La tempura (japonès: 天ぷら) és un plat típic japonès basat en fregir aliments, com ara marisc, peix i verdures, recoberts d'una massa lleugera de farina, ou i aigua, encara que existeixen nombroses variacions d'aquest plat. La tempura tradicionalment es menja amb bastonets i és acompanyada amb salsa tentsuyu. No obstant això, actualment també presenta variacions en la seva presentació.
Aquest plat es va originar concretament en Nagasaki, en l'illa de Kyūshū, tot i que aquesta tècnica culinària va ser influenciada per la cuina occidental, en concret per la cuina portuguesa. Va ser introduïda al segle XVI per missioners portuguesos durant el període del comerç de Nanban.
La tempura pot contenir aliments rics en proteïnes, vitamines, fibra i minerals, encara que com és un aliment fregit, presenta un augment en greixos i una disminució en antioxidants.
A més, com envolta aliments peribles, és molt important mantenir una bona conservació i manipulació per evitar la contaminació d'aquest aliment i evitar així la proliferació microbiana, l'aparició de possibles brots d'infeccions alimentàries i possibles intoxicacions.
Història Etimologia El terme tempura prové de la paraula llatina tempora, amb el plural neutre tempus que s’utilitzava amb l’expressió quatuor tempora fent referència a les quatre estacions. Les quatre témporas són quatre períodes de dejuni i abstinència abans de cada una de les quatre estacions de l’any juntament amb ofrenes de productes agrícoles per a vetllar per la protecció de les collites. Actualment reflecteix les qualitats de la cuina japonesa gràcies a l’ús d’ingredients frescs, la presentació tan estudiada i la perfecció de la tècnica.
Orígens Al llarg del segle XVI, durant el període Muromachi, un període amb desenvolupament de l’agricultura i el comerç, però també ple de guerres interiors (1333-1573), els missioners catòlic-jesuïtes portuguesos van portar amb ells la cuina tradicional de les terres occidentals, caracteritzades per utilitzar molt el mètode de cobrir els aliments amb una capa de farina i, seguidament, fregir-ho. A més a més, va arribar a la vegada que el vi amb l’arribada del cristianisme per missioners espanyols, introduint el vi com a regal diplomàtic que, per l’aïllament nacional d’aquella època, es va limitar la seva importació i distribució essent un beure dels rics. Aquesta arribada es va donar als intercanvis comercials, denominat com a comerç Nanban, entre les millors colònies de l’Àsia i les potències occidentals d’aquella època en el moment en què els productes del Japó eren escassos i els occidentals, principalment portuguesos, van veure l'oportunitat d’actuar com a intermediaris entre els dos regnes.
En aquest punt, a partir de la cuina de Namban, van començar a aparèixer tot de subtipus de la tempura original arreu del territori Japonès. Per exemple, durant el període Azuchi-Momoyama, es va començar a fer servir sucre juntament amb la farina, així formant una massa espessa que contenia sake. D’aquesta es diu que podria haver derivat l'actual tempura que coneixem. A més a més, se sap que al principi tan sols era un plat que es podien permetre aquells amb una vida més luxosa, ja que tan sols se servia en restaurants poc econòmics.
Amb el pas del temps, es va anar expandint cap als sectors de Kyoto i Osaka (també conegut com a Kamigata). En aquestes raons es basava en una massa espessa coneguda com a tsukege i que, a més a més, s’utilitzava tan sols en vegetals fregits en oli de sèsam o altres olis vegetals a causa de l'estreta relació amb el budisme, el qual estava en contra de menjar carn. Per tant, es podria dir que eren vegetarians, coneguts com a shojin.
A Tòquio, durant el període Edo (1603-1868), la tempura va arribar al seu punt auge al segle XVIII, quan la producció d’oli va augmentar amb el canvi de mètodes de cultiu, a causa de l’augment de població després de molts anys de guerres civils, per tal de fer-los més efectius i obtenir més aliment i recursos amb menys temps. Allà el menjar de carrer era molt comú, sobretot el soba i l'unagi incorporant com a tercer plat la tempura. En aquest punt també va fer molt la probabilitat d’incendi a la cuina, ja que, fent-ho a l’exterior, es disminuïa aquest problema. En aquestes paradetes el marisc era l’ingredient principal, a causa de la gran disponibilitat, i és en aquest moment en què es va començar a introduir el marisc a l’art de la tempura, així com l’ús de daikon ratllat, un tipus de rave, per tal que tingués un gust fresc.
Elaboració miniatura|156x156px|Tempura amb salsa tentsuyu Segons el procediment general, les verdures, els mariscs o els peixos es tallen en tires d'uns 5 cm. Els trossos no han de ser molt grans per tal que puguin ser menjats en un parell de mossegades. Alhora es prepara l'arrebossat, es barregen un ou, uns 300 ml d'aigua i uns 120 mg de farina. Per poder aconseguir una tempura cruixent la farina no ha de ser barrejada durant molt de temps i, també, es poden afegir un parell de glaçons de gel. El xoc tèrmic que es produirà entre l'arrebossat i l'oli calent permetrà tenir un bon resultat. A continuació, es passa l'ingredient de la tempura per la massa. Finalment, es fregeix per un temps breu fins a aconseguir una recoberta daurada i es deixa sobre una reixeta per escórrer l'oli en excés. miniatura|127x127px|Plat de tendon La quantitat de sal que s'afegeix a la barreja de l'arrebossat pot variar segons si s'utilitza o no salsa de soja com a acompanyament. miniatura|131x131px|Tempura amb fideus de soba Alguns cuiners japonesos descriuen la tempura perfecta com una qüestió de temps. Expliquen que saber quin és el temps idoni de fregir és tot allò que un xef ha de saber. A més, apunten que la tempura té dues cares, la frontal i la posterior. Respectivament, una mira cap a dalt i una descansa sobre el plat. La “cara” anterior es manté cap a dalt tant quan es mescla amb l'arrebossat com quan es fregeix, obtenint una superfície molt més texturitzada. La tempura es pot servir i presentar de diverses formes, la més comuna és la tempura acompanyada amb salsa tentsuyu, salsa elaborada amb dashi, mirin i shōyu. No obstant això, la tempura es pot menjar sense salsa o fins i tot amb sal. També es pot servir juntament amb altres aliments i formant diferents plats típics del Japó, un exemple seria el tendon, un bol d'estil donburi d'arròs amb la tempura servida a sobre. També es pot acompanyar amb sopa amb fideus udon o soba, aquesta sopa normalment està feta amb dashi. Una altra opció és afegir la tempura en un bol d'arròs on se li abocarà te verd calent, aquesta forma de menjar la tempura es diu ochazuke.
Tipus de tempura miniatura|120x120px|Tempura de maitake. Segons l'ingredient escollit per arrebossar podem trobar diferents tempura. Tempura de verdures: se solen usar les pastanagues (en japonès, ninjin), albergínies, pebrots, bolets… Els bolets més utilitzats són el shiitake, el maitake i l'enoki. miniatura|142x142px|Momiji tempura: tempura de fulles d'auró.Ebi tempura: comunament de gambes. Ika tempura: usa el calamar. Unagi tempura: quan es tracta d'anguila. Sakana tempura: quan són peixos blancs, com la marlota, el llenguado o l'orada. Tempura de pollastre. Especialitat de la prefectura d'Ōita. miniatura|129x129px|Tempura de sushi.Tempura d'algues. Una de les més comunes és l'alga mozuku en Okinawa. Momiji tempura: usa les fulles d'auró. Tempura de sushi. Plat no originari de la cuina japonesa.
Composició i beneficis nutritius Valor nutricional El valor nutricional de la tempura variarà depenent dels ingredients utilitzats i de si és comprada o elaborada. Seguidament, es presenten dos exemples per veure les diferències del valor nutricional entre la tempura de gambes i la tempura de verdures. +Tempura de gambesNutrient100 gCalories145 kcalGreixos totals Greixos saturats
Greixos poliinsaturats
Greixos monoinsaturats2,79 g 0,3673 g
0,807 g
0,68 g Colesterol161 mgSodi (sal)1,07 gCarbohidrats totals Sucres10,36 g 0,48 gProteïna18,21 gFibra0,5 gPotassi173 mg +Tempura de verduresNutrient100 gCalories161 kcalGreixos totals Greixos saturats
Greixos poliinsaturats
Greixos monoinsaturats 10,09 g 2,673 g
1,177 g
5,528 gColesterol65 mgSodi (sal)0,09 mgCarbohidrats totals Sucres13,78 g 1,36 gProteïna4,23 gFibra1,6 gPotassi172 mg Respecte al valor nutricional la tempura de gambes conté aproximadament 145 kcal per 100 grams i aporta més quantitat de proteïnes, més colesterol i sal que la tempura de verdures, en canvi, la de verdures és més alta en calories (aproximadament 161 kcal per 100 grams), greixos i carbohidrats, però més rica en fibra i micronutrients.
Beneficis nutritius La farina utilitzada majoritàriament en la tempura és la farina de blat, però s’han estudiat altres cereals més saludables. Els arrebossats de blat negre o fajol, civada o llàgrimes de Job tenen major capacitats antioxidants que no el blat. A més, la farina d’arròs absorbeix una menor quantitat de l’oli que es fa servir per a fregir els aliments en tempura. Això es deu al fet que la farina d’arròs té majors proporcions d'amilosa. Un excés d’oli podria causar a la llarga problemes de salut com l'obesitat.
A més a més, la cuina japonesa es caracteritza per constar de plats baixos en calories i greixos, com ara la tempura, en comparació amb altres aliments fregits. Això es dona perquè són plats de verdures i mariscs que són una gran font de proteïnes, àcids grassos, minerals, vitamines i fibra. Per contra, la tempura és un aliment fregit, per tant, és elaborat amb oli. Aquest, inevitablement, augmenta els greixos i augmenta o disminueix els compostos antioxidants segons la tècnica usada per fregir.
Els aliments en tempura, així com altres productes preparats, es poden comprar congelats, donat que és un producte perible. Per poder allargar la seva vida útil, la congelació a la temperatura adient és imprescindible, ja que alenteix o impedeix la proliferació microbiana. A més a més, aquest format facilita tant el seu transport i emmagatzematge com el seu consum durant molt de temps.
Riscs per a la salut humana Riscs microbians Encara que la tempura, sigui de peix, carn o verdures, se sotmet a una fregida a altes temperatures per a poder eliminar la majoria dels microorganismes, pot haver-hi una contaminació microbiana. Aquesta pot ocórrer durant el seu processament o després de fregir-la, depenent de com s'hagin conservat i manipulat els ingredients, la temperatura a la qual s'ha fregit, si després de fregir es deixa molt temps a temperatura ambient, etc. Per això cal assegurar una bona higiene durant la seva producció i manipulació, evitant així possibles infeccions alimentàries.
Els possibles patògens que es poden trobar en una tempura de peix, marisc o carn són: Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Clostridium perfringens i Anisakis.
Listeria monocytogenes és un bacteri present a la carn i peix cru i si aquests no es cuinen bé o es manipulen d'una forma incorrecta, pot provocar gastroenteritis en persones sanes o infeccions invasives greus en poblacions de risc. Vibrio parahaemolyticus és un bacteri que es pot trobar en el peix i marisc que no està fresc o que ha sigut mal manipulat. La infecció per Vibrio parahaemolyticus pot provocar símptomes com dolor abdominal, diarrea, febre i vòmits. En casos greus pot provocar sèpsia i xoc. Salmonella és un gènere de bacteris que es poden trobar en carn, ous, fruites i hortalisses a causa d'una contaminació fecal. La infecció per Salmonella provoca símptomes com dolor abdominal, febre, diarrea i nàusees. Clostridium perfringens és un bacteri que podem trobar contaminant aliments com la carn. Com que és formador d'espores, pot sobreviure a altes temperatures i créixer quan l'aliment es deixa a temperatura ambient. Anisakis és un gènere de nematodes paràsits que poden afectar humans i provocar anisakiosi si es consumeix peix cru o poc cuinat.