Швейцарський сир — загальна назва декількох споріднених сортів сиру, переважно, вироблених у Північній Америці, подібних до жовтого сиру Емменталь, середньої твердості, що виник у районі навколо долини в Швейцарії. Деякі види швейцарського сиру мають характерний зовнішній вигляд, оскільки він пронизаний отворами, відомими як «дірки». Швейцарський сир без дірок називають «сліпим».The Nibble. Cheese Glossary. See the asterisked footnote at the very bottom of that page Thenibble.com Термін також застосовується до сирів цього виду вироблених за межами Швейцарії, таких як Ярлсберг, який бере свій початок з Норвегії.

Виробництво У виробництві сиру Емменталь використовуються три типи бактерій: (також відома як Streptococcus thermophilus), Lactobacillus ( або болгарська паличка).Swiss Cheese Niche. Microbewiki.kenyon.edu На пізній стадії виробництва сиру пропіонібактерії споживають молочну кислоту, що виділяється іншими бактеріями, і вивільняють ацетат, пропіонову кислоту і вуглекислий газ. Вуглекислий газ повільно утворює бульбашки, завдяки яким з'являються «дірки».A bacterium used in the production of Emmental. Genoscope. 16 January 2008. Genoscope.cns.fr . See the «Activities in cheese» section. Ацетат і пропіонова кислота надають швейцарському сиру його горіховий і солодкий смак.Making Swiss Cheese. David B. Fankhauser, PhD. Professor of Biology and Chemistry. University of Cincinnati Clermont College Існує гіпотеза, запропонована швейцарськими дослідниками в 2015 році, відповідно до якої, тверді частинки також можуть відігравати певну роль в утворенні дірок, і що сучасні санітарно-гігієнічні умови усунули стороні домішки, такі як пил у молоці, що вплинуло на зменшення розмірів отворів у швейцарських сирах, або навіть призвело до появи «сліпих сирів».Swiss cheese hole mystery solved: It's all down to dirt . BBC (28 May 2015). Перевірено 31 травня 2015. Історично, дірки вважалися ознакою недосконалості, а виробники сирів спочатку намагалися уникнути їх, стискаючи голівки сиру під час виробництва. На сьогодні, дірки стали характерною ознакою цього сиру.Scientific American Cheese Story August 2010 Pg 33

Загалом, що більше отворів у швейцарському сирі, то вираженіший його смак, оскільки триваліший період ферментації дає бактеріям більше часу для утворення дірок.Swiss Cheese Niche. Microbewiki.kenyon.edu Це створює проблему, з огляду на те, що сир з великими отворами важко ріжеться і ламається у скиборізці. В результаті, регулятори галузі обмежили розмір дірок, з якими швейцарський сир може отримати відзнаку якості.Swiss Cheese.Professorshouse.com See the eighth paragraph.

У 2014 році в США вироблено 134,9 мільйонів кілограмів швейцарського сиру.

Різновиди Baby Swiss і Lacy Swiss — це два сорти швейцарських сирів американського виробництва. Обидва мають невеликі дірки і м'який смак. Baby Swiss виготовляють з незбираного молока, а Lacy Swiss — з нежирного молока.Swiss Cheese. Recipetips.com Baby Swiss з'явився в середині 1960-х років в районі , компанією Guggisberg Cheese Company, що належить Альфреду Гуггісбергу.

+ Макропоживні речовини (грами) на 100 г. сиру Сир Вода Білок Жир Вуглеводи Швейцарський 37.1 26.9 27.8 5.4 Фета 55.2 14.2 21.3 4.1 Чеддер 36.8 24.9 33.1 1.3 Моцарелла 50 22.2 22.4 2.2 Зернений 80 11.1 4.3 3.4

+ Вміст денної норми вітамінів у % на 100 г. сиру Сир A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 Ch. C D E K Швейцарський 17 4 17 0 4 4 1 56 2.801123 Фета 8 10 50 5 10 21 8 28 2.2 0 0 1 2 Чеддер 20 2 22 0 4 4 5 14 3 0 3 1 3 Моцарелла 14 2 17 1 1 2 2 38 2.8 0 0 1 3 Зернений 3 2 10 0 6 2 3 7 3.3 0 0 0 0

+ Вміст денної норми мінералів у % на 100 г. сиру Сир Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se Швейцарський791015728292026 Фета 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21 Чеддер 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20 Моцарелла 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24 Зернений 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14

Ch. = Холін; Ca = Кальцій; Fe = Залізо; Mg = Магній; P = Фосфор; K = Калій; Na = Натрій; Zn = Цинк; Cu = Мідь; Mn = Марганець; Se = Селен;

Примітка: Усі значення поживних речовин, включаючи білок, наведені у відсотках від денної норми на 100 грамів продукту харчування, за винятком макроелементів. Джерело: Nutritiondata.self.com

Див. також

Маасдам (сир) Різновиди сирів Американський сир

Примітки

Посилання Swiss Cheese Niche microbewiki.kenyon.edu Making Swiss Cheese biology.clc.uc.edu