thumb|Melba Melba (fr. pêche(s) Melba, ang. Peach Melba) – deser przygotowywany ze świeżych brzoskwiń, lodów waniliowych i słodzonego przecieru truskawkowego (względnie malinowego), znanego jako sos melba (sauce Melba). Przepis opracował Auguste Escoffier, reformator i kodyfikator kuchni francuskiej, na cześć australijskiej śpiewaczki Nellie Melby. Dokładniejsze informacje o jego powstaniu mają przy tym często charakter anegdotyczny – rozmijają się nawet relacje samych Escoffiera i Melby. Istnieją także inne dania nazwane imieniem Melby i kojarzone z Escoffierem, jak starsze niż melba pêches au cygne wzorowane na łabędziu z Lohengrina, a także odmiany oryginalnej melby, w tym poires Melba (gruszki melba) i fraises Melba (truskawki melba). Znane są też tosty melba (Melba toasts), a także rodzaj garnirunku z pomidorów o tej nazwie.
Potrawa składa się z nielicznych, łatwo dostępnych składników oraz jest łatwa do przygotowania. Nie odznacza się oryginalnością, przypominając inne desery: tak stworzone przez Escoffiera, jak i dawniejsze. Przy swojej prostocie i typowości jest to jednak potrawa uchodząca za elegancką. Jest typowym przykładem kuchni Escoffiera; on sam uważał ją za jedno ze swoich największych osiągnięć.
Melba i Escoffier thumb|Nellie Melba thumb|Auguste Escoffier
Nellie Melba to jedynie pseudonim sceniczny – australijska śpiewaczka (1861–1931) nazywała się właściwie Hellen Porter Mitchell: pseudonim, a przez to pośrednio nazwa deseru, wiąże się z miastem Melbourne, z którego pochodziłaJózef Kański, Mistrzowie sceny operowej, Polskie Wydawnictwo Muzyczne 1974, s. 43.. Była niewątpliwie najsławniejszą śpiewaczką swoich czasów i w ogóle jedną z najbardziej znanych postaci, stanowiąc wręcz „bożyszcze tłumów”. Urodziwa (choć walcząca z nadwagą) i pełna uroku osobistego, łatwo zdobywała przyjaciół i zjednywała sobie podziw ludzi. Jej imieniem nazywano nie tylko potrawy, ale w celach reklamowych wiele innych produktów, jak pospolite wyroby przemysłowe. W latach, gdy powstać miała melba, w ostatniej dekadzie XIX wieku i pierwszej XX wieku, występowała głównie w Londynie, w Covent Garden, a stosunkowo rzadko w innych teatrach operowychKarl-Josef Kutsch, Leo Riemens, Großes Sängerlexikon, wyd. 4, 2004, s. 3057.. W Covent Garden występowała przez 40 lat, uzyskując rangę primadonna assoluta, a jej występy w tym teatrze powiązane są z dziejami deseru. Melba uwielbiała luksus i wyrafinowaną kuchnię (była też bardzo zamożna i obracała się stale w najwytworniejszym towarzystwie), w Londynie mieszkała zazwyczaj w Hotelu Savoy, prawdopodobnym miejscu powstania pierwszej melby. Cechowała ją niezależność, przedsiębiorczość, reprezentowała wręcz demokratycznego ducha nowych czasów (jako jedna z pierwszych artystek stanowiła część europejskiej wyższej sfery), ale także snobizm, zamiłowanie do przepychu i zarozumiałośćRupert Christiansen, The Victorian Visitors. Culture Shock in Nineteenth-Century Britain, Grove Press 2000, s. 192..
Auguste Escoffier (1847–1935) był jednym z najbardziej znanych szefów kuchni, kodyfikatorem i reformatorem klasycznej kuchni francuskiej. Uznanie zdobył jednak poza granicami Francji i w raczej dojrzałym wieku – od 1890 roku pracował w nowo założonym przez Césara Ritza londyńskim Hotelu Savoy, jednym z najbardziej luksusowych hoteli Europy, gdzie gościły i stołowały się największe osobistości ówczesnego świata. Należała do nich Melba, którą poznał tam w 1893 rokuKenneth James, Escoffier. The King of Chefs, Hambledon and London 2001, s. 202.. To Escoffier przyczynił się do trwającej do dziś dominacji kuchni francuskiej na świecie, która to przed nim nie była aż tak oczywistaWilliam Sittwell, A History of Food in 100 Recipes, Harper-Collins 2012, s. 205 i nn.. Sam uważał kuchnię francuską za najlepszą i modelową, gdyż kraj ten natura obdarzyła najlepszymi warunkami (zob. terroir) do produkcji podstawowych produktów spożywczych, w tym owoców. Najwyższa jakość używanych składników stanowiła jeden z kluczowych elementów reformy kulinarnej Escoffiera. Kluczowość jakości składników opierała się natomiast na jeszcze bardziej ogólnym założeniu prostoty i naturalności kuchni – dążąc do prostoty i naturalności Escoffier nie tylko utrwalił dominację kuchni francuskiej na świecie, ale też zerwał z wieloma dawniejszymi tradycjami kulinarnymi Francji, w tym charakterystycznymi dla Marie-Antoine’a Carême’a. Realizacją tego ideału była m.in. melba.
Nowoczesność kuchni Escoffiera przejawiała się jednak nie tylko w sposobie przygotowywania potraw, ale przede wszystkim w jego metodzie organizacji kuchni i restauracji (podobnie jak jego wieloletni współpracownik Ritz zreformował zarządzanie hotelami). Zmienił sposób funkcjonowania kuchni, wprowadzając brygady kucharzy, pracujących w sposób, przypominający produkcję taśmową: na tym wzorcu większość kuchni pracuje do dziś. To Escoffier wprowadził szeroko sposób serwowania dań à la carte i współcześnie powszechnie znane karty dań oraz ostatecznie zerwał z service à la française. Było to kolejnym czynnikiem umożliwiającym uproszczenie kuchni, zerwanie z monumentalnymi, wystawnymi posiłkami w stylu Carême'a, w których występowały np. ogromne dania w kształcie piramid. W 1897 roku Escoffier i Ritz zostali jednak w atmosferze skandalu zwolnieni z Hotelu Savoy. Przenieśli się w 1898 do Paryża, otwierając paryski Hotel Ritz, a następnie z powrotem do Londynu, otwierając Carlton Hotel, który konkurował luksusem z Hotelem Savoy i przejął wielu jego klientów. W Carlton Hotel Escoffier pracował do emerytury w 1920. Oba te hotele występują w materiałach źródłowych jako powiązane z dziejami melby.
Historia deseru Escoffier często nazywał swoje potrawy imionami kobiet; według anegdoty to, że swoje najsławniejsze dania przygotowywał dla kobiet, miał uważać nawet za największy sekret swojej kuchni. Melba nie była wyjątkiem, istnieją nawet nazwane na cześć innych kobiet dania z brzoskwiń, jak upamiętniające Blanche d’Antigny danie coupe d’Antigny (połówki brzoskwiń w syropie waniliowym na lodach truskawkowych, polane śmietanką). Do szerzej znanych należy deser fraises à la Sarah Bernhardt (truskawki z lodami waniliowymi, sorbetem ananasowym, bitą śmietaną i likierem curaçao), żadne z nich nie jest jednak tak szeroko znane, jak melba. Swoje dania poświęcał kobietom, artystkom, ale też operze, którą żywo się interesował; także tu Melba nie była wyjątkiem. Nazywał swoje dania imionami kompozytorów (Belliniego, Bizeta, Donizettiego, Gounoda, Masseneta, Rossiniego, Verdiego), bohaterów oper (Aidy, Carmen, Otella, Toski), śpiewaków (prócz Melby – Emmy Calvé, Victora Maurela, Sibyl Sanderson, Adeliny Patti), ponadto stworzył potrawę poularde à la diva (kurczak nadziewany ryżem, foie gras i truflami)Fred Plotkin, Truffles and Radishes. Food and Wine at the Opera, w: Donald Sloan (red.), Food and Drink. The Cultural Context, Goodfellow Publishers Ltd 2013, s. 147.. Dość wymyślne nazwy potraw były w ogóle charakterystyczne dla Escoffiera, przy tym były nie dziwactwem, ale integralną i naturalną częścią jego reformy sztuki kulinarnej. W restauracjach dawnego typu, gdzie stosowano service à la française – podając wszystkie dania naraz, przez co były bezpośrednio widoczne dla gości, skomplikowane nazwy dań mogły prowadzić jedynie do konfuzji. W restauracjach nowego typu, ukształtowanych przez Escoffiera, gość wybierał już potrawy, posługując się kartą dań w sposób znany dziś powszechnie, dzięki czemu można było zastosować nazwy bardziej finezyjne (często w języku francuskim), a przez to zachęcające do zakupu dania: do nazw takich należała także nazwa „melba”Charles Campion, Give a dog a bad name. British cooking and its place on the culinary leader board, w: Donald Sloan (red.), Food and Drink. The Cultural Context, Goodfellow Publishers Ltd 2013, s. 235.. W przeciwieństwie do nazw wielu innych dań Escoffiera i innych kucharzy, w których występują imiona znanych postaci, pêches Melba nie zawiera łącznika à la (tzn. nie występuje jako pêches à la Melba): użycie nazwy tak skonstruowanej sugeruje, że melba nie jest daniem w stylu Melby, przypominającym Melbę, ale raczej daniem poświęconym MelbieAlan Davidson, Oxford Companion to Food, wyd. 3, Oxford University Press 2013, s. 10..
Według wspomnień Escoffiera, wymyślił on deser, gdy otwierano paryski hotel Ritz (1898). W czasie tego wydarzenia Melba miała powiedzieć mu, że uwielbia jego Pêche Cardinal au coulis de framboise i poprosić go o przepis, który z przyjemnością jej ofiarował. Właśnie gdy zapisywał ten przepis, przyszła mu do głowy ogólna idea pêche Melba. Polegała ona na tym, by zachować ogólny charakter brzoskwiń po kardynalsku, dodając jednak do nich jakiś nowy, oryginalny element. Element ten nie mógł przy tym zmienić smaku obecnego w brzoskwiniach po kardynalsku połączenia malin i brzoskwiń, ale powinien pogłębić ten smak. Za coś najlepiej spełniającego ten warunek Escoffier uznał lody waniliowe. Tak powstały deser po raz pierwszy serwował z okazji innego ważnego wydarzenia w swoim życiu, otwarcia londyńskiego Carlton Hotel. Miało ono miejsce 15 lipca 1899 (spotykana niekiedy data 1 lipca jest błędna)Kenneth James, Escoffier. The King of Chefs, Hambledon and London 2001, s. 173. Była to bardzo huczna ceremonia, na której, o czym Escoffier był już od pewnego czasu uprzedzony, obecna była także Melba.
Sama Nellie Melba poświęciła deserowi kilka akapitów swoich pamiętników, nie podając jednak żadnych datNellie Melba, Melodies and Memoirs, Cambridge University Press 2011, s. 238 i nn.. Wczesną wiosną w niewielkim pokoiku w londyńskim hotelu Savoy jadła lunch. Była bardzo głodna, dostarczono jej więc wspaniały posiłek. Pod koniec przyniesiono niewielkie srebrne naczynie z nowym daniem i wiadomością, że Escoffier przygotował je specjalnie dla niej – zjadła je, jak to określiła, „podobnie jak Ewa pierwsze jabłko” (And much as Eve tasted the first Apple, I tasted the first Pêche Melba in the World). Deser bardzo smakował Melbie: kazała przekazać to Escoffierowi oraz zapytać go o jego nazwę. Escoffier kazał przekazać, że deser nie ma nazwy, ale będzie zaszczycony, jeśli będzie mógł go nazwać imieniem Melby – na co się zgodziła. Nie myślała o tym więcej dopóki niedługo później nie odkryła ze zdziwieniem, że deser stał się najnowszą sensacją Londynu. Potwierdza stanowczo, że autorem melby, jak również znanych jej także fraises Melba i poires Melba był z pewnością Escoffier. Otrzymywała bowiem wiele listów od szefów kuchni z całego świata, którzy to sobie przypisywali autorstwo deseru – stanowczo odrzuca te twierdzenia, uznając je za oszustwo. Sam Escoffier prosił ją zresztą kiedyś osobiście, by takie twierdzenia dementowała.
Melba nie miała nic przeciwko nazwaniu melby swoim imieniem, natomiast z faktu, że nazywano nim wiele najróżniejszych produktów przemysłowych była bardzo niezadowolona (nie odnosiła z tego zresztą żadnych korzyści finansowych). Pomimo to – chociaż sama nie paliła – zawsze miała posiadać zapas papierosów marki „melba” dla przyjaciółThérèse Radic, Melba. The Voice of Australia, Macmillan 1986, s. 125.. Sama melba, a właściwie jej element, mianowicie (omówiony niżej) sauce Melba, także bardzo szybko stała się produktem przemysłowym: butelkowany sos melba sprzedawano w Londynie już w 1906 rokuRichard Thames, Feeding London. A Taste of History, Historical Publications 2003, s. 71.. Sos, opisywany w ulotkach reklamowych jako jus de fruit pour entremets, produkowało zresztą przedsiębiorstwo samego Escoffiera, Escoffier's Food Preparations Syndicate Ltd.