Точка димлення — температура, вище якої олії чи жири безперервно виділяють дим. Саме за такої температури, ці продукти починають розкладатися і денатурувати, тож утворювана речовина надає стравам неприємного смаку. Ось чому точка димлення олії чи жиру, є головною умовою для правильного смаження. Дійсно, показник початку димлення визначає температуру, отже й, можливе використання жиру (наприклад, для смаження за дуже значних температур потрібен жир з найбільшою точкою димлення).
Нагрівання олії або жиру вище температури їх димлення, призводить також до розкладання жирних кислот, котрі містяться в них, і появи небажаних сполук, зокрема деяких канцерогенів, як от поліциклічні ароматичні вуглеводні або ПАВ (). За точкою димлення йде межа спалахування. Показник димоутворення не має певного сталого значення, через те що він змінюється залежно від якості олії, її очищення чи консервації. Саме з цієї причини, наприклад дві оливкові олії того самого сорту від одного виробника, але виготовлені в два різні роки, майже напевно матимуть відмінні точки димлення, навіть якщо ця різниця й дуже незначна.
Межа димлення олій Показник початку димлення можна визначити відповідно до стандарту BS 684-1.8:1976BS 684-1.8:1976 Octobre 1976, Méthodes d'analyse des graisses et huiles fixes. Méthodes physiques. Détermination du point de fumée (назва / температура димоутворення): Соняшникова олія нерафінована — 107 °C Соняшникова олія високоолеїнова нерафінована — 160 °C Соняшникова олія високоолеїнова рафінована — 232 °C Качиний жир — 190 °C Маргарин — 182 °C Вершкове масло — 177 °C Смалець — 182 °C Ріпакова олія нерафінована — 107 °C Ріпакова олія напіврафінована — 177 °C Ріпакова олія рафінована — 204 °C Кукурудзяна олія рафінована — 232 °C Кукурудзяна олія нерафінована — 178 °C Оливкова олія першого віджиму — 216 °C Оливкова олія (з вичавок) — 238 °C Оливкова олія рафінована — 242 °C Лляна олія нерафінована — 107 °C Олія виноградних кісточок — 216 °C Олія авокадо нерафінована — 190—204 °C Олія авокадо рафінована — 271 °C Кокосова олія рафінована — 232 °C Бавовняна олія — 216 °C Олія лісового горіха — 221 °C Конопляна олія — 165 °C Арахісова олія нерафінована — 160 °C Арахісова олія рафінована — 232 °C Рисова олія — 254 °C Кунжутова олія нерафінована — 177 °C Кунжутова олія напіврафінована — 232 °C Соєва олія нерафінована — 160 °C Соєва олія напіврафінована — 177 °C Соєва олія рафінована — 232 °C Олія волоського горіха нерафінована — 160 °C Олія волоського горіха напіврафінована — 204 °C Олія грейпфрута — 216 °C
Див. також
Українська кухня Тваринні жири і олії
Примітки