Калдуны́ — клёцкі, начыненыя мясным або іншым фаршам. Нацыянальная страва беларускай кухні.
Этымалогія У заходнеславянскіх мовах словам «калдун» абазначаюцца вантробы, бруха, трыбух. У такім значэнні яно пазычана з нямецкай мовы ( з XIV ст., ), куды ў сваю чаргу трапіла з лацінскай мовы (сярэднелацінскае caldūna з народнай латыні *caldumen). У лацінскае мове гэтае слова азначае «цёплыя яшчэ вантробы забітых жывёл» ( — «цёплы»).
Слова калдуны ў значэнні «галушкі з мясам» распаўсюджана ў беларускіх гаворках і на захадзе, і на ўсходзе, што ў большай меры нагадвае беларускую інавацыю. Магчыма, першапачаткова «адвараныя трыбухі» спачатку ператварыліся ў «варэнікі, піражкі з трыбухой», а пасля і ў проста «варэнікі з мясам».
У польскай мове слова kołdun, якое абазначае разнавіднасць піражка, фаршыраванага сырым мясам, пашырана ў . Польскае слова і літоўскае слова () з тым жа значэннем, відаць, запазычаны з беларускай мовы.
Гатаванне Самае простае цеста для калдуноў замешваюць з мукі на цеплаватай вадзе з дадаткам солі, могуць дадаваць яйкі, алей і нават соду. Кажуць, што сапраўднае цеста на калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на цыбульным соку. Цеста мусіць быць мяккім, эластычным, добра цягнуцца, каб ягоныя кавалкі можна было лёгка раскатваць і склейваць. Як след вымешанае цеста належыць загарнуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе.
Начынкі на калдуны былі вельмі разнастайнымі, бо калдуны маглі быць як асноўнай стравай, так і дэсертам. Калісьці самымі папулярнымі былі калдуны з тварагом, былі таксама з мяснымі, рыбнымі і садавіной (з сушанымі вішнямі, слівамі або чарніцамі) начынкамі. Начынка мусіць быць ані занадта цвёрдай, ані занадта глейкай, найлепш, калі з яе добра фармуюцца невялікія галкі. У залежнасці ад начынкі адрозніваюць калдуны палескія — з начыкай з варанай рыбы і крутых яек, віленскія — з шынкай і грыбамі, рускія — з тварагом або варанай бульбай, і інш.
Спажыванне Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Варыць найлепш у пляскатым шырокім рондальку, на малым агні, у вялікай колькасці добра пасоленай вады, каля 5 хвілін ад моманту ўсплывання калдуноў на паверхню. Некаторыя гатункі калдуноў лепей смажыць (палескія).
Соус або падліўка, якія належыць падаваць да калдуноў, залежаць ад начынкі. Да віленскіх пасуе топленае масла або сала, да рускіх — густая кіслая смятана, да грубых — пасераваная цыбуля, да татарскіх — булёнам, у якім варыліся, або смятана ці таплёнае масла, да далікатных — узбітыя вяршкі з цынамонам або садавінны сіроп.
Сучаснасць
Пазней калдунамі сталі зваць дранікі з начынкай (з душамі), наогул цяпер калдуны выціснутыя ў Беларусі з ужытку пельменямі. Літоўцы таксама лічаць калдуны сваёй нацыянальнай стравай і ў іх налажана прамысловая вытворчасць калдуноў.
Крыніцы
Літаратура
Спасылкі
Катэгорыя:Дамплінгі Катэгорыя:Беларуская кухня Катэгорыя:Літоўская кухня Катэгорыя:Стравы з бульбы