Matcha

mały|Matcha i wagashi mały|Ceremonia herbaciana, pokaz w ogrodzie mały|Lody matcha – japońska, sproszkowana zielona herbata, używana w ceremonii picia herbaty cha-no-yu (dosł. „gorąca woda na herbatę”) oraz jako dodatek do potraw, np. makaronu soba, ciastek, lodów.

Historia

Zwyczaj spożywania sproszkowanej i ubijanej herbaty ma swoje korzenie w Chinach, gdzie utrwalił się w okresie dynastii Song (960–1279)Victor H. Mair, Erling Hoh, The True History of Tea, Thames & Hudson, 2009.James A. Benn, Tea in China: A Religious and Cultural History, University of Hawai'i Press, 2015.. Rozpowszechniła się wówczas metoda diancha (點茶), polegająca na drobnym mieleniu herbaty — wytwarzanej wtedy w postaci prasowanych placków — i ubijaniu jej z gorącą wodą aż do uzyskania białej piany na powierzchni. Traktaty z epoki, takie jak Chalu (茶錄, „Zapiski o herbacie”) autorstwa Cai Xianga (XI w.) oraz Daguan chalun (大觀茶論, „Rozprawa o herbacie”) cesarza Huizonga (pan. 1100–1125), szczegółowo opisują mielenie, przybory (w tym miotełkę do ubijania) oraz estetyczne kryteria oceny piany, a także konkursy herbaciane (鬥茶, doucha)Cai Xiang, Chalu (茶錄), XI w.; Zhao Ji (cesarz Huizong), Daguan chalun (大觀茶論), XII w.. W źródłach z czasów Song pojawia się również termin mocha (末茶, „herbata w proszku”), oznaczający sproszkowaną herbatę używaną do diancha. Charakterystycznym elementem ówczesnej kultury herbacianej były ciemne czarki z Jian (建盞), cenione za kontrast z jasną pianą. Jeszcze wcześniejszym świadectwem przetwarzania i mielenia herbaty jest klasyczne dzieło Chajing (茶經) autorstwa Lu Yu (VIII w.)Lu Yu, Chajing (茶經), VIII w..

Pod koniec XII wieku buddyjski mnich Eisai (栄西) odbył podróż do Chin epoki Song i przywiózł do Japonii nasiona herbaty oraz zwyczaj jej picia; jego traktat Kissa Yōjōki (喫茶養生記, 1211) przedstawia herbatę jako pokarm-lekarstwo w ramach buddyzmu zenEisai, Kissa Yōjōki (喫茶養生記), 1211.. Od tego czasu sproszkowana herbata weszła do japońskich rytuałów klasztornych, a z czasem dała początek odrębnej tradycji. W okresie od XV do XVI wieku w regionie Uji rozwinięto uprawę ocienianej tencha (liści przeznaczonych do mielenia), a praktykę ubijania skodyfikowano w ceremonii herbacianej (chanoyu), nadając kształt temu, co dziś określa się jako matcha w ścisłym znaczeniu.

W Chinach od XIV–XV wieku upowszechniły się nowe sposoby przygotowywania herbaty (naparzanie luźnych liści), co jednak nie oznaczało zaniku herbaty sproszkowanej — techniki mielenia i ubijania pozostawały udokumentowane i praktykowane w różnych kontekstach. W 2022 roku wpisanie „Tradycyjnych chińskich technik przetwarzania herbaty oraz związanych z nimi praktyk społecznych” na reprezentatywną listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO potwierdziło ciągłość i różnorodność chińskiej wiedzy o herbacieUNESCO (2022), „Traditional tea processing techniques and associated social practices in China”, Lista reprezentatywna niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości..

W nowszej literaturze terminem „matcha” określa się zwykle japońską sproszkowaną herbatę wytwarzaną z ocienianej tencha; sama praktyka mielenia i ubijania herbaty jest jednak wcześniejsza i wywodzi się z Chin. Matcha w postaci japońskiej stanowi historyczną specjalizację wywodzącą się z tego chińskiego podłoża, o własnych cechach agronomicznych i rytualnych.

Uprawa i wytwarzanie Matcha produkowana jest z liści krzewów specjalnie ocienianych matami, czym różni się od gatunków przeznaczonych do wytwarzania np. sencha, która rośnie w pełnym słońcu. Co najmniej dwa, trzy tygodnie przed zbiorami krzewy są osłaniane przed słońcem, przez co ich wzrost jest spowolniony. Liście nabierają wówczas bladego odcienia zieleni i wytwarzają aminokwasy, dzięki którym herbata jest słodsza i bardziej aromatyczna. Zebrane liście są suszone i następnie ścierane na proszek.

Według takiej procedury, opracowanej w okresie Azuchi-Momoyama (1568–1603), powstają: tencha (碾茶), z której robi się matcha, i rafinowana, wysokiej jakości, również zielona herbata, gyokuro (玉露).

W zależności od jakości liści i procesu produkcji sproszkowana matcha dzielona jest na dwa rodzaje: ceremonialny i kulinarny. Herbata przeznaczona do tradycyjnej ceremonii, przygotowana z bardzo młodych liści, jest najwyższej jakości.

Tradycyjna matcha podawana jest w specjalnej czarce, chawanie, w której miesza się proszek herbaciany z wodą o temperaturze 80 °C. Matcha najczęściej podawana jest z tradycyjnymi japońskimi słodyczami wagashi.

Zobacz też

sencha japońska ceremonia picia herbaty Sen no Rikyū

Przypisy

Linki zewnętrzne Sekrety produkcji matcha

Kategoria:Herbata zielona Kategoria:Kuchnia japońska Kategoria:Przetwory