El formatge de Pico (en portuguès: queijo do Pico; també conegut com a queijo de São João do Pico)Barroqueiro, Deana (2020). História dos Paladares Volume 1. Lisboa: Prime Books. p. 447. 486 páginas. ISBN 978-989-655-429-3 és un formatge portuguès originari de l'illa de Pico, a la Regió Autònoma de les Açores. Constitueix una denominació d’origen protegida, d’acord amb les normes de la Unió Europea, des de l’octubre de 1996.
L’àrea geogràfica de producció es limita a l’illa de Pico, i la denominació d’origen protegida és gestionada per l’anomenada Associação de Produtores de Queijo do Pico. Les freguesies de l’illa amb més tradició en la producció del formatge són São João, São Roque, Piedade, Lajes i Ribeiras.
Se sol consumir d'aperitiu acompanyat de vi o amb les darreries.
Descripció Elaborat amb llet crua de vaca, és un formatge curat, obtingut mitjançant l’escorregut lent de la quallada després de l'ús de quall d’origen animal. La maduració ha de durar com a mínim 20 dies, i pot arribar fins als 28 dies, i s’ha de realitzar a una temperatura de 10 a 15 graus, amb una humitat relativa del 80 al 85 %.
Presenta una forma cilíndrica, amb diàmetres compresos entre 16 i 17 cm, una alçada entre 2 i 3 cm, escorça groga i un pes mitjà d’entre 650 i 800 grams. La textura és irregular, amb un color blanc groguenc, untuós i poc compacte, amb una consistència tova i pastosa. Té un gust salat marcat i una aroma característica intensa. Presenta també un contingut de greix entre el 45% i el 49%, de manera que es pot considerar un formatge greixós, i un contingut d’humitat d'entre el 67% i el 71%.
Producció La llet crua es coagula amb quall animal a una temperatura de 26°C a 27°C. La coagulació dura aproximadament entre 45 i 60 minuts. La quallada es talla en cubs de petites dimensions i tot seguit se'n deixa escórrer el sèrum durant uns 5 minuts.
El procés d’emmotllament i de premsat és manual. És una operació essencial, ja que segueix una tècnica tradicional poc habitual anomenada «fer les cares al formatge». Després d’aquesta operació, el formatge es deixa d’un dia per l’altre a la taula d’escorregut; posteriorment se sala i tot seguit es diposita a la sala de curació.
Història No se sap amb certesa quan es va començar a fabricar el formatge, però n'existeixen referències que daten de finals del segle XVIII.
De fet, les primeres referències escrites relatives als formatges del Pico daten de 1867 i 1877, en relats del Governador de Santa Rita i del Governador Civil d'Horta, respectivament.
Segons dades oficials, el 2019 es van produir aproximadament 281 kg de Queijo do Pico DOP, amb un preu mitjà de 8,50€/kg (IVA inclòs).
Referències
Categoria:Formatges de pasta premsada Categoria:Açores Categoria:Gastronomia de Portugal