Дзампоне ( — «ножиська») — старовинна м'ясна страва італійської кухні, фаршировані свинячі ніжки або ковбасний виріб в оболонці зі шкіри свинячої ніжки з ратицею.
Історія та опис Незважаючи на непоказний вигляд і дешевизну інгредієнтів, ніжний, пряний і драглистий дзампоне є популярною по всій країні сезонною стравою і обов'язково присутній на святкових столах італійців починаючи з Різдва, в новорічну ніч і до Дня трьох волхвів. Популярність дзампоне як новорічної страви в Італії пояснюється тим, що свиня за повір'ям приносить удачуDie Welt: У божественной ноги . Подібні за принципом приготування страви, фаршируванням субпродуктів є, наприклад, у німецькій кухні (заумаген, у свинячому шлунку) і в російській кухні (кишки начинені).
Дзампоне — традиційний продукт родом з Модени, має захищене позначення походження, а його виробники в 2001 об'єдналися в консорціум разом з виробниками котекіно. Хоча сама історія походження дзампоне не збереглася, документально підтверджено походження дзампоне з області Емілія-Романья. За легендою, під час облоги Мірандоли папськими військами Юлія II у її захисників закінчилися запаси свинячих кишок для формування ковбас, і щоб фарш не зіпсувався, вони стали набивати їм шкурки свинячих ніжокDie Welt: У божественной ноги .
Фарш для дзампоне готують з маски свинячої голови, лопатки, щоковини, шийки та пашини і приправляють гвоздикою, корицею, часником, білим вином, сіллю та перцем. Від свинячих ніжок використовують тільки акуратно зняту та очищену від щетини свинячу шкіру з ратицями, яку наповнюють фаршем та варять на повільному вогні до готовності близько п'яти годин. Велика частина жиру залишається в бульйоні, що утворився. Дзампоне — гаряча страва, її слід подавати відразу по готовності, бо остигла свиняча шкірка твердне. Перед подачею дзампоне ріжуть на скибочки, на гарнір зазвичай подають сочевицю або квасолю, іноді з несолодким сабайоном. Свиняча шкірка, на відміну від декоративних ратиць — їстівна частина страви, хоча за бажанням її дозволяється зняти і відкласти на край тарілкиDie Welt: У божественной ноги .
У сучасній Італії у передсвятковий час надходять у продаж попередньо відварені напівфабрикати дзампоне, які залишається варити лише півтори годиниDie Welt: У божественной ноги . Дзампоне, як і котекіно, входить до складу іншої легендарної страви — болліто місто, асорті з різних видів відвареного м'яса. У меню італійських ресторанів високої кухні дзампоне зрідка виявляється у гламурному варіанті — начиненому трюфелями, фісташками та гусячою печінкою.
У грудні 2014 року в Модені для Книги рекордів Гіннеса приготували максі-дзампоні вагою більше за тонну.
Примітки
Література
Erhard Gorys. Zampone // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 587. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9. Ruth Martin. zampone // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 309. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1. Charles G. Sinclair. zampone di Modena // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 629. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Посилання
Рецепт