Стокфі́ск — прісно-сушена риба, одержувана методом холодного сушіння. Рибний білковий концентрат. Технологія сушіння риби поширена на півночі Європи, зокрема, в Норвегії та Ісландії.
Сировиною на стокфіск йдуть виключно худі риби, найчастіше тріска, рідше пікша і сайда. Для отримання продукту вищої якості, щоб м'ясо стокфіску набуло характерного білого кольору, важливим етапом попередньої обробки щойно виловленої рибної сировини є знекровлення: рибі підрізають калаточок, що з'єднує голову з черевцем, і залишають для стікання крові. Потім рибу патрають на пласт без голови, миють у прісній воді, зв'язують попарно і направляють на сушіння на сушильних рамах на відкритому повітрі або в камерах тунельного типу з примусовою циркуляцією повітря. Сушіння в природних умовах допускається тільки при температурі не вище 10°C протягом 6—8 тижнів. Вихід сушеної риби становить 25-27% від маси вихідної сировини. Висушена риба проходить сортування і складується в стоси по 50 кг для подальшого пресування з метою надання рибному продукту привабливого зовнішнього вигляду й компактності. Розмочування стокфіску для кулінарної доробки проводиться у досить холодній воді протягом кількох днів. Продукт набухає до вологості, близької до свіжої риби.
Стокфіск вважався настільки важливою частиною життя Ісландії, що з середини XIV століття використовувався як неофіційна емблема. Щит із коронованим стокфіском зображувався на великому королівському гербі Данії, де символізував Ісландію. Стокфіск залишався гербом Ісландії до 1903 року.
Примітки
Література
Посилання Холодний спосіб сушіння риби