Виноробний регіон Токай () або Токай-Хедьялья — історичний виноробний регіон, де виготовляють токайські вина із білих сортів винограду. Знаходиться в північно-східній Угорщині(Токай, медьє(адміністративна одиниця) Боршод-Абауй-Земплен) та на деякій південно-східній частині Словаччини(Земплін, округ Требішов).
Етимологія Токай-Хедьялья (часто вживають просто Токай ()) — виноробний регіон, що носить назву однойменного міста в Угорщині(Токай). Хедьялья() із угорської означає передгір'я.
Токайський замок() в 16-17. століттях, був відомий по всій Європі. Сюди часто навідувалися іноземні торговці, переважно, заради токайського вина. Саме ж місто розташоване в передгірній зоні, тому і поширилася назва в Європі — Токай гірський(, або ). Із 18 ст. регіон почали називати Токай-Хедьялья.
Включення в список ЮНЕСКО Під час 26-ї сесії Комітету Світової спадщини ЮНЕСКО, що проходила із 24 по 29 червня 2002 року, в Будапешті(Угорщина), історичний культурний ландшафт виноробного району Токай () був включений в список. Загалом, під час 26-ї сесії, до списку було включено 9 нових об'єктів.
Географія
Загальні відомості
Токай-Хедьялья розташований в передгір'ях гір Земплен ( або Tokaji-hegység) в північно-східній Угорщині, вздовж річки Бодрог і на місці злиття Тиси з Бодрогом .
Об'єкт всесвітньої спадщини і його буферної зони разом покривають територію із 27 адміністративних населених пунктів (13245 га і 74879 га, так 88124 га в цілому). Близько 97 км в довжину та в середньому 3-4 км в ширину. Найкращі токайські виноградники розташовані на схилах гір від 100 до 400 м над рівнем моря.
Клімат Найвищі ділянки регіону розташовані в межах зони помірної вологості, на нижчих ділянках утримується помірно спекотний і сухий клімат. Кількість сонячного світла становить близько 1900–2000 годин на рік, влітку середньому від 750 до 790 годин(в зимі в середньому 200 годин). Середня річна температура коливається між 9,6 і 9,9 °С. Під час вегетаційного сезону вона становить близько 16.3-16.9 °C.
Річна кількість опадів становить близько 600–620 мм, з яких 370–390 мм випадає у вегетаційний період.
Флора та фауна На північних схилах виноробного регіону можна зустріти граб та турецький дуб. Із флори тут можна зустріти також: дерен, глід одноматочковий, калину та мигдаль степовий. У найтепліших місцях ростуть: півники, або ірис угорський (Iris variegata), рідкісні півники злаколисті, чина гороховидна та ковила вузьколиста. 17 видів орхідей ростуть на горі Копаж (). Найтиповішою тут рослиною, звичайно, що є виноград. Проте в південній частині регіону також ростуть персики, сливи та рідше мигдаль. Також ростуть: пшениця, кукурудза, жито, соняшник. Ліси переважно соснові.
Найтиповішими представниками фауни, на території виноробного регіону є: квак звича́йний, косар, чапля сіра, баклан, лелека білий, змієїд, орел-могильник, підорлик малий. В наявності є великі популяції кроликів, оленів і диких кабанів. + Виноградники регіону
Історія
Літописи відносять появу Токай-Ассу () приблизно до 1550 року. Однак існує і така думка, що першим, кому вдалось отримати це вино, застосувавши технологію, що дійшла до наших днів, був проповідник Мате Сепші-Лацко, який служив при дворі Ракоці і Жужанни Лорантфі, близько 1650 року. У XVII столітті, одна третя території Угорщини була окупована турками, а інша входила до складу імперії Габсбургів. Побоюючись турецьких набігів, Сепші-Лацко умовив прихожан почекати зі збором винограду. Коли небезпека минула, люди вийшли з укриттів і зібрали урожай на місяць пізніше встановленого терміну, і несподівано з підв'ялених ягід вийшло чудове вино, яке було набагато краще звичайного. Токайське вино було піднесене королевою Угорщини і Богемії Марією Терезією самому Папі Римському, як дорогоцінний подарунок. Про це вино Папа Бенедикт XIV відгукнувся із захопленням, благословивши землю, яка народжує такі чудові вина, а заодно і королеву, яка відкрила для нього джерело райського блаженства. Усі наступні за ним Папи тримали токайське вино у себе в спальні, щоб завжди його мати під рукою.
Король Франції та Наварри Людовик XIV, який був рекордсменом по царюванню і знаходився на престолі 72 роки, тримав запаси цього вина для своєї коханки мадам де Помпадур. Саме король-сонце Людовик XIV охрестив Токай «королем вин та вином королів». Король Пруссії Фрідріх Великий пригощав своїм улюбленим вином Вольтера, від якого великий французький філософ, поет і прозаїк прийшов у невимовний захват, заявивши:
Великий австрійський композитор Франц Шуберт написав на честь цього вина, музику до пісні «Хвала Токайському». Імператор Австрії і король Угорщини Франц Йосиф вважав Токай найкращим королівським подарунком, щорічно посилаючи його на день народження англійській королеві Вікторії.
Відомі історичні факти, коли Токай був використаний в дипломатичних цілях. Інструментом підкупу, розмінною монетою служили токайські вина в тих випадках, коли ні вплив, ні гроші, ні погрози вже не діяли. У зв'язку з цим можна навести приклад, коли під час війни за незалежність князь Трансільванії Ференц Ракоці II закупівлю зброї фінансував за рахунок токайського вина. Ракоці був першим, хто класифікував виноградники Tokaj-hegyalja, поділивши їх на категорії.
Вино
В Угорщині більше двадцяти виноробних регіонів. Найбільш значними вважаються Віллань і Токай-Хедьялья. На майже ста тисячах гектарів угорських виноградників вирощують понад ста білих і червоних сортів винограду. Серед білих найпоширенішими є Фурмінт токайський (), Харшлевелю, Мускат і Рислінг, а серед червоних — Кадарка, Піно Нуар, Цвайгельт, Каберне Совіньйон і Мерло. В основному, Угорщина приділяє увагу білим сортам винограду, і 60% усіх вироблених тут вин — білі.
Головний секрет токайських вин — особливий мікроклімат місцевості. Восени під час дозрівання врожаю часто наступає період дощів і туманів. Саме в цей час виноградники вражає «благородна цвіль», через яку в наступний сонячний період зрілі ягоди не гниють, а висихають прямо на лозі, перетворюючись на унікальну сировину для створення різних вин.
Ще один секрет місцевого вина — токайські винні погреби. Токай, хоча і провінційне містечко, але багато жителів називають його «багатоповерховим». Його головні «поверхи» — підземні . Штольні почали пробивати ще 500–700 років тому. У підвалах довжиною 40 кілометрів і розташованих у два- три поверхи рука потопає в м'якій і благородної темно-сірої цвілі. У ній, як тут кажуть, одна з таємниць токайського .
Класифікація угорських сухих вин визначається чотирма категоріями: I вина вищого класу, контрольовані за походженням (); II марочні (0; III місцеві (); IV столові ().
Основні види Основні види токайських вин відрізняються за технологією виготовлення.
Токай Ассу () — робиться з винограду, ураженого благородною цвіллю ботрітіс (Botrytis cinerea). У зневодненому винограді, який називається Ассу(свого роду родзинки), зберігається підвищена концентрація соку і цукру. Його вручну збирають у спеціальні 25(28,30)-ти кілограмові дерев'яні ємності, де з винограду під тиском власної ваги починає виділятися густий сік, який потім додається до базового провину. Ємності для віджиму називаються путтонь, і це ж назва використовується для позначення солодкуватості токайських вин: чим більше путтонь, тим вищий клас вина. Спіртуозність Токай Ассу лежить в межах 12-14% об., Вміст цукру (починаючи з 2-х путтоневих Ассу) становить 3, 6, 9, 12 і 15%, а титруєма кислотність дорівнює 6,1-6,5 г/дм3 . Токай Ассу — зразок чудового токайського вина з перестиглого винограду, ферментація, якого відбувається 60 днів. Символ на етикетці «ptt» позначає кількість путтонь. Деякі екземпляри 5-річних Ассу не гірше інших благородних аристократичних вин з 50-річною витримкою. Найвища сходинка Токаю Ассу — Royal Tokaji. Вина марки Royal Tokaji спільного міжнародного підприємства The Royal Tokaji Wine Company вважаються дуже престижними. Токай Ассу містить 1,5-2% гліцерину, і часто використовується, як профілактичний засіб від серцево-судинних захворювань. Кажуть, що досить сорока крапель токайського Ассу 6 ptt на ніч, щоб позбутися безсоння. Токайське Ассу знімає головний біль, виліковує депресію і допомагає при гастроентерологічних хворобах. Завдяки вмісту цвілевих культур воно навіть може вважатися природним антибіотиком.
Токай Ассу Есенція () — це Токай Ассу категорії не менше 6 ptt(путтонь). Токай Есенція — вино, з вмістом 8-10% об. спирту і кислотністю 250 г/дм³. Це вино виготовлене з винограду, урожай який збирають по ягідці. Ароматний сік, повільно випливає без пресу, без тиску, подібний рідкому меду і зберігає 40-60% цукру. Ферментація такого сиропу розтягується на два роки, а витримка триває не менше 18 місяців в маленьких дубових бочках і ще мінімум рік в пляшках. Токайская Есенція — національне надбання Угорщини, недоступне для широкого кола споживачів. Це елітарне вино для окремих представників суспільства.
Токай Едеш Саморідня () — виготовляється при недостатній кількості винограду, ураженого благородною цвіллю. Це вино із більш низькою якістю, в порівнянні з Токай Ассу.
Токай Сараз Саморідня () — сухе біле вино, що нагадує Херес. Токай Саморідня належить до групи натуральних сухих вин із залишковим цукром. При зборі винограду, підв'ялені ягоди від грона не відокремлюються, а подрібнюються в загальній масі і настоюються від 12 до 24 годин. Після цього сусло зброджують і витримують у неповних великих бочках по 136–220 л не менше 2-х років. Вільний повітряний простір у бочках, викликає окислення вина, і це надає вину характерний хлібний присмак. Стандарти по спирту — 13-15% об., А по цукру — до 40 г/дм3 для солодких екземплярів.
Токай Фурмінт () виготовляється з місцевого сорту Фурмінт. Це сухе, трохи солодкувате вино блідо-жовтого кольору з трохи зеленуватим відтінком. Тонкий витончений букет насичений ароматами фруктів.
Токай Харшлевелю () роблять із сорту Харшлевелю, назва якого в дослівному перекладі звучить як «липовий лист». Це золотисте вино, своїм стриманим складним ароматом нагадує рислінг, хоча Токай Харшлевелю, все ж таки, більш солодкуватий і менш терпкий.
Цікаві факти 2011 рік. 30 медалей Угорщини в тридцять п'ятій престижній виставці Challenge International du Vin, де 30 країн представляли більш ніж 4500 видів вин. Серед восьми золотих медалей дві отримав Токай. 2012 рік. Токай завоював вже 5 золотих медалей на цій же виставці Challenge International du Vin. У тому ж, 2012 році, сухе вино Tokaj Furmint 2010 стало офіційним вином авіакомпанії Malev Відомими поціновувачами Токайського вина були Лев Толстой (його персонажі вживають токайське в романі «Війна і мир»), чилійський поет Пабло Неруда, англієць Джонатан Свіфт (герой п'є вино в «Подорожі Гуллівера») і поет Роберт Браунінг, який в поемі Nationality in Drinks прославляє французький кларет, угорський токай і англійське пиво. Про Токайське вино писали Руссо і Дідро, Бальзак оспівав його в «Шагреневої шкірі»(Шагренева шкіра), а Гюстав Флобер в «Виховання почуттів», ним захоплювався Олександр Дюма в романі «Жозеф Бальзамо». Анатоль Франс зізнавався, що після келиха Токайського умиротворення охоплює все його єство.
Захист торгової марки
Історично склалося так, що Словаччина теж має право виробляти токайські вина. Токайський регіон був офіційно затверджений в 1908 році, в той час, коли Угорщина і Словаччина ділили простір єдиної Австро-Угорщини.
Виноробний регіон розташований між річками Тиса та Бодрог на вузькій смузі протяжністю в 4 кілометри. Ділення імперії «відрізав» частину виноградників від Угорщини, передавши їх по Тріанонському договору у володіння семи словацьким селах. Угорські вина називаються «Tokaji», а словацькі вина згідно з рішенням Європейського союзу промарковані як «Tokajský/-á/-é».