— мариновані овочі, які використовуються в японській кухні. Цукемоне подають як гарнір (окадзу) до рису, як закуску до напоїв (оцумамі) або іноді як страву кайсекі під час японських чайних церемоній.
Звичайні види цукемоно є квашеними овочами в розчині кухонної солі. Соєвий соус, місо, оцет (судзуке), рисові висівки (нука) і рисове вино (саке) використовуються як приправи для деяких видів. Серед овочів часто використовується редька дайкон — азійська культивована форма редьки Raphanus sativus L., звичайна редька, слива уме (різновид абрикоса), пекінська капуста, огірок. Традиційно японці подають цукемоно в цукемонокі (漬物器, тобто «Посудина для солінь»). Це посудина з дерева, глини або кераміки, сьогодні такі посудини виготовляють також із пластику або скла, а саме маринування було одним зі найпоширеніших способів консервування їжі. Сьогодні цукемоно продаються в кожному супермаркеті, але багато японців все ще роблять їх самі.
Виготовлення цукемоно відповідає всесвітньовідомій квашеній капусті: подрібнення, засипка в тару по черзі з сіллю, зважування, (контрольоване) бродіння, зберігання без доступу повітря. В Японії зазвичай беруть цукемонокі, сіль і вагу для зважування. Спочатку необхідний тиск чинився шляхом розміщення клина між ручкою банки та круглим диском, покладеним поверх овочів. Сьогодні використовують камінь або металеві тягарці вагою 1–2 кг (Tsukemonoishi漬物石), часто з ручкою і в харчовій пластиковій оболонці. Інші сучасні варіанти передбачають використання з пластикового посуду, а тиск здійснюється гвинтовим шпинделем.
Як і у випадку з квашеною капустою, в основі процесу лежить молочнокисле бродіння. І хоча в Європі для цього зазвичай використовується лише один вид овочів (білокачанна капуста), цукемоно описує різні види та суміші овочів, які зберігаються таким чином.
Види приготування цукемоно Основою приготування завжди є додавання кухонної солі до свіжих готових овочів і подальше молочнокисле бродіння. Це відбувається за відсутності доступу повітря. Додані приправи не повинні спричиняти утворення цвілі. Як і квашену капусту, цукемоно можна зберігати кілька місяців після завершення бродіння і з подальшим припиненням доступу повітря. Вид Японська назва Приправи Зауваження Шиодзукепросто розсіл – Асадзукепросто розсіл короткий час підготовки Шоюдзукесоєвий соус – Місодзукемісо – СудзукеОцет – Нукадзукерисові висівки – КасудзукеРисове вино Осад при виробництві саке Шио коджісоляний розчин, рис, культура коджі – КарашідзукеГірчичне зернятко – Амасудзукецукор, оцет – Сатодзукецукор – Джерело для таблиці:</small>
Інші види цукемоно
Бені-сега
Карасі-дзуке
Ґарі (імбир) Такуан Умебоші Сенмай-дзуке Сіба-дзуке Васабі-дзуке Раккьо-дзуке Хакусан-дзуке Кіку суномоно
Примітки
Література
Посилання Japanese Food/Tsukemono (pickles) Shizuoka Tsukemono Federation Цукемоно (яп.) Tsukemono (архів, англ.) Соління з Європи та США (яп.)