Зелеківська зливанка — традиційна українська страва, поширена в селі Зелеківка Старобільського району Луганської області (історична Слобожанщина). Це поживна каша з м'яса, картоплі та пшона, яку готують у великому казані. Назва походить від процесу «зливання» рідкої частини (юшки, або сьорби) як першої страви, тоді як густа частина (власне зливанка) залишається на друге.

Обряд приготування страви «Зелеківська зливанка» внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України (охоронний номер 055 НКС). До реєстру включено саме обряд приготування з благословеннями, передачею знань та символічним значенням, а не лише рецепт. Головною носійкою традиції та ініціаторкою внесення є громадська діячка Любов Козиренко.

Історія та культурне значення

Страва відома також як зливана каша, гартаначка чи сьорба. Її історія налічує понад 200 років і пов'язана з козацькими та пастушацькими традиціями степового краю, культом родючості та Зеленими святами (Трійцею). Пшоно символізувало родючість, а до страви обов'язково додавали квіти шавлії (Salvia officinalis), яку вважали рослиною, що сприяє здоров'ю та народженню здорових дітей.

Зливанку традиційно готували пастухи та чабани в полі, на свята, поминки та урочисті події. Існують варіанти: «багата» (з кількома видами м'яса та кльоцками) та пісна (без м'яса, з грибами чи олією). Обряд поєднує кулінарію, народну медицину та обрядовість, передаючи між поколіннями знання про шанобливе ставлення до природи та людей.

З 2021 року в Зелеківці проводили свято з конкурсом господинь на найкращу зливанку. Обряд відтворювали в інших регіонах (зокрема, на Закарпатті 2023 року в межах ініціативи «Схід і Захід разом») для збереження традиції.

Приготування

Зливанку варять у великому казані на відкритому вогні (або в печі/духовці). Процес триває близько 2 годин і супроводжується благословеннями на ключових етапах.

Інгредієнти (на 6 порцій) 1 кг свинячого ошийка (або іншого м'яса); 300 г сала (підчеревини); 1 кг картоплі; 1 склянка пшона; 5 цибулин; 2 моркви; Зелена цибуля, кріп, петрушка — по пучку; Часник, сіль, перець — до смаку; Квіти шавлії (ексклюзивний елемент).

Етапи приготування Нарізати сало кубиками, витопити в казані до смальцю та легкого нагару. Шкварки відкласти. Обсмажити нарізане м'ясо до рум'яної скоринки. Додати подрібнені моркву та цибулю, обсмажити. Залити окропом, покласти цілу очищену картоплю (вода — на 3 пальці вище). Промити пшоно 7 разів, додати після закипання. Посолити. Варити на малому вогні до розварювання картоплі. Приготувати заправку зі шкварок і цибулі. Злити юшку в окремий посуд. Густу частину заправити, приправити зеленню, часником та шавлією.

Результат — дві страви: наваристий суп та ситна каша.

Див. також Українська кухня Нематеріальна культурна спадщина України Зелеківка

Примітки

Джерела