Жито посівне (Secale cereale) — рослина родини тонконогових, близько пов'язана з ячменем та пшеницею, що широко вирощується людиною для отримання зерна та як кормова культура. Зерно посівного жита використовується для виготовлення певних сортів хліба, пива, віскі, горілки та інших продуктів, також часом споживається в їжу цільне зерно, приготовлене у вигляді каші.

Посівне жито є одним з близько 5 видів роду жито (Secale). Воно може мати диплоїдний або тетраплоїдний набір хромосом (2n=14, 2n=28). Вид об'єднує понад 40 різновидностей. Також вирощується гібрид посівного жита, отриманий при схрещуванні його з пшеницею — тритикале.

Етимологія Українське слово жито походить від («хліб на корені», «збіжжя»), спорідненого з прусськ. geitan («хліб»), сер.-в.-нім. kīt і («пагін», «паросток»). У праслов'янській мові жито називалося словом *rъžь, від якого утворені назви злаку в багатьох слов'янських мовах (, , , , ), українські діалектні слова рож, ріж, ржина, иржище («житня стерня»), а також поширене слово «суржик» (первісно — мішані посіви жита з іншими злаками). Воно вважається похідним від .

Ботанічна характеристика Посівне жито — однорічна трав'яниста рослина. Як кормове вирощують також культурне багаторічне жито, одержане А. І. Державіним при схрещуванні дикого багаторічного жита з однорічним культурним посівним житом.

Посівне жито в природі є диплоїдною формою (2n=14). В останні десятиріччя селекціонерами шляхом подвоєння кількості хромосом було створене тетраплоїдне жито (4x=28), сорти якого формують велике зерно (маса 1000 зерен досягає 50–55 г) та міцну, стійку до вилягання соломину.

Посівне жито відзначається добре розвиненою кореневою системою, яка проникає у ґрунт на глибину до 1,5–2 м і завдяки високій фізіологічній активності легко засвоює з ґрунту поживні речовини з важкорозчинних сполук.

Вузол кущіння у жита формується на трохи меншій глибині від поверхні ґрунту (1,7–2 см), ніж у пшениці (2–3 см). Коли насіння загортається глибоко, жито закладає два вузли кущіння: перший — глибоко, а пізніше другий — близько до поверхні ґрунту, який стає головним. Інтенсивність кущіння у жита досить висока — кожна рослина утворює 4–8 пагонів, а за сприятливих умов — до 50–90.

Стебло — порожниста соломина, гнучке, вкрите восковим нальотом, утворює 5–7 міжвузлів. Верхівка останнього міжвузля опушена. Висота стебла залежно від умов вирощування та сорту коливається від 70 до 180—200 см (у середньому 80–100 см).

Листки шорсткі, покриті восковим нальотом. Довжина листкової пластинки — 15–30, ширина — 1,5–2,5 см. В основі пластинки міститься короткий язичок і короткі голі або слабоопушені вушка.

Колос у жита остистий, незакінченого типу — на верхівці стрижня немає кінцевого верхівкового колоска. Стрижень колоса сплюснутий, опушений, членики опушені. Колоски в основному двоквіткові, рідко три-, чотириквіткові. У колосі міститься 30–40 колосків. Колоскові луски вузькі, шилоподібні; зовнішня квіткова луска має війчастий кіль, який закінчується остюком завдовжки 3–4 см. Остюки притиснуті до колоса або розходяться в боки. Середня довжина колоса 7–14 см. За формою він залежно від сорту буває призматичним, веретеноподібним, видовженоеліптичним. У призматичного колоса лицьова і бічна сторони однакової ширини по всій довжині; веретеноподібного — бічна у нижній третині колоса ширша за лицьову; видовженоеліптичного — лицьова вужча від бічної, колос від середини звужується до основи й верхівки. Колос у посівного жита залежно від сорту різної щільності. За кількістю колосків на 10 см довжини колосового стрижня розрізняють жито з дуже щільним колосом — при наявності понад 40 колосків на 10 см, з колосом вище середньої щільності — 36–39 колосків, середньої — 32–35 та нещільним колосом — менш як 32 колосків.

Зерно жита різне за розміром, формою, забарвленням. Довжина його — 5–10 мм, ширина — 1,5–3,5, товщина — 1,5–3 мм. Маса 1000 зерен у диплоїдного жита — 20–35, тетраплоїдного — 35–50 г. Форма зерен видовжена (з відношенням довжини до ширини більш як 3,3) або овальна (з відношенням довжини до ширини 3,3 і менше) з помітною поперечною зморшкуватістю на поверхні. За забарвленням розрізняють зерно біле, зеленувате, сіре, жовте, темно-коричневе.

Хімічний склад Вміст крохмалю в зернах 72 %Artikel Starch und Starch, Composition. In: Hans Zoebelein (Hrsg.): Dictionary of Renewable Ressources. 2. Auflage, Wiley-VCH, Weinheim und New York 1996; Seiten 265—266, 267. ISBN 3-527-30114-3..

Історичні відомості Предком культурного жита, вважається його дикий різновид, що раніше класифікувався як гірське жито (Secale montanum або Secale strictum) та росте в горах Малої Азії і подекуди на Близькому сході. Перші спроби вирощування жита відносяться до 3-го тисячоліття до н. е. Воно вирощувалося у невеликих обсягах у багатьох місцях на територіях сучасної Туреччини, Вірменії та Ірану. Після цього жито було невідомо протягом довгого часу, поки в 1500—1800 роках до н. е. його не почали вирощувати в Центральній ЄвропіDaniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), p. 75. На території Східної Європи в межах розселення слов'янських та балтійських народів жито спочатку було відоме як бур'ян на посівах пшениці і лише пізніше, на межі нашої ери, воно почало вирощуватись як самостійна культура. З Середніх віків жито почало вирощуватися у великих обсягах як головна хлібна культура як в Центральній, так і у Східній Європі.

З усіх злакових культурне жито є найбільш морозостійким — росте на півдні Ґренландії, на півночі Скандинавії, та в Гімалаях до висоти 4250 метрів. Тому вважають, що входження жита в культуру пов'язане з розповсюдженням землеробства на північ Європи.

Агротехніка Озиме жито — типова перехреснозапильна рослина. Щоб не допустити перехрещування, необхідно дотримуватися просторової ізоляції: для диплоїдних сортів вона повинна бути не менше 200—300, тетраплоїдних — 500—1000 м.

В окремих регіонах СНД із суворими умовами зимівлі (Забайкалля) вирощують яре жито.

З рекомендованих сортів диплоїдного озимого жита в Україні поширені такі: «Богуславка», «Боротьба», «Воля», «Київське 93», «Київське 90», «Ніка», «Харківське 95», «Хакада» та ін., тетраплоїдного — «Верасень», «Древлянське», «Пуховчанка», «Харківське 98» та ін.

На початку 2022 року, селекціонерами Волинської державної сільськогосподарської дослідної станції Інституту картоплярства НААН України було виведено новий сорт озимого жита «Серпанок». Новий, стійкий до хвороб, сорт озимого жита «Серпанок», який пройшов сортовипробування в усіх сортодільничних станціях України та отримав сертифікат, має властивість пізнього висівання, аж до 20-х чисел жовтня включно.

Статистика вирощування та споживання

Жито вирощується переважно в Центральній, Східній та Північній Європі. Район вирощування простягнувся від півночі Німеччини через Польщу, Україну, Білорусь, Литву до центральних районів Росії. Також жито вирощується в Канаді, США, Аргентині, Туреччині, Казахстані та Китаї.

Переважно кожна країна вирощує його для власних потреб, оскільки споживання жита у світі знижується і міжнародна торгівля ним майже відсутня. Навіть у разі експорту жито вивозиться в незначних обсягах лише до сусідніх країн. Так, лише в Росії виробництво жита знизилося з 13,9 млн тонн в 1992 році до 3,4 млн тонн у 2005 році, в Польщі з 5,9 до 3,4 млн тонн тощо.

+Найбільші виробники жита (в тоннах)Виробник20222020201820162014 7 450 9208,939,5106 141 0407,400,6868,890,726 3 132 3003 513 4002 201 4003 173 8003 854 400 2,337,1302,929,9302,126,5702,199,5782,792,593 2,178,8082,377,6291 916 0562,547,8783 280 759 750 0001 050 702502,505650 908867,075 691 470699,370476 590577 200677 800 520,177487 800236 400436 000217 500 500 767512,591504,698545,657520 000 314 030456 780393 780391 560478 000 312 460292 930214,180290,379182,610 242,20772 45095,36648,56355 899 225,510221,20186 09860 67652,130 188 880407,620404,280377,355290 970У світі13,143,05515 036 81210 702 48212 999 14415,204,158Джерело: FAO

Світова торгівля житом є низькою порівняно з іншими зерновими, такими як пшениця. Загальний обсяг експорту жита у 2016 році склав $186 млн порівняно з $30,1 млрд для пшениці.

Найбільше жита на людину споживають у Польщі — 32,4 кг на душу населення (2009), за нею йдуть скандинавські та балтійські країни. В ЄС загалом — близько 5, 6 кг на душу населення. Весь світ споживає лише 0,9 кг на душу населення.

Геном У квітні 2017 року повідомлено про розшифрування науковцями Технічного університету Мюнхена та Інституту імені Лейбніца геному жита.

Хвороби Жито є дуже вразливим до грибів роду ріжки, зокрема ріжків пурпурових. Ураження цими грибами викликає хворобу з однойменною назвою. Завдяки сучасним методам культивації можливий вплив хвороби на здоров'я людей зведено до мінімуму.

Використання

Їжа та напої Житнє зерно переробляється в борошно з високим вмістом гліадину, але низьким вмістом глютеніну та багатим на розчинну клітковину. Алкілрезорциноли — це фенольні ліпіди, присутні у великій кількості в шарі висівок (наприклад, унавколопліднику, насінниках та алейронових шарах) пшениці та жита (0,1–0,3 % від сухої ваги). Житній хліб, включно з пумпернікель, виготовляють із житнього борошна, і він є широко розповсюдженим продуктом харчування у Північній та Східній Європі. У Скандинавії жито широко використовується для приготування хрустких хлібців ); у Середньовіччі це був основний продукт харчування в регіоні, і він залишається популярним у 21 столітті.

Житнє зерно використовується для виготовлення алкогольних напоїв, таких як житнє віскі та житнє пиво. Традиційний каламутний і кисло-солодкий слабоалкогольний напій квас зброджується з житнього хліба або житнього борошна і солоду.

Інше використання Жито є корисною кормовою культурою в прохолодному кліматі; воно швидко росте і дає багато корму для тварин, що випасаються, або сидератів для поліпшення ґрунту. Завдяки швидкому росту та глибокому корінню воно утворює гарну покривну культуру взимку.

Житня солома використовується як підстилка для худоби, незважаючи на ризик отруєння ріжками. У невеликих масштабах її використовують для виготовлення виробів, таких як солом'яні ляльки. Зовсім недавно знайшла застосування як сировина для біоконверсії в такі продукти, як підсолоджувач ксиліт.

Житнє борошно змішують з лляною олією та оксидом заліза, щоб отримати традиційну червону фарбу Фалунь, яку широко використовують як фарбу для будинків у Швеції.

Виробництво гібридів

Селекціонери, починаючи з 19 століття в Німеччині та Шотландії, але переважно з 1950-х років, працювали над виведенням гібридного злаку з найкращими якостями пшениці та жита, який зараз називається тритикале. Сучасні тритикале є гексаплоїдними з шістьма наборами хромосом; вони використовуються для виробництва мільйонів тонн зерна щорічно.

Різновиди жита містять велику генетичну різноманітність which cites , яка може бути використана для покращення інших культур, таких як пшениця. Наприклад, здатність пшениці до запилення може бути покращена шляхом додавання житньої хромосоми 4R; це збільшує розмір пильовика пшениці та кількість пилку. Хромосома 1R є джерелом багатьох генів стійкості до хвороб культур. Такі сорти, як Петкус, Інсейв, Аміго та Імперіал, передали пшениці стійкість до хвороб, зумовлену 1R. Жито AC Hazlet — середньоросле озиме жито, стійке до вилягання та осипання. Жито було донором гена Sr31 — гена стійкості до стеблової іржі — інтрогресованого в пшеницю.

Характеристики S. cereale були поєднані з іншим багаторічним житом, S. montanum, щоб отримати S. cereanum, яке має корисні характеристики кожного з них. Гібридне жито можна вирощувати в суворих умовах і на бідних ґрунтах. Воно забезпечує покращений корм з легкозасвоюваною клітковиною та білком.

У людській культурі