Кростата () — італійський відкритий пиріг з пісочного тіста (тісто фролла), з різними начинками. Також відомий як coppi в Неаполі і sfogliate в Ломбардії Capatti, Alberto; Montanari, Massimo (2003, original Italian in 1999). Italian cuisine. Arts and Traditions of the Table Series. Translated by Áine O'Healy. Columbia University Press. p. 60-61. ISBN 0231122322.. За зовнішнім виглядом пиріг дуже схожий на неаполітанську пастьєру, з якою, можливо, має спільне походження. Кростата — це «сільська версія відкритого фруктового пирога у вільній формі», яку також можна запікати у формі для пирога.
Етимологія «Кростата» походить від італійського слова crosta, що означає «кірка», «скоринка». Своєю чергою, італійський корінь походить від латинського crustāta, і, в результаті, походить від іменника crusta («кірка») Skeat, Walter William (1911). A concise etymological dictionary of the English language. Oxford: American Book Company. LCCN 11035890. OL 16525337M. . Звідси ж беруть початок французьке кулінарне слово croustade («кришитися») і англійський термін custard — «заварний крем».
Історія Рецепт пирога на основі пісочного тіста був відомий у Венеції після 1000 року, коли там почали використовувати імпортний цукор зі Сходу. Перший зафіксований рецепт кростати веде до XIV століття. Він був описаний Гійомом Тірелем, відомим як Тайван, в його збірнику Le Viandier. У 1570 році Бартоломео Скаппі згадує цей пиріг у своїй роботі про кулінарію італійської епохи Відродження. Автор «Мистецтва хорошої кулінарії» (Мантуя, 1662 р.) шеф-кухар з Болоньї на службі у Шарля II Гонзага, Бартоломео Стефані, також приводить рецепт кростати Storia della crostata dolce o salata .
Ранні рецепти crostata в їх сучасному розумінні можна простежити від кулінарних книг Libro de Arte Coquinaria («Книга про кулінарному мистецтві») Мартіно да Комо (Martino da Como), опублікованій близько 1465 рокуScappi, Bartolomeo (2008, original Italian in 1570). Ballerini, Luigi; Ciavolella, Massimo (eds.). The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’Arte Et Prudenza D’Un Maestro Cuoco (the Art and Craft of a Master Cook). — p. 252 Lorenzo da Ponte Italian library series. Translated by Terence Scully. University of Toronto Press. ISBN 9780802096241., і Cuoco napolitano («Неаполітанський кухар»), опублікованій в кінці XV століття, що містить рецепт № 94 під назвою Crostata de Caso, PaneScully, Terence, ed. (2000). The Neapolitan Recipe Collection: Cuoco Napoletano. Translated by Terence Scully. New York: University of Michigan Press. ISBN 0472109723..
Приготування Кростату можна готувати в характерних круглих формах, надавати їй квадратну або прямокутну форму, коли вона готується для вживання на вечірках з нагоди дня народження або для «шведського столу».
Кростата може бути як солодким пирогом, так і несолодким. Основа пирога готується з пісочного тіста. Найпоширенішими начинками для пирога, крім фруктового джему, фруктів та ягід, є заварний крем, рикота і шоколадний крем, такий як Нутелла. Інгредієнти для несолодкої кростати можуть включати м'ясо, рибу, морепродукти або овочі, попередньо приготовані або доведені до напівготового стану. Кростата готується також і методом «сліпої випічки» (Blind-baking), коли спочатку випікається пиріг з бортиками без начинки, а потім заповнюється кремом або чимось іншим, що не вимагає приготування. Пиріг часто прикрашають зверху плетінкою-гратами з тіста.
Див.також Торт Лінцер
Примітки