framed|Cristalls de sucre vistos amb augment
Sucre és el nom comú que es dona als sucres refinats, normalment de color blanc i en forma de cristalls menuts i que es fa servir per a endolcir postres i aliments en general.
El nom sucre es fa servir també per a diferents monosacàrids i disacàrids, que generalment tenen sabor dolça, encara que per extensió es refereix als hidrats de carboni que contenen diferents grups alcohòlics i un grup aldehídic o cetònic.
El sucre de taula normalment consumit correspon a la sacarosa, un disacàrid format per una molècula de glucosa i una de fructosa, que s'obté generalment de la canya de sucre o de la remolatxa. La sacarosa es fa servir per a donar un gust dolç als aliments i en la fabricació de confits, pastissos, conserves, begudes alcohòliques i no alcohòliques i aliments ultraprocessats, entre molts altres productes. La sacarosa és present en quantitats limitades en moltes plantes, fins i tot en diversos margallons, però la remolatxa sucrera i la canya de sucre en són les úniques fonts importants per al comerç. Més de 50% del consum mundial de sucre s'obté de la canya de sucre, que creix en climes tropicals i subtropicals. La resta procedeix de la remolatxa sucrera, que creix en països temperats i és la font principal de sucre per a la major part d'Europa.
Cada dia és més freqüent en plats i dolços preparats de trobar-hi altres sucres diferents, només glucosa, sols fructosa o barrejats amb edulcorants artificials. Altres sucres són la galactosa i la lactosa.
Etimologia El mot sucre deriva de l'àrab súkkar (سكر) que al seu torn derivaria del sànscrit çárkarā (शर्करा) per mediació del mot irànic šakar,Online Etymology Dictionary els àrabs van conèixer el sucre en arribar a Pèrsia l'any 642 i per llur mitjanceria arribaria a Europa. El mot contemporani en italià és zucchero, mentre que la traducció en castellà i portuguès, azúcar i açúcar respectivament, s'acosta més a la paraula en àrab, si s'hi inclou l'article. En francès s'escriu com en català, sucre, per bé que en francès antic s'escrivia zuchre. La versió grega més antiga que es conserva és σάκχαρις (sákkʰaris)σάκχαρ, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on PerseusAquesta forma no s'explica fonèticament, però pot reflectir la mediació via un llenguatge en ruta des de l'original en sànscrit. La versió en grec modern ζάχαρη [sáχari] es deu a la simplificació de grups [kχ] > [χ] i a la inicial sandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). La paraula en grec també ha canviat la seva classe nominal Encara s'ha de fer un estudi profund sobre la traçabilitat etimològica del terme.
Història miniatura|Canya de sucre miniatura|Remolatxa sucrera Antiguitat i Edat Mitjana Originàriament, l'ésser humà mastegava la canya de sucre per a extreure'n la seva dolçor. El cultiu de sucre va començar al nord-est de l'Índia uns 10.000 anys abans de Crist i al Pacífic Sud prop de 6.000 anys abans de Crist. Altres proves arqueològiques associen el conreu del sucre amb la civilització de la Vall de l'Indus. Els indis van descobrir la manera de cristal·litzar el sucre durant la dinastia Gupta cap a l'any 350.Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. . Page 311. Els xinesos també coneixien el procés d'extracció i refinament de la canya de sucre des de temps llunyans.
Durant la revolució agrícola musulmana, els àrabs adoptaren les tècniques de producció de sucre de l'Índia i les van refinar en un sistema de producció més industrial. Van crear els primers ingenis per a l'elaboració del sucre, amb refineries, fàbriques i plantacions.
Per la seva banda, la cultura romana sembla que va desconèixer, completament o en gran part, el potencial endolcidor del sucre, i feien servir la mel.
En el ja existien a l'illa de Sicília trapigs per a la trituració de la canya desenvolupats pels àrabs. El duc d'Oliva el va introduir al País Valencià vers la fi del . Això va fer possible l'expansió econòmica de les plantacions al ducat de Gandia«Enginys i trapigs de sucre de la Safor». Accedit el 29 d'octubre del 2011 que durant més d'un segle va esdevenir el principal productor de sucre a escala mundial. Temptatives d'introduir la nova cultura a Castelló de la Plana van fracassar, perquè els pagesos no eren motivats per canviar terres d'hort per la canya.Miquel Barceló, El feudalisme comptat i debatut: Formació i expansió del feudalisme català, València, Universitat de València, 2003, pàgines 509 i ss., Entorn del es va crear una màquina més avançada anomenada «enginy» que va permetre de duplicar el volum de suc.Carles Camp, «103: L'origen de la indústria sucrera a Gran Canària» , Fundació d'Estudis Històrics de Catalunya. [Accedit el 29 d'octubre del 2011] d'Andalusia i de l'Algarve. Al voltant de 1420, la producció de sucre es va estendre a les Illes Canàries, Madeira i les Açores que tenen un clima més idoni cosa que al cap i a la fi conduirà al declivi de la indústria sucrera a Gandia.Andrea González Garrigas, {Entrevista a Ana Labarta sobre la canya de sucre, Catedràtica d'Estudis Àrabs i Islàmics i professora del Departament de Filologia Catalana de la Facultat de Filologia, Traducció i Comunicació de la Universitat de València.» Mètode (revista), 30 de novembre de 2012
Història moderna
El portuguesos, més tard, crearen plantacions al Brasil. Hans Staden va deixar escrit que el 1540, a l'Illa de Santa Caterina hi havia vuit-centes sucreries, i a la costa nord del Brasil i Surinam calculà unes deu mil.
Cap al 1625, els neerlandesos importaren canya de sucre d'Amèrica del Sud i crearen plantacions a les illes del Carib, les Illes Verges i Barbados. De 1625 a 1750, el sucre esdevingué una mercaderia molt apreciada, i el Carib se'n va fer el líder mundial en la producció gràcies a la mà d'obra proveïda per l'esclavitud.
Durant el , el sucre es va convertir en un aliment molt popular i el seu mercat va experimentar un fort creixement; la seva producció es va realitzar cada vegada d'una manera més mecanitzada. La primera màquina de vapor alimentà la primera fàbrica de sucre a Jamaica el 1768, i poc després, el vapor substituí el foc com a font de calor.
La cultura de la remolatxa sucrera es va desenvolupar a l'època de Napoleó, a conseqüència de l'embargament imposat per Anglaterra. De fet, el 2 de gener de 1812, el fabricant francès Benjamí Delessert va aconseguir de treure el suc -impur i de rendiment mínim- separant els envans de l'arrel. El 1864, un fabricant de sucre de Moràvia, el també francès Robert, va obtenir un suc de qualitat més bona per difusió.
En l'actualitat, Cuba és un dels principals estats productors de canya de sucre, de la qual l'home també ha sabut obtenir l'alcohol a fi de produir un aiguardent, que després d'un llarg procés dona lloc al rom. Actualment, les arrels es tallen a brins i es trituren per a extreure'n el suc. A més, una gran refineria mitjana de remolatxa produeix cinc-centes mil tones de sucre en vint-i-quatre hores amb un personal permanent de prop de cent cinquanta persones.
Tipologia Monosacàrids La glucosa, la fructosa i la galactosa són tots sucres simples, monosacàrids, amb la fórmula general C₆H₁₂O₆ Tenen cinc grups hidroxil (-OH) i un grup carbonil (C = O) i són cíclics quan es dissolen en aigua. Cadascun d'ells existeix com a isòmer amb formes dextro- i levo-rotatòries que fan que la llum polaritzada es desviï cap a la dreta o l'esquerra.
La glucosa (Glc), també anomenada sucre de raïm, és un monosacàrid que les cèl·lules utilitzen com a font d'energia i com a intermediari metabòlic. És un dels principals productes de la fotosíntesi i el principal punt de partida de la respiració cel·lular, tant als organismes procariotes com als eucariotes. Químicament, la glucosa és una aldohexosa, però dels dos isòmers possibles d'aquesta aldohexosa, només la D-glucosa és biològicament activa, ja que la L-glucosa no pot ésser utilitzada per les cèl·lules. La D-glucosa rep el nom de dextrosa (terme que és una síncope de «glucosa dextrorotatòria») especialment a la indústria alimentària, que la utilitza en l'elaboració de molts productes. Combinada amb la fructosa constitueix un disacàrid: la sacarosa, que és la molècula que forma el sucre ordinari o sucre de canya. També és la molècula que, en polimeritzar-se de diverses maneres, forma la cel·lulosa, el midó o el glicogen. La fructosa és un sucre simple o monosacàrid que es troba en els éssers vius. És un dels tres sucres més importants que es troben als aliments i també en la sang, juntament amb la glucosa i la galactosa. Contenen fructosa, sacarosa i glucosa productes naturals com la mel, les fruites i alguns tubercles, arrels i bulbs com ara la remolatxa, el moniato, la xirivia i la ceba. La fructosa també s'obté per digestió enzimàtica de la sacarosa. El consum de fructosa és indicat en pacients de diabetis mellitus o hipoglucèmia, ja que té un índex glicèmic de 32, molt baix si el comparem amb el de la sacarosa o sucre de taula. Aquesta propietat es deu al fet que la via metabòlica encarregada de degradar la fructosa en el fetge és molt més llarga i complexa, amb diferents passos de fosforilació i molts més enzims involucrats. La galactosa és un monosacàrid format per sis àtoms de carboni o hexosa, que es converteix en glucosa al fetge com a aportació energètica. A més, forma part dels glucolípids i glucoproteïnes de les membranes cel·lulars de les cèl·lules, sobretot de les neurones.
Disacàrids La sacarosa, la maltosa i la lactosa són tots els sucres compostos, disacàrids, amb la fórmula general C₁₂H22O11 Es formen per la combinació de dues molècules de monosacàrids amb l'exclusió d'una molècula d'aigua.
La sacarosa és el compost orgànic principal component del sucre de taula. Aquesta substància blanca, inodora, cristal·lina i de gust dolç i agradable; és famosa pel seu paper en la nutrició humana. La molècula de sacarosa és un disacàrid format per la unió d'una glucosa i una fructosa amb la fórmula molecular C₁₂H22O11. Aproximadament, es produeixen 150.000.000 tones de sacarosa cada any.Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach Sugar" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2007, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a25_345.pub2 Els més coneguts són el sucre blanc, el sucre refinat i el sucre morè, també anomenat integral o roig. La maltosa és un disacàrid format per dues α+D glucopiranoses. La unió de les dues glucoses és per mitjà d'un enllaç α(1→4), per tant és un enllaç monocarbonílic, o sigui, que s'estableix entre el carboni anomèric de la primera glucosa i el quart carboni, que no és anomèric. Pot reduir el reactiu de Fehling. Es troba en l'oli, les fècules i la cervesa. Es pot obtenir per hidròlisi del midó o del glicogen, procés sobretot emprat en la indústria. La lactosa (alfa-D-galactopiranosil-beta-D-glucopiranosa) és un disacàrid format per la unió d'una glucosa i una galactosa. Concretament hi intervenen una β-galactopiranosa i una α-glucopiranosa unides pels carbonis 1 i 4 respectivament. Al formar-se l'enllaç entre els dos monosacàrids se'n desprèn una molècula d'aigua. A més aquest compost posseeix l'OH hemiacetàlic per la qual cosa es dona la reacció de Benedict. La lactosa s'anomena també sucre de la llet, ja que apareix a la llet de les femelles dels mamífers en una proporció del 4-5%. La llet de camella, per exemple, és rica en lactosa. Cristal·litza amb una molècula d'aigua d'hidratació, i per això la seva fórmula és: C12H22O11·H2O, és a dir, que també se la pot anomenar lactosa monohidrat. Els productes derivats: Com el Sucre de llustre. També anomenat sucre en pols o sucre glacé. Derivat del blanc o refinat, s'obté polvoritzant el sucre i afegint-hi un 0,5% de midó de blat de moro.
Producció