Kibbeh () – popularne danie kuchni arabskiej podawane jako meze, przyrządzane z mielonego mięsa i bulguru, narodowe danie Libanu oraz Syrii.
W kibbeh przygotowuje się poprzez utarcie bulguru ze zmielonym i przyprawionym mięsem na gładką pastę i formowanie owalnych placków, pulpetów lub roladArabska nazwa pochodzi od rdzenia ك ب ب (k-b-b), który wiąże się z ideą formowania w kulę, zbierania razem.. Potrawę można również układać warstwami i piec na blasze, smażyć w głębokim tłuszczu, grillować lub podawać na surowo (). W spotyka się wersje z ryżem lub kaszą manną.
W Libanie i Syrii kibbeh uznawane jest za danie narodowe. Syryjskie miasto Aleppo może poszczycić się kilkunastoma rodzajami kibbeh.
Poza Libanem i Syrią potrawa znana jest w różnych wariantach na Cyprze, w Egipcie, Izraelu, Palestynie, krajach Zatoki Perskiej, w Armenii i Turcji oraz wśród Asyryjczyków. Występuje on również w krajach Ameryki Łacińskiej i Ameryce Północnej, które pod koniec XIX i na początku XX wieku przyjęły znaczną liczbę imigrantów z Lewantu.
Historia Jak zauważył historyk kulinariów , najstarsza wzmianka o kibbeh, przyrządzanym w muszli wypełnionej mielonym mięsem i ziarnami, pochodzi z XVIII-wiecznego dzieła . Tekst opisuje go jako krążek z mielonego mięsa i mąki ryżowej, przygotowywany przez mieszkańców regionu „Al-Sham” (Lewant).
Amerykański misjonarz i duchowny metodystyczny zanotował w swoich wspomnieniach z wizyty w Libanie w 1847, że kibbeh, przyrządzany wówczas przez miażdżenie pszenicy w moździerzu, cieszył się dużą popularnością. Opisał go jako „narodowe danie Arabów”, choć jego obserwacje dotyczyły wyłącznie Lewantu. Szwedzki pastor i orientalista opisał osiem rodzajów kibbeh w swoim słowniku z 1844 roku, a także przytoczył przysłowie dotyczące jego znaczenia społecznego: „bez naszego kibbeh wszyscy byśmy umarli”.
Wydana w Bejrucie książka kucharska Ustadh al-Tabbakhin z 1885 autorstwa zawiera piętnaście przepisów na kibbeh, w tym między innymi przepisy na , kibbeh bil-sanijeh, . „Porównawcza encyklopedia Aleppo” autorstwa syryjskiego historyka , wydana pośmiertnie w 1981, opisuje 58 różnych rodzajów kibbeh.
Kuchnie regionalne Lewant thumb|Kibbeh nayyeh thumb|Kibbeh labanijeh thumb|Kibbeh bil sanieh Kibbeh nayyeh () jest daniem z surowego mięsa podobnym do befsztyku tatarskiego. Miesza się bulgur, bardzo drobno zmieloną jagnięcinę lub wołowinę oraz przyprawy. W Libanie i Syrii potrawę podaje się na talerzu, często jako element zimnego meze z oliwą z oliwek, dymką lub szczypiorkiem, zieloną ostrą papryką i pitą lub chlebem . Talerz dekoruje się listkami mięty. Ponieważ do przygotowania kibbeh nayyeh potrzebne jest wysokiej jakości mięso, danie uznawane jest za tradycyjny sposób na uhonorowanie gości.
Kibbeh labanijeh () jest odmianą kibbeh gotowanego w sosie jogurtowym i podawanego z ryżem. Potrawa jest popularna w Libanie i Syrii. Kibbeh maszwija () jest odmianą kibbeh, w której mieszaninę jagnięciny i bulguru się grilluje zamiast smaży.
Kibbeh bil sanieh () jest libańsko-syryjską odmianą kibbeh, w której mięsny farsz jest umieszczany pomiędzy dwiema warstwami ciasta i zapiekany.
Liban W Libanie istnieją bezmięsne wersje kibbeh, nazywane czasem „kibbe dla ubogich”. Nadzienie przygotowuje się z cebuli, orzechów włoskich i pszenicy.
Kibbet samak () przyrządzany z ryb jest popularny wśród chrześcijan w północnym Libanie.
W Libanie popularny jest też kibbeh ziemniaczany, w którym ziemniaki miesza się z bulgurem. Układa się trzy warstwy: warstwę ziemniaków, na niej farsz mięsny, a na wierzchu kolejną warstwę ziemniaczaną. Autorka książek kucharskich opisuje go jako „placek pasterski”.
Syria Syryjskie Aleppo słynie z wielu odmian kibbeh. Do najbardziej znanych należą odmiany przygotowywane z dodatkiem sumaku (kibbe sumakijja, ), jogurtu (kibbeh labanijeh, ), pigwy (kibbe safardżalijja, ), soku cytrynowego (kibbe hamda, ), sosu z granatów (kibbe rummanijja, ), sosu wiśniowego oraz inne odmiany, takie jak kibbeh „dyskowe” (kibbe aras, ), kibbeh „na blasze” (kibbe bisfiha lub kibbe bsenijja, ) oraz kibbeh surowe (kibbeh nayyeh, ).
Kibbeh sadżija () to odmiana kibbeh formowana w cienki placek z warstwą mięsnego nadzienia w środku, tradycyjnie podawana z sosem jogurtowym, w którym się go macza.
Syryjska zupa znana jako kubbi kiszk () składa się z pulpecików kubbi (dosł. „torped” lub „piłek futbolowych”) zanurzonych w bulionie jogurtowo-maślanym (To określenie odnosi się do fermentowanego produktu mleczno-zbożowego, popularnego w kuchniach Bliskiego Wschodu., ) z duszonymi liśćmi kapusty. Inna zupa, znana jako kibbeh hamda (كبة حامضة), przygotowywana jest na bazie bulionu z warzywami — zazwyczaj porami, selerem, rzepą i cukinią — z dodatkiem soku z cytryny oraz czosnku; podaje się ją z małymi kluseczkami kibbeh z mielonego ryżu. W diasporze Żydów syryjskich potrawa ta cieszy się popularnością zarówno podczas Paschy, jak i jako posiłek spożywany w dniu poprzedzającym Jom Kipur.
Irak thumb|Kubba mosul thumb|Iracki kubba ryżowy Iracki kubba mosul w kształcie płaskiego i okrągłego placka bierze swą nazwę od miasta Mosul. Kubba halab jest iracką wersją kibbeh przygotowywanego z ryżu i ziemniaków, bierze swą nazwę od syryjskiego miasta Aleppo.
Żydzi kurdyjscy przygotowują w okresie zimowym zupę kubba doprawioną aromatycznymi liśćmi tymianku.
Turcja W Turcji kibbeh nazywany jest içli köfte. W Adanie podawany jest w formie grillowanej. Malatya içli köftesi to gotowane klopsiki z bulguru, zaś polat içli köftesi to klopsiki z bulguru z farszem z wołowiny i cebuli.
Egipt W Egipcie kibbeh nazywane jest kobeba (). Istnieją jego odmiany z owocami morza: w Port Saidzie popularna jest kobeba z krewetkami.
Ameryka Łacińska Brazylia thumb|Brazylijski smażony quibe z serem thumb|Etapy przygotowywania kibbeh Brazylijskie quibe nadziewane jest kremowym serkiem marki lub inną odmianą serka Nadzienie przypominające konsystencją ricottę lub serek śmietankowy.. Najczęściej jednak brazylijskie quibe zawiera jako farsz mieloną wołowinę. Quibe wegańskie zawierają tahini, mięso sojowe, seitan lub tofu.
W brazylijskim stanie Acre serwuje się quibe de arroz (kibbeh ryżowy), którego panierka przygotowywana jest z mąki ryżowej. Danie popularne było wśród arabskich imigrantów, którzy nie mieli dostępu do pszenicy w odległym regionie Amazonii.
Kolumbia Na karaibskim wybrzeżu Kolumbii używa się mielonej wołowiny zamiast jagnięciny przygotowując quibbe. Członkowie licznej populacji Libańczyków i Syryjczyków, zamieszkujący ten region, przygotowują wersję oryginalną z jagnięciną lub mieszają wołowinę z jagnięcioną. Danie cieszy się dużą popularnością zarówno w domach arabskich, jak i niearabskich. Często podaje się je jako przystawkę wraz z innymi regionalnymi specjałami, takimi jak empanady, deditosPor. wenezuelskie tequeño. i .
Dominikana Swoją wersję potrawy quipe albo kipe przywieźli do Republiki Dominikańskiej libańscy i syryjscy imigranci pod koniec XIX wieku.
Meksyk Niektóre regionalne dania kuchni syryjskiej i libańskiej łączą kibbeh z elementami zaczerpniętymi z kuchni Ameryki Łacińskiej. Na przykład dla Meksykanów pochodzenia syryjskiego typowe jest jedzenie tradycyjnego kipe/kibbeh z salsą verde.
Kultura Kibbeh uważany jest za danie wymagające dużej wprawy w przygotowaniu, dlatego też jego jakość uznawana jest za wyznacznik umiejętności kucharskich w Iraku i krajach Lewantu. Liczne odniesienia do kibbeh występują w ludowych przysłowiach arabskich z Aleppo.
Zobacz też falafel
Uwagi
Przypisy
Kategoria:Kuchnia arabska Kategoria:Potrawy mięsne