thumb|350px|Bronisław Abramowicz – Uczta u Wierzynka (1876) Dawna kuchnia polska – oparta na prostych potrawach wytwarzanych z płodów rolnych (proso, żyto, pszenica), mięsa zwierząt dzikich i hodowlanych oraz owoców, ziół i przypraw uzyskiwanych drogą zbieractwa.
Znana była przede wszystkim z obfitego wykorzystania soli i stałej obecności kasz. Cechowały ją: wysoka kaloryczność dań oraz spożycie piwa i miodu pitnego jako podstawowych napojów, w odróżnieniu od rozpowszechnionego w południowej i zachodniej Europie wina.
Różnice względem kuchni innych narodów słowiańskich były niewielkie i wynikały głównie z dostępności poszczególnych rodzajów żywności. Ze względu na brak bezpośrednich źródeł, historię kulinarną od czasów przedpiastowskich do XVIII wieku bada się przede wszystkim na podstawie przekazów rodzimych kronikarzy i zagranicznych podróżników, analiz porównawczych z innymi krajami regionu i lepiej poznanych zwyczajów żywieniowych kolejnych epok.
Dostępna żywność thumb|Proso, główna roślina uprawna w początkach polskiego średniowiecza Pożywienie w średniowieczu pochodziło przede wszystkim z rolnictwa. Wysiewano proso, z czasem także żyto i pszenicę. Znano rośliny motylkowe (bób, groch, wykę i soczewicę) i warzywa (marchew, ogórki, kapustę, cebulę, koper ogrodowy, rzepę). Wśród drzew owocowych, wbrew opinii o braku owoców, dominowały jabłonie, śliwy, wiśnie, czereśnie, grusze, orzech włoski, rzadziej brzoskwinie.
Dietę uzupełniały produkty, pochodzące z hodowli, zbieractwa i rybołówstwa. Hodowano świnie i owce, później rozpowszechniła się hodowla kóz oraz ptactwa domowego, z którego pozyskiwano pierze i jajka, ale także mięso. W lasach wypasano wieprze. Polska słynęła także z miodu. W relacji nuncjusza papieskiego Juliusza Ruggieriego z roku 1565 „ma Polska (…) wielką obfitość miodu, mianowicie w Litwie, na Rusi, w Prusiech i Mazowszu, gdzie oprócz pasiek w pobliskości domów chowają pszczoły w lesie, w umieszczanych na ten cel ulach na wierzchołku wysokich sosen z drzwiczkami, które się otwierają w czasie pobierania miodu, z którego sycą napój podobny do wina…”Opis Polski (K. Hartleb, s. 23-24)..
Mięso, poza hodowlą, pochodziło również z polowań. Z czasem jednak dla uboższej ludności możliwość ta została ograniczona przez wprowadzenie książęcych regaliów, które stopniowo zabraniały polowań: początkowo na grubego zwierza (niedźwiedzia, tura, łosia), a następnie zakaz ten rozszerzono także na mniejsze zwierzęta. Na niektórych ziemiach polskich dla zmniejszenia kłusownictwa pozwalano kmieciom na łapanie ptactwa: (przepiórek, kuropatw) oraz drobnego zwierza; w zamian za to wymagano świadczenia ustalonych usług. Spożycie mięsa przez ubogie warstwy społeczeństwa zmniejszyły ruch kolonizacyjny i polityka immunitetów, poprzez którą określano granice wsiA. Chwalba, s. 56..
Kolejnym składnikiem pożywienia były ryby słodkowodne i morskie. Należały do nich leszcze, szczupaki, karpie, karasie, sumy, węgorze, sandacze, płocie, łososie, jesiotry, dorsze i śledzie. Dopełnieniem był nabiał: sery wędzone i świeże, słodkie i kwaśne mleko. Ponadto spożywano jajka i owoce lasu. Urozmaicano stół produktami, pochodzącymi ze zbieractwa: grzyby, które suszono lub kiszono, jagody, maliny, orzechy leszczyny. W latach nieurodzaju i głodu gotowano kasze z rdestu, szarłatu i ziarna komosy. Dla zwiększenia ilości pokarmu w latach nieurodzajnych dodawano żołędzie i brukiewA. Chwalba, s. 57..
Przechowywanie żywności i podstawowe potrawy thumb|Tradycyjny kołacz weselny; rodzaj pieczywa znany już w średniowieczu Pozyskiwanie żywności uzależnione było od pór roku: zboże i rośliny strączkowe pozyskiwano latem, jesienią zbierano owoce i większość warzyw, urządzano na większą skalę połowy ryb, zimą ubijano zwierzęta domowe i łowne. Zboże podsuszano i zsypywano do spichlerzy, kapustę kiszono, inne warzywa przechowywano w kopcach i piwnicach, owoce suszono i robiono z nich powidła. Mięso solono i suszono na słońcu lub wędzono, gdy przewidywano jego szybkie spożycie.
Sposoby przechowywania miały wpływ na sposób przyrządzania dań. Świeże produkty podlegały gotowaniu, duszeniu albo pieczeniu na ruszcie lub na rożnie. Mięso przygotowane do dłuższego przechowywania najpierw obgotowywano lub moczono, następnie solono. Gdy mięso było mocno przesuszone, nadawało się jedynie na rozgotowanie na papkę. Dla poprawy smaku takich potraw mięsnych dodawano groch, soczewicę i kaszę, także przyprawy. Z kaszy robiono polewki lub podawano ją z tłuszczem. Z warzyw gotowano zupy. Chleb często był zastępowany przez groch prażony. W nieurodzajnych latach gotowano kapustę, bób, kłącza dzikich roślin i rzepę. Zamożni spożywali sosy o silnym smaku.
Pieczywo białe dostępne było dla zamożnych. Biedniejsi zadowalali się podpłomykami pieczonymi na otwartych paleniskach. Niekiedy wypiekano na zapas chleby w piecach na podgrodziu. W XII-XIII w., dzięki upowszechnieniu zboża i młynów, chleb znalazł się także na stołach warstw biedniejszych. Był wyznacznikiem zamożności: bogaci spożywali biały chleb, bułki i ciasta, biedni zaś jedli chleb z mąki razowej i jęczmienia bądź owsa. Kołacze, ciastka i bułki zastępowały im tłuste pączki i obwarzanki lub miodowe placki jęczmienneA.Chwalba, s.58..
Dawne przepisy kulinarne nie zachowały się, dlatego trudne jest ustalenie podobieństw kuchni polskiej do sztuk kulinarnych państw ościennych. Znane są natomiast XVI-wieczne upodobanie kulinarne: jadano obficie, potrawy były ciężkostrawne i nie zawsze smaczneJ. Bystroń, t. 2, s. 471.. O tym, jak żywiło się mieszczaństwo pisał Rej:
Kuchnia chłopska opierała się prawie wyłącznie na pokarmie roślinnym. Mięso na włościańskim stole pojawiało się rzadko, z okazji świąt lub wesel, o ile nie udało się czegoś nielegalnie upolować albo ukraść z pańskiego kurnika. Łowiono też ptaki i ryby, a nadto zbierano po lasach i łąkach wszystko, co do jedzenia się nadawało: jagody, orzechy, grzyby i znaną szczególnie na Polesiu mannę (Glyceria fluitans), gdzie była też jedną z danin włościańskich dla dworuJ. Bystroń, t. 2, s. 484..
Przyprawy thumb|200px|Czosnek, jedna z częstych przypraw W dawnej Polsce powszechnie stosowano rodzime, a w najbogatszych domach również importowane przyprawy. Te ostatnie były niewyobrażalnie drogie, bo sprowadzane z daleka drogą lądową przez wielu pośredników. Z miejscowych przypraw znano pietruszkę, cebulę, koper, czosnek, jałowiec, lebiodkę, gorczycę, miętę, kminek, babkę, liście wiśni i dębu oraz mak. Sprowadzano zaś z Indii i Wysp Korzennych drogą morską przez Gdańsk lub lądową przez Lwów, przyprawy korzenne: imbir, szafran, pieprz i gałkę muszkatołową. Dopiero od XVI wieku przywożono w "głowach" cukier, dotąd w Polsce zupełnie nieznanyJ. Bystroń, t. 2, s. 476. (jeszcze w 1648 roku za ćwierć kilograma trzeba było zapłacić 600 dzisiejszych złotychW. Łoziński, s. 224.). Duże znaczenie miał wobec tego miód, zapewniający słodki smak ciast i innych potrawW. Łoziński, s. 222., dlatego też zawód bartnika był zawodem cenionym. Sól stosowano zarówno jako konserwant, jak i podstawową przyprawę. Jej szerokie stosowanie stało się cechą polskiej sztuki kulinarnej.
Wszystkie artykuły importowane były niezwykle drogie. Funt cytryn kosztował ok. 1000 PLN, funt gałki muszkatołowej ok. 6000 PLN, a łut pieprzu ok. 450 PLNŁoziński podaje ceny w koronach austro-węgierskich z pierwszych lat XX wieku; ¼ kg cukru = 10 koron, a złota moneta 10-koronowa próby 900 ważyła 3,3875 g..
Trunki thumb|160px|Mocny miód – „dwójniak” W średniowieczu pito wodę, wywary ziołowe, mleko, serwatkę i maślankę. Bardzo dużą popularnością cieszyły się także napoje alkoholowe. Już w tym okresie zwrócono uwagę na – do dziś stanowiące stereotyp – pijaństwo Polaków. Wpływ trunków spożywanych w Polsce wywierał silniejszy wpływ na organizm, niż spożywane na Zachodzie wino. Podróżnik i dyplomata wenecki Ambrogio Contarini donosił w 1565 roku, że wina w Polsce brakowało, dlatego zastępowano je syconym miodem: „(…) Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”K.Hartleb, s.134.. Miód jednak w średniowieczu pijano nieczęsto z powodu jego wysokiej ceny. Spożywano go podczas wielkich uroczystości, a dopiero od XVI wieku na dworach zamożnej szlachty powszechnie.
Pospolitym trunkiem było piwo. Według Galla Anonima znane było już za Piasta. Kilka wieków później książę Leszek Biały odmówił udziału w wyprawie krzyżowej tłumacząc się brakiem piwa i miodu w krajach Wschodu. Z upodobania do piwa znani byli także inni Piastowie. Początkowo trunek ten warzono tylko domowym sposobem ze słodu. W późniejszych czasach dodawano do niego chmiel. Produkcję przeniesiono do młynów, a z czasem zaczęto wytwarzać piwo w browarach. Na wysokim poziomie browarnictwo istniało na Pomorzu. W czasach Jagiellonów piwo dotarło na Litwę.
Mniej rozpowszechnione wino dotarło do Polski po przyjęciu chrześcijaństwa i sprowadzeniu na ziemie polskie zakonów, które zwyczajowo zakładały przyklasztorne winnice. Wino rodzime nie miało dobrej jakości, dlatego w stosunkowo dużym zakresie sprowadzano je z Węgier i GrecjiA. Chwalba, s. 59.. Wina reńskie pijano w dawnej Polsce zazwyczaj z dodatkiem cukru, bowiem dla przywykłych do miodów Polaków było zbyt cierpkieA. Chwalba, s. 155.
Wpływ postów na kuchnię Znaczny wpływ na pożywienie w Polsce miało wprowadzenie chrześcijaństwa, a z nim postów, zwłaszcza po rozbudowie w XIII wieku sieci parafii. Posty były wymuszane zarówno przez duchowieństwo, jak i władzę świecką. Najbardziej znany jest przykład Bolesława Chrobrego, który według relacji ThietmaraThietmar, VIII,2. nakazywał wybijać zęby tym, którzy nie powstrzymywali się od jedzenia mięsa w dni postne. Zwyczaje towarzyszące wielkiemu postowi w średniowieczu były znacznie bardziej restrykcyjne niż współcześnie. Zakazane było spożycie nie tylko mięs, ale również nabiału należącego do podstaw żywienia. Ponadto do 1248 r. Wielki post w Polsce trwał aż dziewięć tygodni. Ograniczenia postne obowiązywały także w piątki, wigilie ważnych świąt i trzy razy na kwartał w tzw. „suche dni”. W rezultacie, Kościół egzekwując posty przyczynił się do rozpowszechnienia spożycia ryb.
Różnice stanowe Kuchnia różnych stanów różniła się bardziej ilością i jakością potraw, niż stosowanymi składnikami. Bogaci mogli sobie pozwolić nie tylko na sycące potrawy, ale również rarytasy takie jak dziczyzna, białe pieczywo, słodycze, drogie przyprawy czy miód pitny. Biedota musiała się zadowolić poślednim, suszonym mięsem i podobnego rodzaju rybami. Na ogół kmieciom nie zagrażał jednak głód. Wielu sprzedawało nawet nadwyżki żywności na targach i jarmarkach. Obficiej jadano od święta, rekompensując sobie w ten sposób długie okresy poszczenia.
Wyjątek stanowiły domy bogatej szlachty i patrycjatu, gdzie niemal zawsze jadano syto i obficie. Ucztę szlachecką lapidarnie scharakteryzowano w literaturze pięknej: „Zawiesisto, pieprzno, słono, korzenno przychodziły na stół misy, a odchodziły czyste. Popijano dobrze i umysły się nastroiły zgodnie a na wysoką nutę”J.I. Kraszewski: Banita. Warszawa: LSW, 1985, s. 238..
Z drugiej strony przykład dworu królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły świadczy, że nawet na monarszym stole codzienne posiłki bywały skromne. Kwestia ta zależała oczywiście od upodobań władcy, bo np. Kazimierz Wielki, Bolesław Chrobry czy Leszek Biały słynęli ze skłonności do ucztowania i znacznego apetytu. Rej, który odrzucał nowinki z zagranicy, pisał w Zwierzyńcu: "Przodkowie nasi, zjadłszy gęś a smażoną pieczenię, a groch z jagłami, postawiwszy donicę na stole pieprzem natartą, z piwem a grzankami, używali wolnych a wesołych myśli…”W. Łoziński, s. 221..
Obyczaj ucztowania