Куряче яйце — це яйцеклітина свійської курки, що захищена шкаралупою, овальної форми сукупність білка й жовтка, з яких утворюється зародок птахи .
Формування яйця Спочатку яйце існує у формі овоциту, що знаходиться в яєчнику курки. Цей овоцит — зачаток яйця, в результаті оогенезу згодом стане жовтком.
Овоцити, що знаходяться на різних стадіях розвитку, визрівають зазвичай у курей-несучок по одному в день. Іноді буває, що одночасно дозрівають два овоцити, тоді у яйця буде два жовтки. Утворення самого яйця відбувається в яйцепроводі.
Курка, як і багато інших птахів, має один яєчник і один яйцепровід, на відміну від півня, у якого парні статеві органи. Тобто — у зародка спочатку розвивається по два яєчники і яйцепроводи, але правобічні в ході подальшого ембріонального розвитку регресують і залишаються функціонувати тільки лівобічні. Правобічні у дорослої птиці знаходяться в рудиментарному стані. Яєчник розташований в поперековій області в порожнині животаКот, Т.Ф.; Рудик, С.К. (2017). МОРФОЛОГІЯ ЯЙЦЕПРОВОДУ СВІЙСЬКИХ ПТАХІВ. МОНОГРАФІЯ. (uk). Житомир: ЖНАЕУ. с. 48. ISBN 978-966-8706-90-5., з вигляду він схожий на жовто-рожеве виноградне гроно. Зачатки майбутніх яєць закладаються ще в ембріональному періоді.
До середини інкубаційного періоду курячий ембріон вже має повний набір мікроскопічних за розміром яйцеклітин (приблизно від 600 до 3600 штук), що перебувають у яєчнику, але дозріває і відкладається яєць у курки до 1500 шт. Після вилуплювання пташеняти навколо кожної його яйцеклітини утворюється оболонка — фолікул, який продукує жовткову масу. Яйцеклітини ростуть до 3-тижневого віку курчати і досягають діаметра приблизно 0,05 мм, а до початку статевого дозрівання збільшуються до 1 мм. Перед яйцекладкою частина яйцеклітин вступає у фазу бурхливого зростання. За 5-6 днів до моменту випадання жовтка у лійку яйцепроводу він збільшується в діаметрі приблизно з 6 до 35 мм, а його маса — з 1 до 18 г. У яєчнику курки, що несеться можна спостерігати 4-6 досить великих жовтків, які мають яскраву жовтогарячу пігментацію.
Овуляція проходить швидко, протягом 1–2 хв. Звільнившись від фолікула, овоцит потрапляє у лійку — початок яйцепроводу, а потім в сам яйцепровід, де відбувається його запліднення і подальший розвитокНауменко В. В., Дячинський А. С., Демченко В. Ю., Дерев’янко І. Д. (2009). Фізіологія сільськогосподарських тварин: Підручник. — 2-ге вид. (uk). Київ: Центр учбової літератури. с. 379. ISBN 978-966-364-967-2.. Випадання жовтка у лійку яйцепроводу у курей відбувається зазвичай в першій половині дня, найчастіше через півгодини після знесення чергового яйця. Це процес може затримуватися в стресових ситуаціях чи при недостатній освітленості і високій температурі в приміщенні. Оскільки жовток формується в основному за 5-6 днів до овуляції, то його якість (величина, пігментація, хімічний склад тощо) прямолінійно залежить від якості годівлі та умов утримання, які були створені протягом приблизно тижня до знесення яйця.
Після овуляції жовток потрапляє в яйцепровід, який в активному стані являє собою довгу, зазвичай більше 60 см, звивисту трубку різного діаметру. У період спокою (коли птиця не несеться) довжина яйцепроводу зменшується в 2-4 рази, а маса — в 12-20 разів. Неправильна вакцинація птиці, різка її стимуляція до початку кладки, також можуть призвести до випадання у лійку яйцепроводу відразу двох або трьох жовтків, які при проходженні по яйцепроводу, обволікаються білком, покриваються внутрішньою, зовнішньою мембранами та шкаралупою. Внаслідок цього можуть з’являтися надмірно великі яйця, з масою вище 75 г. У результаті хвороби несучки, може статися звуження яйцепроводу, що призводить до появи дрібних яєць, масою менше 48 г. Дрібні яйця зносить і молода, незріла в статевому відношенні птиця, яку рано запускають у яйцекладку.
Яйцепровід складається з 5 відділів, кожен з яких бере участь в утворенні певних частин яйця. Лійка яйцепроводу, розташована близько до яєчника, приймає в себе зрілий жовток після овуляції. Тут відбувається запліднення яйцеклітини, а потім утворюється густий волокнистий шар білка, частина якого в подальшому при гвинтоподібному русі жовтка скручується у вигляді спіральних напівпрозорих утворень — халази або «джгутиків», вони підтримують жовток в центрі яйця. Якщо, замість жовтка, у лійку яйцепроводу потраплять шматочки білка, тромби, глисти або інші сторонні тіла, які, подразнюючи стінки, викличуть роботу залоз, виділення білка і наступне утворення шкаралупи, то це призведе до появи без жовткових яєць.
У лійці яйцепроводу жовток затримується до 20 хвилинКот, Т.Ф.; Рудик, С.К. (2017). МОРФОЛОГІЯ ЯЙЦЕПРОВОДУ СВІЙСЬКИХ ПТАХІВ. МОНОГРАФІЯ. (uk). Житомир: ЖНАЕУ. с. 13. ISBN 978-966-8706-90-5., а потім через вузьку її частину (шийку) надходить у найдовший білковий відділ, в якому стінками яйцепроводу виробляється альбумін, з якого складається білок яйця, цей процес триває приблизно 4 хвилин. При захворюваннях птиці, порушеннях білково-вітамінного харчування, токсикозах, стресах з’являються яйця з розрідженим білком, кров’яними включеннями. Зараження птахів глистами, антисанітарний стан гнізд, пташників можуть призвести до появи різноманітних сторонніх включень в яйці: глистів, піску, гальки, пір’я та інших сторонніх предметів.
Яйце, забезпечене тепер білком, продовжує свій шлях і надходить у перешийок яйцепроводу, в якому виділяється клейка ниткоподібна речовина, яка, переплітаючись пучками, утворює дві підшкаралупні оболонки. Спочатку вони міцно з’єднані, потім розділяються. Яйце перебуває в перешийку дещо більше 1 години.
Перешийок без чітко вираженої межі переходить в найширшу частину яйцепроводу — матку, до цього моменту оболонки послаблюються і начебто «плавають» навколо білка. У матці формується шкаралупа. Протягом наступних п’яти годин відбувається поступове проникнення води і солей крізь оболонки доти, доки ці оболонки знову розтягнуться і яйце «розідметься». Цей попередній процес необхідний для кальцинування шкаралупи, яка формується протягом наступних 15-16 годин. Тобто секреторні клітини слизової оболонки матки яйцепроводу птахів виділяють воду і неорганічні речовини для формування шкаралупи яйця. Вони відкладаються у вигляді кальцієвих солей на органічному решітчастому матриксі. Причому із залоз матки в шкаралупу яйця потрапляють кристалічні сполуки кальцію, а через апікальні клітини поверхневого епітелію — аморфні. Через 3-4 години від початку утворення шкаралупи остання являє собою тонку, тендітну, оболонку, що легко деформується. В цей час (у курей він припадає приблизно на 16 годину дня) не можна турбувати несучок, тому що на шкаралупі можуть з’являтися внутрішні тріщини, які легко переходять після знесення яйця у відкриті. У матці яйце знаходиться протягом 16-20 годинКот, Т.Ф.; Рудик, С.К. (2017). МОРФОЛОГІЯ ЯЙЦЕПРОВОДУ СВІЙСЬКИХ ПТАХІВ. МОНОГРАФІЯ. (uk). Житомир: ЖНАЕУ. с. 14. ISBN 978-966-8706-90-5..
Шкаралупа складається головним чином з кальциту — кристалів карбонату кальцію. Вона тришарова: внутрішній шар, що становить третину товщини шкаралупи, складається з конічних кристалів, скріплених білковими містками, наступний шар складається з тісно притиснутих один до одного стовпчастих кристалів карбонату кальцію. Все це покрито тонкою шкіркою (кутикулою), яка утворюється безпосередньо перед відкладанням яйця, яка перешкоджає проникненню мікроорганізмів всередину яйця. Завдяки впливу на яйце зовнішніх сил, поки воно ще еластичне, воно тяжіє до еліптичної замість сферичної формі. Ці зовнішні сили — м’язового походження. Стінки яйцепроводу мають два шари м’язів: внутрішній, з кругоподібними м’язами, що проштовхує яйце до яйцепроводу, і зовнішній, що складається з поздовжніх м’язів, який служить для полегшення проходження яйця. Залежно від того, наскільки розтягнутий яйцепровід, яйце зустрічає на своєму шляху більший або менший опір і буде більш-менш довгастим чи заокругленим. Той факт, що один кінець яйця більш заокруглений, а інший більш загострений, безумовно, пов’язаний з інтенсивністю дії сил, які і впливають на нього, проте як це виходить — неясно, але точно відомо лише те, що яйце рухається і виходить назовні гострим кінцем вперед у 85% випадківНауменко В. В., Дячинський А. С., Демченко В. Ю., Дерев’янко І. Д. (2009). Фізіологія сільськогосподарських тварин: Підручник. — 2-ге вид. (uk). Київ: Центр учбової літератури. с. 380. ISBN 978-966-364-967-2..
При різних патологіях матки, що виникають в результаті інфекції або травматизму можуть з’являтися яйця неправильної, потворної форми (подовжені, круглі, грушоподібні, веретеноподібні та ін.). Порушення вітамінно-мінерального живлення несучок, захворювання репродуктивних органів призводять до утворення яєць шорстких, зморшкуватих, з вапняними наростами. При порушеннях в технології вирощування несучок, стресі птаха з’являється багато яєць з насічками, тріщинами на шкаралупі, які виявляються при просвічуванні або простукуванні яєць. Недолік у раціоні кальцію, фосфору, мікроелементів, вітамінів А і D або наявність в кормах мікотоксинів викликають «мармуровість» (нерівномірна пористість і товщина) шкаралупи яєць. За таких порушень в годівлі птиці можуть з’явитися і тонко-шкаралупі або безшкаралупні яйця.
В останні години формування яйця в матці шкаралупа фарбується завдяки пігменту перероблених печінкою еритроцитів і покривається надшкаралупною плівкою, або кутикулою, що складається з тонкого шару слизу. Забарвлення шкаралупи залежить від пігменту овопорфирину, який утворюється в матці і схожого за хімічною будовою гематопорфірину — речовини, що знаходиться в близькому зв'язку з пігментами крові і жовчі. Колір її є спадковою ознакою і зв’язаний з породою птиці. Повністю сформоване яйце через останній відділ яйцепроводу — піхву — виштовхується назовні. При цьому відбувається інвагінація стінки піхви (сильно випинається), перекривається отвір клоаки, завдяки чому яйце при знесенні із матки яйцепроводу одразу потрапляє у зовнішнє середовище, не доторкуючись до стінки клоаки і не забруднюєтьсяКот, Т.Ф.; Рудик, С.К. (2017). МОРФОЛОГІЯ ЯЙЦЕПРОВОДУ СВІЙСЬКИХ ПТАХІВ. МОНОГРАФІЯ. (uk). Житомир: ЖНАЕУ. с. 103. ISBN 978-966-8706-90-5..
Запліднюються жіночі статеві клітини в яєчнику або у лійці яйцепроводу. Якщо з якоїсь причини в яєчнику або у лійці яйцепроводу запліднення не відбулося, то при дальшому переміщенні жовтка воно буде неможливим і таке яйце буде незаплідненим.
У курей яйце по яйцепроводу проходить зазвичай протягом 23-26 годин. З них приблизно 80% часу воно знаходиться в матці. Після знесення яйця при охолодженні, його внутрішній вміст стискається, притягуючи до себе внутрішню підшкаралупну оболонку. Зовнішня підшкаралупна оболонка притягується до шкаралупи, між ними утворюється невеликий простір – повітряна камера, так звана «пуга». При цьому дуже важливо для зародка, щоб повітряна камера знаходилась у тупому кінці яйця, бо у цій частині найбільше пор, від яких залежить газообмін між яйцем та зовнішнім середовищем, а отже, й інтенсивність дихальних процесів зародка. Кількість пор в шкаралупі може сягати 7-17тис. канальців. Повітряна камера відразу ж після охолодження яйця має діаметр менше 1 см, потім вона збільшується залежно від термінів зберігання, температури і вологості навколишнього повітря. Розмір повітряної камери може бути показником свіжості яєць.
Температура яйця при знесенні дорівнює температурі тіла несучки (41,4 °С). Потрапляючи до гнізда, яйце швидко охолоджується, і за температури 27 °С розвиток зародка призупиняється, а за температури 20 °С він впадає у стан анабіозу (спокою) і знову починає розвиватися при надходженні в умови підвищеної температури.
Статева зрілість курей настає у віці 120-180 діб, півники дозрівають трохи раніше.
Хімічні та фізичні властивості Додаткові відомості: Яйце (їжа)