Муглайська кухня поєднує кухні індійського субконтиненту зі стилями приготування та рецептами кухні Ірану та Середньої Азії. Вона складається із страв, розроблених у середньовічних індо-перських культурних центрах імперії Моголів та знаходиться під впливом тюрко-перської кухні Середньої Азії. Муглайська кухня, в свою чергу, сильно вплинула на регіональні кухні сучасних Афганістану, Пакистану ,Північної Індії, та Бангладеш.

Смаки кухні мають різні варіації в залежності від використаних прянощів та спецій і мають характерний аромат. Муглай («кухня Великих Моголів») - це вишуканий "шведський стіл" з основних страв з різноманітним супроводом .

Історія Еліта імперії Великих Моголів ідентифікувала себе як турані ( тюркські ), шейхзади ( індійські мусульмани ), іранські (перські) та індуїстські раджпути. Сама імперія була індо-перською і мала гібридизовану плюралістичну перську культуру. Індо-перські кулінарні книги та кулінарні рукописи прикрашали особисті бібліотеки еліти Великих Моголів і слугували не тільки кулінарними путівниками, а і мали естетичну цінність.

Наприклад, Ні'матнама - робота 15 століття, ілюстрована перськими мініатюрами. Вона була замовлена султаном Гійясом Шахом, султаном Мальви в сучасному Мадх'я-Прадеші, і представлена стравами центральної Азії, такими як плов (страва з рису), кічрі (рис і сочевиця),сикхи (вертел м'ясо і риба), кебаб (вертел, смажене м'ясо), самоси (смажена випічка з м’яса) і yakhni (м'ясний бульйон), а також західними і південними індійськими стравами, такими як karhi (йогурт бульйон, змішаний з нутовим борошном), piccha і khandawi.

Однією з популярних кулінарних робіт була «Нусха-і-Шахджахані» - запис страв, які готували для двору імператора Шахджахана (1627-1658). Цей перський рукопис містить десять розділів про нанху (хліб), бхарти, зербіряни (різновид шаруватих страв на основі рису), калії та допіязу (одягнені м’ясні страви), пулано, кабаби, харіси (чабер) каша), шишранга і ḵẖāgīnas (омлет) та khichṛī; остання глава включає мураббу (джеми), ахар (соління), пурі (смажений хліб), аш-ха (посуд), ширіні (солодощі), Шалва (теплий пудинг) та основні рецепти приготування йогурту, паніру (індійський сир) та фарбування масла і тіста.

Відомим також був підручник Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, який, можливо, датується епохою імператора Аурангзеба (р. 1656-1707). Alwān-i Niʿmat - твір, присвячений виключно солодощам. Дів'я Нараянан пише:До них відносяться сорти солодкого хліба, такі як NAN ḵẖatā̤'ī (хрусткий хліб, як бісквіт), Laddu, солодкі Samosas (або saṃbosas), солодкий пури і халва. В кулінарній книзі майже кожен рецепт має позитивний відгук, наприклад, saṃbosa-я як Tühi греблі Dada (самса з кишенею, приготованим на греблі) оголошуються як «серед відомих і добре відомих солодощів; Пурі дам бадамі (мигдалеві пурі, приготовані на греблі ) є серед смачних та чудових солодких страв, а нан Хатаді Бадамі (мигдаль нан Хатані ) відомий серед рідкісних і смачних рецептів. Існує багато спільного між сучасними кулінарними творами з Сефевідського Ірану і індо-перськими кулінарними книгами,які використовувались при Могольському дворі, наприклад, Kārnāma dar bāb-i T̤abāḵẖī wa ṣanʿat-i ān (Manualājī Muḥammad ʿAlī Bāwarchī) Bag̱ẖdādī.

Муглайська кухня славиться насиченістю та ароматністю страв завдяки використанню спецій, таких як кардамон, чорний перець, шафран, горіхи та сухі фрукти, а також вершків, молока та масла при приготуванні каррі.

Список страв з маглів

Колката біряні Баранина / курка Баранина / Курка Пасінда Тунде ке кабаб Hyderabadi biryani Халім Хічда Корма Ніхарі Південно-азійський плов (вперше представлений Делійським султанатом ) Самоса Бакархані Куряча тикка Роган Джош (ароматне рагу з козла / баранини, введене в Кашмір індо-перськими та могольськими правителями) Лакнау Бір'яні Курка тандурі Aloo gosht (баранина / баранина та картопляне каррі) Qeema matar (фарш з баранини / яловичини та гороху) Південноазійська кофта Панір Шахі Шорба Південноазійський шашлик (вперше введений під час Делійського султанату): Шашлик Галаваті (м’який ніжний шашлик, схожий на пиріжки, вперше приготований Хаджі Мурадом Алі з Лакхнау) Шашлик з біхарі (м’ясні шматки, смажені на відкритому вогні) Какорі-кебаб (вперше приготований в штаті Уттар-Прадеш, Індія) Шашлик чаплі (вперше приготований пуштунами на північно-західному кордоні Індії) Шашлик Кальмі Seekh шашлик Шамі-шашлик (вперше приготований сирійськими кухарями в епоху Великих Моголів, "Шамі" позначає їх сирійське походження) Кебаб з Шикамура (рідний в Хайдерабаді, Індія) Мургірський шашлик Тунде ке кабаб Муглайська парата Мурре мурлом Пасанда Резала (представлений Бенгалії суверенами маглів Авад і Майсур)

Десерти

Фірні Гулаб Джамун Жалебі Фалуда Південно-Азійська Халва Південноазійський севіян (готується з молоком, освітленим вершковим маслом, вермішеллю, рожевою водою та мигдалем) Шарбат Кульфі Барфі (походить від перського слова "сніг / лід") Фірні та Кхір Кесарі Фірні (солодка страва на основі рису з прошарками шафрану) Бедамі Фірні (солодка страва на основі рису з мигдалем) Шахі Тукра (насичений хлібний пудинг із сухофруктами та ароматизований кардамоном) Проста хурма Кілька різновидів корінного манго плекав і культивував суд Моголів.

Посилання

Подальше читання

Книга кухарів Маглей, Алмазні кишенькові книги, Вегетаріанська муглайська хаана Ніти Мехти Ніта Мехта, опублікована 1999 р Mughlai Автор: Amrita Patel Опубліковано 2004 р., Видавництво Sterling, 160 сторінок

Зовнішні посилання

Рецепти маглів Їжа імператорів Великих Моголів