La salaó o la saladura és un mètode de conservació dels aliments que els fa aptes per a un consum perllongat. Tot i que el seu origen no està ben datat, es tenen referències del seu ús a Mesopotàmia al II mil·lenni aC.
Hi ha molts tipus de salaó, però en essència, aquesta tècnica es basa en deshidratar parcialment els aliments per inhibir determinats bacteris amb l'aplicació de sal comuna, com el seu nom indica.
Normalment, s'aplica a aliments com el peix i a les carns, sobretot les porcines (salami). Tot i que també existeix la possibilitat de salar fruites i verdures, per exemple verdures en salmorra.
El procés d'elaboració no és gaire complex, però és molt laboriós. A més, ha de complir amb els criteris microbiològics establerts a escala estatal.
Història Per a entendre què és la història de la salaó, primer cal parlar de la sal. L’ús de la sal es remunta als temps antics, en què la sal s'extreia de l'aigua del mar, de diferents dipòsits minerals, de les incrustacions superficials, de llacs salins o fins i tot de deus de salmorra. La sal era un producte que jugava un rol molt important en les economies de moltes regions, i això es pot veure en el nom de diferents localitats. Per altra banda, la sal també s'usava en diferents religions i cultures amb diferents significats, com en les societats de l'Antic Egipte fins a les societats de la edat mitjana.
Això no obstant, molts cops s'utilitzava la sal com a moneda, és a dir, en algunes civilitzacions antigues es feia un monopoli de la sal com en l'antic Egipte. S'imposaven impostos de la sal, cosa que altres civilitzacions, com la de Atenes o al principi de la República de Roma no feien.
A partir d'aquí, el que se sap és que aquesta pràctica es remunta fins a l'Edat del Bronze, on es venia sal per a utilitzar-la en la conservació del peix a través de la salaó. Tanmateix, es pensa que hi ha diferents inicis en l'ús de la salaó, però no està ben clar, ja que hi ha referències de la Xina del tercer mil·lenni aC o fins i tot de Mesopotàmia del segon mil·lenni aC amb salaons tant de carn com de peix. Hi ha altres teories, com ara que en l'antic Egipte es va començar a fer la salaó, ja que curaven carn amb sal i també ous de mújol. A més, els primers comerciants i distribuïdors de la salaó en les factories mediterrànies, com la de Màlaga, van ser els fenicis fa 2500 anys.
Com que la pesca era una de les principals activitats per a obtenir aliments, s'obtenia grans quantitats de peix. Per a poder conservar la carn d'aquests era utilitzar la salaó, i no només servia per a conservar les carns, sinó també per transportar i vendre’ls de manera més senzilla.
La salaó va prendre gran rellevància durant l'Imperi Romà, on es coneixia com a Salsamenta, i s'usava perquè altres mètodes com el fumatge o el assecat no eren tan comuns. La importància de la sal en aquesta època era tan gran que en moltes ocasions els soldats romans eren pagats amb sal. Precisament aquest és l'origen del mot salari: als diners que la gent rep després d'un període treballant.
Les principals factories de salaó en l'època romana es trobaven al Mediterrani, principalment al sud d'Espanya, com en Águilas o Massarró. Aquestes factories tenien uns tancs o piletes i unes cubetes que s'utilitzaven per a la maceració del peix amb la sal, la qual cosa podia durar molts mesos. En aquella època el que més es feia en salaó era el peix, però no tots els peixos, sinó alguns com: tonyina, sardina, bonítol, verat, anxova, o sorell.
Més endavant, les principals ciutats comercials van ser Sexi (Almuñécar), Abdera (Adra), Cartago Nova (Cartagena) i Gadir (Cadis). A més, l'època on la salaó estava en el moment de la seva màxima esplendor a Espanya va ser a finals del i principis del , fet que coincideix amb la gran quantitat d'àmfores que es van trobar.
Amb la caiguda de l'Imperi Romà, els pobles posteriors com els visigots, àrabs i jueus van continuar consumint el peix en salaó, i assoliren la màxima esplendor amb el cristianisme gràcies a la quaresma cristiana i la prohibició de menjar carn durant l'època de Quaresma.
A Catalunya El comerç de la sal, la pesca i la salaó de peix blau (sardina i anxova) han tingut un paper determinant en el desenvolupament econòmic i social del poble de L’Escala (Girona) al llarg de la seva història. alt=Alfolí de L'Escala|esquerra|miniatura|311x311px|Alfolí de L'EscalaGràcies al fet de posseir l'alfolí, el petit barri de pescadors de l'Escala dependent d'Empúries, originat al segle XVI, es va transformar en una pròspera vila que va quadruplicar la població, i va arribar als 1.330 habitants al llarg del segle XVIII. Fins al principi del segle XX encara arribaven a la platja de l'antic port grans vaixells de cabotatge carregats de sal i altres mercaderies que es descarregaven a l'Alfolí de la Sal, i des d'allà, a l'interior de Catalunya.
Ja entrat el , el registre de matrícules industrials de 1847 l'Escala comptava amb deu indústries dedicades a aquesta activitat que figurava amb el nom de Fomentadores de Pesca y Salazón. Saladors de l'Escala van fundar indústries al País Basc (Bermeo). També es van establir a Llançà, Roses, Palamós, Tossa i Sant Feliu de Guíxols. Antigament, s'exportava molt a Itàlia, sobretot a Gènova, on hi havia el mercat principal de l'anxova.
Per altra banda, s'exportaven grans quantitats de barrils d'anxoves i de vi majoritàriament. Més de cent llaguts de sardinals pescaven grans quantitats de peix blau que, un cop al port, es transportaven als diferents salins o fàbriques per a l'elaboració de les salaons.
També, a principis del , es va substituir l'antic sistema de pesca dels sardinals pel de les teranyines, unes potents barques equipades amb motor que atreien el peix amb els llums i el capturaven per encerclament. Actualment, en queden cinc de les cinquanta que hi havia fins a l'arribada del turisme. Les vuit indústries actuals dedicades a la salaó, la creació de la Denominació de Qualitat Anxova de L’Escala, l'any 1987 i els diferents guardons atorgats per la Generalitat de Catalunya al gremi dels anxovers, avalen aquesta llarguíssima tradició ininterrompuda des del segle XVIII. No oblidem, a més, que en el jaciment arqueològic d'Empúries, en el terme municipal de L’Escala, es troba una de les factories de salaó més antigues de la península Ibèrica, del segle I dC.
Al País Valencià alt=Recipient que s'utilitzava per a emmagatzemar els productes en salaó|miniatura|211x211px|L'àmfora és un recipient que s'utilitzava per a emmagatzemar els productes en salaó, entre altres coses.El peix en salaó va ser un dels molts béns de consum que va arribar a les terres valencianes entre la meitat del segle II i la meitat del segle I aC; la seva procedència era tunisiana i de l'àrea de l'Estret de Gibraltar (Cadis i alguns punts de la costa del Marroc). Tots aquests aliments en salaó es guardaven i transportaven en àmfores. A més, en alguns assentaments costaners aquestes importacions provinents d'àrees d'influència cultural púnica va arribar a superar fins i tot les que venien de procedència itàlica.
Per altra banda, l'octubre de 1987, es va trobar una factoria de salaó de peix del període del baix imperi a la ciutat de Santa Pola, Alacant (País Valencià). Es creu que aquesta pertany a la segona meitat del segle V aC. Diverses coses que ho indiquen, com una ceràmica de vernís negre i àtica de figures vermelles (àmfores, got, cratera, etc.). A més a més, es va trobar un mosaic policrom amb decoracions geomètriques a la base de les sanefes enllaçant nucs de Salomó amb altres figures, que data del , i això confirma l'extensió de la salaó per la península Ibèrica.
Processament i normativa Processament El procediment de la salaó sol tenir uns passos determinats. Per exemple en el cas de la salaó de l'anxova destaquem els passos descrits a continuació. miniatura|303x303px|Esquema de les diverses etapes del procés conservatiu que constitueix la salaó.En primer lloc, arriba la matèria primera a les instal·lacions, mitjançant càmeres isotèrmiques o altres mètodes, i és sotmesa un control físic, de temperatura interna i de nivells d'histamina. Seguidament, es dona la fase de pesat, on es pesa la matèria primera, i s'emmagatzema. Per l'emmagatzematge s'ha de salar la matèria primera i ha de ser dipositada en contenidors específics (“dinos”) amb salmorra al fons.
A continuació es dona la selecció o estandardització, on s'uniformen les mides, masses i mesures de la matèria emmagatzemada. Es torna a donar una etapa de tall i pesat. En aquesta es retira el cap, la massa visceral i la cua, seguint les tècniques HG o HGT i es vigila amb no retirar els enzims del tracte digestiu, útils en el procés. També es fa una darrera etapa de pesat. Posteriorment, es fa un rentat per immersió en un tanc amb salmorra saturada. Per tant, es sala i s'emmagatzema temporalment en contenidors.
En els últims passos es fa l'envasatge, on es drena la salmorra dels contenidors anteriors i la matèria és novament salada i emmagatzemada en barrils, i la maduració i el premsat, on es premsa el producte en els barrils i es deixa madurar aproximadament durant un mes. Per tal d'evitar el contacte directe de la matèria amb la premsadora, s'usa una safata de plàstic o material no absorbent. En última instància es fa el preembarcament i l'etiquetatge, on es retiren les safates plàstiques i es torna a aplicar una capa de salmorra. Finalment, s'embarca el producte i s'envia a les cases de comercialització.
A Catalunya, pren molta importància l'anxova de l'escala. El processament de l'anxova de l'escala, concretament de M. Sureda, es divideix en 9 passos: la compra d'anxoves, l'arribada a l'obrador, els esganyats i salats, la maduració, etapes de dessalar i rentar, filetejar, envasar, ruta del preetiquetatge i finalment l'etiquetatge.
Normativa Pel que fa a la reglamentació espanyola sobre la Salaó, en el Butlletí Oficial de l'Estat (BOE) trobem cinc decrets principals. El primer és vigent des de l'any 1964, on es determinen les condicions d'exportació la salaó i altres conserves i semiconserves de peix.
Algunes d'aquestes condicions són que el producte ha de seguir les condicions sanitàries que determini la legislació espanyola (en aquest cas es correspondrien amb les redactades a la llei 33/2011, de 4 d'octubre o llei “General de Salut Pública”) i en els casos pertinents la legislació del país comprador. També es presenten altres punts, concretament prohibicions, com per exemple: la prohibició de comercialitzar amb productes que presentin defectes en els seus envasos com oxidacions, no hermeticitat en el tancament… La prohibició de comercialitzar amb productes que presentin defectes en les propietats organolèptiques convencionals, com serien la consistència, el sabor o l'olor, o la prohibició de comercialitzar amb productes que tinguin patògens alliberadors de toxines o no, o productes tòxics en una concentració superior a la marcada per la legislació del país comprador.
A part d'això, l'any 1985 es va aprovar una nova ordre amb una llista dels additius que es podien posar a salaons càrnies curades o no.
Respecte a decrets relacionats amb la salaó, l'any 2011 es troba la darrera actualització del Reial decret 1424/1983: “Reglamentació Tècnic-Sanitària per a l'obtenció, circulació i venda de la sal i salmorres comestibles”. Aquest decret és important, ja que la Salmorra és utilitzada en alguns casos per la conservació de salaons, i de peix i carn.
Pel que fa a la Salaó de carn, el 2014 es va fer un decret en el qual s'aprovava la norma de qualitat de derivats carnis. En aquest s'inclouen productes obtinguts mitjançant l'ús de la salaó, com el pernil salat entre d'altres.