Prawdziwym przełomem było jednak zastosowanie ostrej papryki chili, która zaimportowana do Syczuanu w XVI wieku przez portugalskich kupców z Ameryki Południowej, zrobiła tam błyskawiczną karierę i obecnie jest, wraz z pieprzem syczuańskim, podstawowym znakiem rozpoznawczym zestawu syczuańskich przypraw i bazą większości dań – sosów, zup i dań głównych. Pieprz syczuański odpowiada natomiast za charakterystyczne uczucie mroźnego pieczenia i mrowienia na wargach. Znany był w Syczuanie jeszcze przed przywiezieniem tu pieprzu czarnego i białego.
Kuchnia syczuańska jest bardzo różnorodna i bogata w procesy przygotowywania pożywienia. Mieszkańcy mówią, że każda potrawa ma swoją specyfikę, a sto potraw to sto smaków. Znane jest około pięć tysięcy dań regionalnych, a sam proces przesmażania potraw odbywać może się na kilkanaście sposobów (na sucho, w ruchu, eksplozywnie, w głębokim tłuszczu, z wydobyciem aromatów, itd.). Kucharze syczuańscy są także mistrzami w duszeniu, marynowaniu, a nawet wędzeniu potraw (sztandarową potrawą są lekko wędzone żeberka). Istotną cechą rozpoznawczą kuchni jest łączenie smaków o odmiennym charakterze – ostrych, kwaśnych oraz słodkich (np. zupa ostro-kwaśna).