Спе́ція, або припра́ва — «переважно в множині „спеції“, означає прянощі, які додають до страви для поліпшення смаку й аромату; приправа; застаріле: зілля». Приправа — те, що додають до страви для поліпшення її смаку, аромату, а також харчовий продукт як складова частина якоїсь страви. Прянощі — рослини, в коренях, листках чи плодах яких містяться ароматичні або пекучі на смак речовини, які використовують як приправу до їжі, а також це продукти рослинного походження, які додають у невеликих кількостях до харчових продуктів для надання їм приємного запаху і смаку. Прянощами є лавровий лист, перець, бадьян, гвоздика, кмин, кріп, кориця, плоди ванілі (ванілін). Прянощі містять ефірні олії, що надають їм приємного аромату. Як альтернативу можна використовувати свіжу зелень. Ароматичних речовин особливо багато в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).
Смакові ароматичні речовини, що застосовуються для приготування різноманітних страв. Характерною особливістю спецій є те, що вони додаються до їжі у малих кількостях, суттєво впливають на смакові, ароматичні, а іноді (дуже рідко — наприклад, куркума) й візуальні властивості страв. Спеції додають у їжу під час приготування, або безпосередньо перед подачею страв. Столи сервірують сільницями, перечницями, гірчичницями, оцетницями, або наборами судків.
У кулінарній практиці спеції використовують також у суміші, в тому числі в стандартних сумішах спецій, сукупність яких надає стравам характерних смакових якостей. У грузинській кухні значного розповсюдження набула суміш сушених трав, знана як хмелі-сунелі. Також широко відома суміш карі. Аджика — це перетерта гостра на смак пастоподібна суміш насиченого червоного кольору з перцю, часнику і солі.
Сучасні виробники спецій зазвичай пропонують споживачам готові суміші, покликані підкреслити смакові якості конкретних страв («приправа до плову», «спеції для грилю» тощо). Також існують т. зв. універсальні суміші спецій, які можна використовувати для приготування широкого спектра страв. Одним з прикладів універсальної приправи є розроблена 1959 року в Хорватії суміш спецій «Vegeta».
Загальний опис Прянощі застосовують у кулінарії, харчовій промисловості, медицині, парфумерії.
Прянощі були відомі людям з часів кам'яної доби — адже найпершим способом добування їжі було збиральництво, тобто пошук їстівних рослин. Серед цих рослин безумовно траплялися й ті, що мали гострий смак. Відомо, що вже за двадцять тисяч років до нашої ери мешканці Близького Сходу вживали в їжу насіння коріандру. Можливо, саме зерна селерових рослин — не лише коріандру, але й анісу, кмину та інших взагалі були першими прянощами, засвоєними людством.
Первісна людина зазвичай їла те, що росло поруч або ж недалеко від місця, де вона жила. Цим вчені пояснюють відмінності у дієті представників різних країн та континентів. Так, на Близькому Сході у вжиток увійшли гірчиця та каперси, в Середній Азі — цибуля та часник (які згодом запозичені мешканцями Європи), в Індії — довгий і чорний перець, на Шрі-Ланці — кориця, в Китаї — бодян та касія, в Південно-Східній Азії — імбир, в Південній Америці — стручковий перецьМустафін О. Hot Story. Неймовірні пригоди прянощів у світі людей. Х., 2018, с.9-11.
Спеції бувають рослинного походження, мінерального (кухонну сіль), мікробного, хімічного і синтетичного: оцет ароматичні есенції, ванілін тощо.
Спеції використовують для поліпшення смаку страв, надання їм нових смакових якостей, а також для покращення засвоєння їжі та уникнення небажаних наслідків вживання певних умовно-їстівних харчових продуктів. Спеції з давніх часів також широко застосовуються для консервування харчових продуктів.
Назва «спеції» спочатку підкреслювала особливий, винятковий статус цих продуктів, «призначених не для всіх». Якщо «звичайні» прянощі могли знаходити, використовувати, вирощувати для власних потреб усі охочі, спеції вважали «особливими» приправами, які підкреслювали не лише смак страви, але й становище їдця.
У часи середньовіччя та нової історії в Європі спеції відігравали таке ж важливе значення, як і нафта. Спеції були дуже цінні (шафран, духмяний перець, бад'ян, перець кубеба). Для пошуку спецій здійснювалося багато морських плавань. Так в XIII столітті вирушали в далекий путь португальські, голландські, англійські мореплавці й тим пояснюються багато відкриттів.
Найважливіші спеції сьогодення походять з Азії. Саме спеції були поштовхом до подорожей, а частково і битв і війн. З III століття спеції були вже відомі в районі Середземного моря. Це були такі спеції: кориця, чорний перець, гвоздика, кардамон, імбир, мускатний горіх. Ці подорожі були довгими й тривали близько 2 років. Римляни відкрили нову дорогу до спецій і тим скоротили дорогу з 2 до 1 року, проте спеції залишалися і надалі дорогим продуктом.
У Європі також ростуть багато рослин, які використовують для спецій. Це є м'ята, чебрець, базилік духмяний, материнка звичайна (орегано), шавлія.
Етимологія слова У світі прянощі називаються по-різному: spezie (Італія), épice (Франція), spices (Великобританія, США), specezing (Нідерланди), — це слова, похідні від пізньолатинського species (щось, що вселяє повагу, щось видатне).
У Німеччині прянощі називаються Gewürze, в Чехії kořeni, у Польщі korzenie, в Естонії vürts, що перекладається як «коріння».
Цікаво, що у Швеції прянощі називаються kryddor, що означає «порошкоподібний», «розтертий».
Ринок прянощів Лідером у світовому виробництві прянощів () є Індія: Країни-виробники спецій (тис. тонн)№ з/пКраїна2010 рік2011 рік1 Індія1 474 9001 525 0002 Бангладеш128 517139 7753 Туреччина107 000113 7834 Китай90 00095 8905 Пакистан53 64753 6206 Іран18 02821 3077 Непал20 36020 9058 Колумбія16 99819 3789 Ефіопія27 12217 90510 Шрі-Ланка8 2938 438—Світ1 995 5232 063 472Джерело: Продовольча та сільськогосподарська організація ООН
Головними експортерами прянощів є Індія, Індонезія, В'єтнам та Бразилія. Втім, щорічно, залежно від урожаю, з деяких видів прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками лише певних прянощів; так основними постачальниками коріандру на світовий ринок є Марокко, Єгипет, Австралія, Болгарія, Румунія та Росія, своєю чергою Сирія та Іран спеціалізуються на кмині та зірі. Проте, загалом лідерами є Індія та країни Індокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230—250 тисяч тонн прянощів.
Найбільшими споживачами прянощів сьогодні вважаються США, Німеччина, Японія та Франція. Місце Константинополя зараз зайняв Сінгапур, в який надходить велика кількість рослинної сировини з Таїланду, Шрі-Ланки та інших країн Південно-Східної Азії. У Сінгапурі сировину переробляють та фасують.
Сьогодні, як і за всю історію прянощів, основною пряністю у світі є перець (паприка, чилі, кайєнський перець, білий перець та чорний перець); ціна на перець визначає оборот ринку прянощів, ціну і в цілому кон'юнктуру ринку. На сьогоднішній день ціна на чорний перець коливається від 1650 доларів до 1900 доларів за тонну, залежно від місця походження та часу доставки. Основні країни-постачальники, такі як В'єтнам, Індія, Малайзія, Індонезія, експортують на ринок цього товару близько 180 тисяч тонн щорічно.
Середня ціна на інші класичні прянощі коливається від 1000 до 3000 доларів за тонну, і є менш стабільною, залежить від урожаю. Серед класичних прянощів найдорожчими є шафран, кардамон та натуральна ваніль. Ціни на екзотичні прянощі можуть досягати кількох тисяч доларів за 100 грамів. Рекорд був встановлений в листопаді 1979 року. За дикий женьшень, що росте в гірській місцевості Китаю Чан Пак, платили до 70 000 доларів за 100 грамів. Щорічне постачання цієї пряності на світовий ринок не перевищує 4 кілограмів.
Основні прянощі й приправи
Мінеральні та хімічні Кухонна сіль — приправа і підсилювач смаку, що складається переважно з хлориду натрію, яку застосовують для додання смаку; Кухонна сіль — те саме, що хлористий натрій. включаючи харчові продукти, що позначаються як харчова/столова сіль, морська сіль. Сіль в хімії — це хімічна сполука, речовина, у якій водень кислоти повністю або частково заміщений металом. Це нейтральна хімічна сполука між іонами металів і неметалів; представник окремого класу хімічних сполук, утворених аніонами кислотних залишків та катіонами різного походження (переважно катіонами металів); Кам'яна сіль — мінерал, що за своїм хімічним складом є хлористим натрієм; гірська порода, що складається з цього мінералу; осадова гірська порода, складена більше, ніж на 90 % галітом. Мінеральна сіль — осадовий мінерал, які кристалізується при випаровуванні та охолодженні природних водних розчинів, що є сильними електролітами; Морська сіль — сіль, яку видобувають випарюванням морської води. Окрім харчової солі, також може стосуватися суміші солей, які природним чином розчинені в морській воді.
До спецій отриманих штучним і синтетичним шляхом належать: Ванілін і етилванілін — кристалічний порошок Глутамат натрію — кристалічний порошок Лимонна кислота — порошок і рідина Цукор — кристалічний порошок або пудра Оцет — рідина Фруктоза — пудра
Пряні рослини
Аїр звичайний — використовують висушені кореневища Айва — плоди Ажгон (айован) — насіння Аніс — насіння (ціле або мелене) Апельсин — сік, цедра Асафетида — насіння Базилік (райхон, рейхан) — зелені частини рослини (свіжі або сухі молоті) Барбарис — ягоди (свіжі, мариновані або сушені молоті) Ваніль — натуральна в стручках Гвоздика — висушені квіткові бруньки Гриби — сушені (цілком і подрібнені) Гірчиця — свіжі листя, насіння, паста Материнка звичайна (орегано) — листя (свіжі, або сухі мелені) Імбир — кореневище (свіже, сухе, порошок) Кардамон — лущене насіння (цілі насінини та мелені) Кмин — насіння Коріандр (зелень — кіндза, кашниш) — зелень Кориця — висушена кора (шматочки або порошок) Червоний перець — плоди (свіжі або сухі мелені) Перець чилі — плоди (свіжі або сухі мелені) Ямайський перець — плоди (свіжі або сухі мелені) Кріп — молоді пагони, квіти, насіння Крес-салат (котем) — зелень Кунжут — насіння Куркума — коріння Лавровий листок — лавровий листок (сушений) Лакриця — корені Лимон — цедра і сік Цибуля — вся рослина Майоран — листя Мак — насіння Маслини — плоди (солені або мариновані) Махлебі — ядра кісточки (як порошок) Меліса (м'ята лимонна) — листя (свіжі або сухі мелені) Ялівець — ягоди (свіжі або сухі мелені) Мускатний горіх — насіння плодів М'ята — листя Настурція — молоді листя Пажитник (шамбала) — насіння, листя і молоді стебла Паприка — плоди пастернак (польовий борщ) — насіння, пагони Перець чорний — горошком або мелений Петрушка — листя і корені Полин — молоді листочки (сушені) Цибуля порей — листя і стебла Розмарин — молоді листочки Селера — стебла Тимян (чебрець) — верхня частина стебла з листочками Томати (помідори) — паста з плодів Фенхель (кріп апетитний) — молоді листочки Хрін — коріння Васабі — коріння Чабер (джембуль, цитрон) — листя Часник — вся рослина Шафран — квіти Естрагон (тархун) — молоді рослини або листя (свіжі та сушені) використовують для приготування ароматного відварного м'яса.
Класичні або екзотичні прянощі Прянощі, відомі з давніх-давен, набули всесвітнього поширення і широко застосовуються практично в будь-якій національній кухні. Являють собою частини тропічних і субтропічних рослин, як правило, що пройшли ту чи іншу обробку (практично завжди — сушку, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння тощо).
Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.
До класичних прянощів відносяться:
Асафетида, вона ж ферула смердюча, смола смердюча, поганий запах, чортів кал, асмаргок, хінг, ілан Бодян справжній, він же зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс Ваніль Гвоздика Імбир Калган, він же галган, альпінія, калгановий корінь, аптечний корінь Кардамон Кориця Куркума, вона ж куркума довга, жовтий корінь, гургемей, зарчава, халді Лавр Мускатний горіх і Мускатний колір або мацис, мес Перець