Латинські фразиQui ex nuce nucleum esse vult, frangit nucem
Горі́х (, род. відм. nucis f) — в ботаніці це сухий нерозкривний плід з твердою оболонкою у рослин, з одною або (рідше) двома насінинами. Твердий здерев'янілий оплодень горіха не зростається з оболонкою насінини (наприклад, у бук тощо). У деяких горіхів основа плоду обгортається плоскою мисочкою (плюскою), утвореною зі зрослих видозмінених приквітків (дуб, ліщина). Прикладами горіхів є лісовий, жолудь, каштан. Однак в повсякденному житті слово «горіхи» спрямоване на всі тверді, з досить міцною шкаралупою, їстівні (фруктові) ядра плодів дерев родини Горіхові, та інші (волоський горіх, фісташки, кедровий горіх, мигдаль), які з точки зору ботаніки такими не є.Словник української мови: Том другий (Г-Ж) / Редкол. І. К. Білодід та ін., редактори тому: П. П. Доценко, Л. А. Юрчук — К.:"Наукова думка", 1971 (стор.: 132) Горіхи в харчуванні є важливим джерелом поживних речовин. Дослідження впливу горіхів на відчуття ситості, вагу тіла та діабет також дають підстави для дуже оптимістичних прогнозів..
Горішок
Горішок — # Дрібний нерозкривний плід з твердим здерев'янілим оплоднем, здебільшого містить одну насінину (наприклад, у гречки, конопель, щавлю тощо). Горішком називають і однонасінні частини («плодики»), на які розпадається так званий збірний плід (наприклад, у рослин родини Губоцвітих і Шорстколистих). Кулясті більш або менш м'ясисті нарости на листках або стеблах рослин, що виникають через ураження їх вірусами, комахами (наприклад, так звані чорнильні горішки, або гали, на дубі).
Види горіхів
Плоди рослин з порядку Букоцвітих (Fagales)
Не всі горіхи, які належать до цього порядку, їстівні. До їстівних належать: родина Горіхових (Juglandaceae) горіх волоський (Juglans regia) горіх чорний (Juglans nigra) горіх маньчжурський (Juglans mandshurica), пекан (горіх-пекан, карія, гікорі) (Carya illinoinensis) горіх гіркий (Hicoria minima) родина Березових (Betulaceae) — плоди є справжніми горіхами у значенні типу плоду лісовий горіх (дерево — ліщина (Corylus avellana)) турецький, або ведмежий горіх (дерево — Ліщина деревовидна (Corylus colurna)) фундук, або ломбардський горіх (дерево — Ліщина велика (Corylus maxima)) родина Букових (Fagaceae) — в українській кулінарній практиці плоди цієї родини, як правило, не вважаються горіхами: каштан (Castanea sativa) буковий горішок (Fagus) жолудь (Quercus)
Горіхи з інших порядків
Плоди, які традиційно називають горіхами, але в питомо науковому значенні ними не є. родина Розових (Rosaceae) мигдалевий горіх (Amygdalus communis) родина Осокових (Cyperaceae) мигдаль земляний, чуфа (Cyperus esculentus) родина Сумахових (Anacardiaceae) кеш'ю (кажу, акажу, анакардіум західний; Anacardium occidentale) фісташка (Pistacia) родина Дербенникових (Lythraceae) чилім, горіх водяний (Trapa natans) родина Бобових (Leguminosae) арахіс, або земляний горіх (Arachis) шамбала (Trigonella foenum-graecum) родина Лецитисових (Lecythidaceae) горіх бразильський (Bertholletia excelsa) горіх райський (Lecythis) родина Протейних (Proteaceae) макадамія (Macadamia) гевуїна, чилійський лісовий горіх; (Gevuina) — (дерево — чилійська ліщина) родина Бурзерових (Burseraceae) канаріум филіппінський (Canarium ovatum) родина Комбретових (Combretaceae) тропічний мигдаль (Terminalia) родина Мальвових (Malvaceae) малабарський каштан (Pachira aquatica) родина Молочайних (Euphorbiaceae) монгонго (Ricinodendron rautanenii) родина Пальмових (Arecaceae, або Palmae) кокосовий горіх — пальма кокосова (Cocos nucifera) горіх сейшельський, мальдівський, королівський — сейшельська пальма (Lodoicea maldivica) родина Соснових (Pinaceae) Кедровий горіх — сибірський кедр, сосна кедрова сибірська (Pinus sibirica)
Виробництво Провідними виробниками горіхів є Китай та США. Виробництво за континентами:
За обсягом виробництва лідером є Азія. Китай є основним виробником волоських горіхів, В'єтнам та Індія – основними виробниками кешью, Іран – основним виробником фісташок, а Туреччина – основним виробником фундука; Північна Америка лідирує з мигдалю та пекану; Південна Америка виробляє найбільше бразильських горіхів: Бразилія, Болівія та Перу; а найбільшим виробником горіхів макадамії в Африці є Південна Африка.
Завдяки швидкому прогресу Китаю спостерігається значне зростання виробництва волоських горіхів в країні: з 2000 по 2016 рік його виробництво зросло в шість разів.
На другому місці за темпами зростання знаходяться фісташки: за десятиліття 2007-2016 років. Виробництво цього фрукта збільшилося на 55%. А в період із 1980 по 2017 рр. світове виробництво збільшилося у 15 разів, і нині лідером у світі є Іран.
Хоча бразильські горіхи, які збирають з лісових дерев, все ще страждають від сильних сезонних коливань, основним явищем стало падіння виробництва бразильських горіхів в Амазонії через масову вирубку лісів регіону між 1970 і 2003 роками. Амазонські регіони Болівії та Перу були захищені шляхом регулювання збору врожаю горіхів, який перевищував виробництво сусідньої Бразилії.
Поширення в Україні У Правобережному Лісостепу України, в різних ґрунтово-кліматичних умовах культивують горіх волоський, горіх маньчжурський, горіх чорний і горіх сірий.Іщук Г. П., Шлапак В. П. Горіх чорний (Juglans nigra L.) у лісових культурах Моївського лісництва на Вінничині / Науковий вісник НЛТУ України. Збірник науково-технічних праць — Львів: НЛТУ України. — 2007. — Вип. 17.7. — 300 с.
У 2018 році президент асоціації горіховодів України Володимир Пахно повідомляв, що у цьому році Україна зможе зайняти 3 місце у світі по валовому збору волоського горіха, і що було заплановано зібрати рекордний урожай — більш як 120 тис. тонн цього горіха.Україна може посісти третє місце в світі по валовому збору волоського горіха . 04.09.2018 Близько 70 % волоського горіха експортується.
В кулінарії
Плоди горіхів — мигдалю, волоського горіха, фундука, пекана, фісташки та інших — є ніби концентратом всіх необхідних елементів їжі. Ядро їх містить до 70 % і більше жирної висококалорійної олії, до 20 % білків, вуглеводи (цукор, крохмаль) і ціла низка вітамінів А, В, С, Р тощо. Наявність вітамінів надає особливої цінності горіхам, забезпечуючи їхні лікувальні властивості в боротьбі з внутрішньовиразковими, серцевими хворобами, підвищеним тиском крові, захворюваннями стінок кровоносних судин тощо.
У сучасній кухні горіхи використовуються у сирому або каленому вигляді. Гартовані горіхи та каштани можуть бути самостійною стравою, але основне застосування горіхів у кулінарії та кондитерській справі — це надання страві специфічного горіхового смаку. У грузинській кухні волоські горіхи є невід'ємною частиною більшості страв.
Щоденно слід вживати не більше 30 г горіхів.
Відомо, що 1 кг волоських горіхів дає більш як 8 500 калорій і за калорійністю ядра волоських горіхів удвічіПоперечний А. М., Корнійчук В. Г. Цінність горіхової сировини та передумови до процесів її переробки / Обладнання та технології харчових виробництв Збірник наукових праць. — 2009, Вип. 20. перевищують пшеничний хліб вищого ґатунку.
Бразильські горіхи — найкраще джерело селену (антиоксиданту, який гальмує процеси старіння).Л. Я. Івашків. Основні принципи оздоровчого харчування // Вісник Львівського інституту економіки і туризму Науковий журнал — 2009. — № 4 Потрібно споживати всього один-два бразильських горіхи на день, щоб задовольнити добову потребу в селені.
Декілька епідеміологічних досліджень показали, що люди, які регулярно вживають горіхи, менш схильні до коронарної серцевої недостатностіKelly JH, Sabaté J (2006) Nuts and coronary heart disease: an epidemiological perspective. Br J Nutr 96, S61-S67.. Вперше до горіхів звернулися як до захисту проти цієї хвороби у 1993 роціSabaté J, Fraser GE, Burke K, Knutsen SF, Bennett H, Linsted KD (1993) Effects of walnuts on serum lipid levels and blood pressure in normal men. N Engl J Med 328, 603—607.. Згодом багато клінічних досліджень виявили, що споживання різноманітних горіхів, зокрема таких як мигдаль та волоський горіх, можуть знизити рівень холестеролу.
Жирова та калорійна цінність фруктЖир, г / 100 гКалорійність, кДж / 100 гКалорійність у ккал / 100 г Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching, Lebensmitteltabelle für die Praxis, Der kleine Souci • Fachmann • Kraut, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6Горіхи кеш'ю 42.22377572Арахіс (не смажений)48.12337564Арахіс (несолоний, смажений)49,42423585Лісовий горіх (без оболонки )61,62662644Кокос36,51498363Макадамія73.02896703Мигдаль (без шкірки)54.12411583Бразильський горіх 66,82764670Горіх пекан 72.02897703Фісташки (без шкірки)51.62406581Волоський горіх (без лушпиння)62,52738663
Хімічний склад Кожні 100 грамів кеш'ю містять:
Калорії - 572 ккал Розмір - 1.2 см Вітамін А - 2 г Вітамін B1 ( тіамін ) - 0 мкг Вітамін B2 - 0,9 мкг Фосфор - 380 мг Кальцій - 90 мг Натрій - 2 мг Магній - 3,4 мг
Ґатунки горіхів у шкаралупі За якістю горіхи поділяють на ґатунки: фундук і волоські — на вищий, 1-й і 2-й; ліщину — на 1-й і 2-й; мигдаль — на вищий і 1-й.
Горіхи вищого і 1-го ґатунків повинні бути цілими, звільненими від зовнішньої оболонки, стиглими, чистими, з рівномірним забарвленням шкаралупи. Ядра вкриті шкіркою різних відтінків від світло-коричневого до коричневого кольору, на зламі — від білого до кремового, без сторонніх запахів і присмаків.
У 2-го ґатунку допускаються горіхи різних помологічних сортів, різноманітні за формою, розмірами та кольоромЗайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9.
Ґатунки очищених горіхів Ядра фундука і волоського горіха поділяють на вищий і 1-й ґатунки, а солодкого мигдалю — на вищий, 1-й і 2-й ґатунки залежно від маси, кольору, смаку, запаху, наявності сторонніх домішок.
Зберігання горіхів Зберігають горіхи при температурі 15 °C і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів.
Позитивні та негативні ефекти
Лікувальні властивості Деякі дослідження вказують на те, що у людей, які регулярно споживають горіхи, зменшується ризик захворіти на коронарну недостатність. Перше дослідження, яке вказало на цей можливий зв'язок, було проведено в 1993. З того часу численні клінічні випробування показали, що споживання деяких горіхів (як, наприклад, мигдаль та волоський горіх) може зменшувати концентрацію холестерину в крові. У горіхах було виявлено кілька речовин, які благотворно впливають на роботу серця, але основним компонентом, відповідальним за покращення профілю жирів у крові, підтвердженого клінічними випробуваннями, вважається жирна кислота Омега 3.Rajaram S. et al. Walnuts and fatty fish influence different serum lipid fractions in normal to mildly hyperlipidemic individuals: a randomized controlled study . // Am J Clin Nutr. — 2009. — Vol. 89. — H. 1657S—1663S.
Горіхи, як правило, мають дуже низький глікемічний індекс, і тому їх рекомендують включати до своєї дієти людям, які страждають від інсулінорезистентності (наприклад, хворим на цукровий діабет).
Одне дослідження показало, що люди, які регулярно споживають горіхи, живуть у середньому на 2—3 роки довше за тих, хто цього не робить. Проте в цьому випадку можливе втручання додаткових факторів: наприклад, люди, які вживають у їжу більше горіхів, ймовірно, споживають меншу кількість порожніх калорій.ABC News: The Places Where People Live Longest . Retrieved January 18, 2007.
До складу горіхів входять незамінні жирні кислоти Альфа-ліноленова кислота та лінолева кислота. В основному, горіхи включають ненасичені жирні кислоти, в тому числі мононенасичені жирні кислоти. Серед амінокислот, що одержуються з горіхів, виділяється аргінін, який бере участь у підтримці пружності артеріальних судин (що зменшує ризик атеросклерозу).