Ґоа́нська ку́хня складається з місцевих страв, популярних у Ґоа, індійському штаті, розташованому вздовж західного узбережжя Індії на березі Аравійського моря. Рис, морепродукти, кокоси, овочі, м'ясо, свинина та місцеві спеції — одні з основних інгредієнтів ґоанської кухні. Район розташований у тропічному кліматі, а це означає, що спеції та аромати інтенсивні. Використання кокуму — ще одна особливість. Їжа ґоанців вважається неповноцінною без риби.

Ґоанська кухня бере своє коріння з індуїстської Сарасватської кухні, і на неї вплинули 451 рік португальської колонізації та століття мусульманського панування, що передували португальцям. Багато католицьких страв або подібні, або є варіантами своїх португальських аналогів як за назвами, так і за використанням інгредієнтів.

Морепродукти

Кухня ґоанців в основному заснована на морепродуктах; основними продуктами є рис і риба. Королівська риба (візон або вісван) найчастіше вживається в їжу. Інші часто вживані морепродукти включають помфрет, акул, тунців, сардини та скумбрій також інші річкові риби. Серед молюсків є краби, креветки, тигрові креветки, омари, кальмари та мідії. На їжу ґоанських християн сильний вплив мають португальці (вживання оцту, наприклад, дуже помітне).

Введення нових продуктів Португальці ввезли картоплю, помідори, ананаси, гуаву та кеш'ю з Бразилії в Ґоа і, отже, в Індію. Червоний перець — найважливіший аспект ґоанської кухні; він був уведений португальцями у вжиток і став надзвичайно популярним як дуже важлива пряність для ширшої індійської кухні. Португальці також увели вживання яловичини та свинини, м'ясо, яке ґоанські індуси вважали та досі вважають табу для переходу в католицизм.

Ґоанська індійська кухня Ґоанська індійська кухня в Ґоа в основному пескетаріанська і лактовегетаріанська і дуже схожа на сарасватську кухню, з якої вона походить. Ґоанська індійська кухня м'яка, з використанням тамаринду та кокуму для квашення, а також джаґері для підсолоджування. У ньому використовуються такі спеції, як асафетида, гуньба сінна, листя карі, гірчиця та урад. Також використовуються цибуля і часник. Сюди також входять овочі, такі як сочевиця, гарбуз, калабас, пагони бамбука та коріння. Усе це готується на кокосовій олії.

Популярні ґоанські індійські страви включають:

Гуман (हूमण) — рибне карі і рис (शीत або भात), також відомий як каді або амбот Смажена риба (तळील्ले नूस्ते) Рибне суке або дгабдгабіт (सुकें) — суха пряна страва з риби, яку їдять як гарнір Риба удід метгі або уддаметгі (उद्दमेथी) — тип карі, що складається з гуньби сінної та скумбрії; вегетаріанська версія цієї страви також готується з використанням свинячої сливи (або чогось кислого та гострого, наприклад, шматочків сирого манґо) Кісмур (किस्मुर) — тип гарніру, який зазвичай складається з сушеної риби (переважно скумбрії або креветок), цибулі та кокоса Данґар — ґоанські рибні котлети (डांगर) Кальпуті — страва, яку зазвичай готують з голови великої риби, з цибулею та кокосом Бгааджі або Шак — загальний термін для рагу, карі і обсмажених страв, приготовлених із різних овочів і фруктів (भाजी або शाक) Бгаджі — смажені оладки з нутового тіста. Змінюючи овоч, що вживається з бесаном, можна приготувати різні види бгаджі. Популярні бгаджі з цибулею або гірким перцем. Хатхате (ख़तखतें) Варан — заготовка з сочевиці, часто з додаванням кокосового молока, підсмаженою гірчицею, листям карі та гірким перцем, слугувала доповненням до рису для Найведья, який готується під час усіх індуїстських фестивалів, і є невід'ємною частиною весільних бенкетів. Тондак — страва з квасолею та кеш'ю як основні інгредієнти (तोंडाक) Різні сорти солодощів, приготовлених з рису та сочевиці, такі як паясу, патолі, мадґан та фірні (गोड्शें) Різні сорти індійських пікулі і пападаму (लोणचे або पापड) Солачі каді — пряний кокосовий горіх і кокум карі (कडी)

Ґоанська католицька кухня

Ґоанська католицька кухня в Ґоа — це поєднання індійських та португальських стилів кулінарії. Оцет (виготовлений із пальмового вина місцевих кокосових дерев) використовується для надання м'ясній страві пікантного смаку.

Популярні ґоанські католицькі страви кухні включають:

Амбот тік — гостре і кисле карі, приготовлене з рибою Рисовий пудинг — португальська похідна від фірні (підсолоджений рисовий заварний крем) Балшеу — карі з креветками/рачками Бебінка — багатошаровий запечений пудинг, який традиційно їдять на Різдво Кафреал — маринад із масали, який в основному використовується для курки або риби з листя коріандру, зеленого чилі та інших спецій. Канжа де жалінья — різновид курячого бульйону, подається з рисом та куркою. Шамуса — ґоанська/португальська похідна самоси Шоурісу — гостра свиняча ковбаса Крокети — смажені рулетики з яловичого фаршу, поширена закуска серед ґоанських католиків та португальців Фейжуада — рагу, привезене португальцями. Його готують із м'ясом (яловичиною або свининою), квасолею та капустою. Петулеу або петулі — страва з листя куркуми з начинкою з рису, далу, джаґері та кокосового горіха Смажена яловичина та яловичий язик — популярні страви на ґоанських святах Рос омелєт — омлет, политий гострим соусом із куркою або нутом, подається з пеу (португальсько—гоанський хліб) Самарейн чи коді — ґоанське карі, приготовлене зі свіжих і сушених креветок Санна — сухий рисовий пиріг; варіант ідлі Солантуле коді — пряний кокосовий горіх і карі кокум Сурпутел — дуже гостра страва зі свинини, яку їдять із санна або пао (ґоанський хліб — пишеться так само, як у Португалії) Віндалу — гостре карі, традиційно приготовлене зі свининою. Назва походить від португальського терміна маринад із часником та вином (вінь e альо або віньо дальюш). На відміну від популярних варіантів, приготовлених за межами Ґоа, традиційний віндалу не містить м'яса, крім свинини. Він також не містить картоплі, а також його назва не пов'язана з алю (картопля) Шакуті — вид карі, приготовлений зі смаженого тертого кокоса та шматочків курки або баранини

Десерти Кеш'ю ладду неврьо, хадже ревдьйо педа пуран полі Сакгар бгат мадґан паяса халва далі капа (халва з червоного борошна нуту), кеш'ю халва, манґо халва, бананова халва, гарбузова халва та додол Серрадура — також відомий як пудинг зі стружкою, це десерт, що походить з Португалії, і являє собою просте поєднання інацію збитих вершків та розкришеного печива Марія.

Див. також Огірковий пиріг Фені Кандже де Ґоа

Примітки