Кайма́к — кисломолочний продукт, подібний до сметани, виготовлений з молока буйволів, корів, овець або кіз у Центральній Азії, деяких балканських країнах, деяких країнах Кавказу, Ірані, Іраку, тюркських регіонах, Приазов'ї.

Етимологія Слово каймак має середньоазійське тюркське походження, можливо, утворене від дієслова каймак, що означає розплавлення та лиття металу в тюркській мові. Перші письмові записи про слово каймак містяться у відомій книзі тюркського філолога Махмуда аль-Кашгарі, Діван Лугат аль-Турк. Слово зустрічається як kaylgmak в монгольській, і з невеликими варіаціями в тюркських мовах, як qaymaq в азербайджанській мові, qaymoq в узбецькій, қаймақ в казахській та шорській, каймак в киргизькій, kaymak в турецькій, gaýmak в туркменській, კაიმაღი (kaimaghi) у грузинській та καϊμάκι (kaïmáki) у грецькій мові.

Технологія приготування каймаку

У Татарстані та Башкирії каймаком називають звичайну сметану, зняту вручну з кисляку через 2—3 дні або перегнану сепаратором.

У кухні греків Приазов'я каймак (або хаймах) належить до ласощів. Каймаком звуться пінки, зняті з пряженого молока і складені гіркою. Часто каймак подавали на весільний стіл.

В Узбекистані каймак відрізняється від сметани. Для його виготовлення з незбираного молока через 12—15 годин знімають вершки в окремий посуд, ставлять у тінь при температурі 30—35°С, що можливо, звичайно, тільки в умовах Середньої Азії. Вершки збираються в цей посуд протягом 2—3 днів, що створює особливі умови для бродіння — до кислого середовища весь час додаються нові, свіжі, жирні вершки. Коли вершків буде зібрано достатньо, їх збивають і протягом 1—2 хв тримають над вогнем, але так, щоб полум'я не торкалося посуду, потім різко охолоджують ємність, ставлячи її в холодну воду або холодильник. Готовий каймак повинен бути густим, темно-кремового, трохи жовтуватого кольору.

У Таджикистані такий каймак має назву «ргавгані маска́», тоді як каймаком там і в Азербайджані називають дещо інший молочний виріб, що являє собою зняту вершкову піну. Готують каймак по-таджицьки і по-азербайджанськи так: свіже незбиране молоко звечора злегка кип'ятять 1—2 хв, накривають кришкою, закутують рушником і ставлять в прохолодне місце, не струшуючи. Вранці або через добу обережно знімають пінки разом з вершками в окремий посуд. Так повторюють 2—3 дні, протягом яких пінку зберігають у прохолодному місці в закритому вигляді. В результаті одержують густі вершки з набряклими прошарками плівок, жирні, ніжні й дуже приємні на смак. Такий каймак в Таджикистані і Азербайджані вживають з гарячими коржами.

За рецептами греків Приазов'я 15—20 літрів молока, витриманого в чавунній ємності («лопач» або «казан»), доводили до кипіння й на повільному вогні млоїли близько п'ятнадцяти годин (з перервою на п'ятій годині) протягом двох діб. Після цього на поверхні молока з'являвся шар в 1,5—2 см, який і називався каймаком. Цей продукт готовий до вживання. Для більш товстого шару в молоко додають сметану. У сучасному побуті греків Приазов'я каймаком зветься також пінка на стандартній порції густого пряженого молока — ар'яні (зазвичай це одна склянка). Ар'ян, увінчаний каймаком, подається разом з чир-чирами (місцевим різновидом чебуреків) або вживається як самостійна страва.

Див. також Катик Сузьма Айран Тарак Курт

Примітки

Посилання