miniatura|Margarina La margarina és un terme genèric que pot indicar un gran espectre de productes substituts de la mantega. A diferents llocs del món, la margarina ha estat un dels productes més venuts per "untar", tot i que la mantega i l'oli d'oliva també tenen un gran pes important dins del mercat. La margarina, al contrari que la mantega i l'oli d'oliva, és rica en greixos trans.
La producció de margarina va agafar una forta importància durant la Segona Guerra Mundial, sobretot a Alemanya, com a substitut de la mantega i font de lípids. Posteriorment, la margarina es va convertir en un negoci mundial.
Història La margarina té una llarga història, fins i tot confusa. El seu nom s'origina després del descobriment de l'«àcid margàric», realitzat per Michel Eugène Chevreul el 1813. Es pensava que l'àcid margàric era un dels tres àcids grassos que combinats formaven els greixos animals, sent els altres l'àcid esteàric i l'àcid oleic. Tanmateix, el 1853 es va descobrir que l'àcid margàric era una combinació d'àcid esteàric i de l'àcid palmític, abans desconegut.
Durant la dècada dels anys 1860, l'emperador Napoleó III de França va oferir una recompensa a qualsevol que pogués elaborar satisfactòriament un substitut a la mantega, en aquell moment cara i difícil de conservar, per a les classes socials baixes i les forces armades: va demanar exactament un «cos gras com la mantega, però de preu inferior, apta per conservar-se llarg temps sense alterar-se guardant el seu valor nutricional». El farmacèutic Hippolyte Mège-Mouriés va realitzar una emulsió blanca resultant del greix de boví fraccionada, de llet i d'aigua, batejada com a «oleomargarina» (que després va escurçar a margarina, del grec μάργαρον, /margaron/, 'blanc de perla'). Es preparava extraient la porció líquida sota pressió i després deixant-la solidificar. Quan es combina amb butirina i aigua produeix un substitut de la mantega de similar sabor. La patent va ser presentada el 1872 i la comercialització de la margarina es va desenvolupar a partir d'aquell moment.
Mège-Mouriès va patentar el producte, que va anomenar oleomargarina, i va ampliar la seva operació de fabricació inicial des de França, però va tenir poc èxit comercial. El 1871, va vendre la patent a l'empresa holandesa Jurgens, actualment part d'Unilever. El mateix any un farmacèutic alemany, Benedict Klein de Colònia, va fundar la primera fàbrica de margarina a Alemanya, produint les marques Overstolz i Botteram.Johannes Maubach: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie, Köln 2005, page 55
La principal matèria primera en la formulació original de la margarina era el greix de vedella. El 1871, Henry W. Bradley de Binghamton, Nova York, va rebre la patent U.S. Patent 110,626 per a un procés de creació de margarina que combinava olis vegetals (principalment oli de llavor de cotó) amb greixos animals. El 1874, la primera càrrega comercial va arribar al Regne Unit. A finals del , unes 37 empreses estaven fabricant margarina als EUA, en oposició a la indústria de la mantega, que va protestar i va pressionar per la intervenció del govern, i finalment la Llei de la margarina de 1886 va imposar taxes punitives als fabricants de margarina.
L'escassetat en el subministrament de greix de vedella, combinada amb els avenços de James F. Boyce i Paul Sabatier en la hidrogenació de materials vegetals, aviat van accelerar l'ús del mètode de Bradley, i entre 1900 i 1920 es va produir oleomargarina comercial a partir d'una combinació de greixos animals i vegetals endurits i olis sense endurir. La Gran Depressió, seguida del racionament a Amèrica i el Regne Unit, entre altres països, durant la Segona Guerra Mundial, va provocar una reducció de l'oferta de greix i mantega animals i, el 1945, la margarina "original" havia desaparegut gairebé completament del mercat. Als Estats Units, els problemes amb el subministrament, juntament amb els canvis en la legislació, van fer que els fabricants es canviessin gairebé completament als olis i greixos vegetals el 1950, i la indústria estava preparada per a una era de desenvolupament de productes. miniatura|Publicitat de margarina holandesa, 1893 miniatura|Anunci al diari d'un producte d'oleomargarina americana, 1919. Producte elaborat per l'empresa nord-americana Swift & Company a partir de subproductes del negoci de transformació animal. Debat sobre el color Mentre que la mantega que produïen les vaques tenia un color lleugerament groc, la margarina tenia un color blanc, la qual cosa feia que la margarina s'assemblava més a la llard de porc, i això a moltes persones els semblava poc apetitosa. Cap a finals de la dècada de 1880, els fabricants van començar a pintar de groc margarina per millorar les vendes.
Les empreses lleteres, especialment a Wisconsin, es van alarmar davant l'amenaça potencial per al seu negoci i el 1902 van aconseguir que s'aprovés una legislació per prohibir la coloració del producte blanc cru. En resposta, les empreses de margarina van distribuir la margarina juntament amb un paquet de colorant alimentari groc. El producte es va col·locar en un bol i el color es va barrejar manualment. Això va requerir una mica de temps i esforç, especialment si la barreja s'havia de fer a mà, que era habitualment el cas en aquell moment, ja que les batedores elèctriques domèstiques poques vegades s'utilitzaven abans de la dècada de 1920. Per tant, no era estrany que el producte final se servissin com un producte amb ratlles de color groc clar i fosc, o fins i tot blanc. Durant la Segona Guerra Mundial hi va haver escassetat de mantega als Estats Units i la margarina es va fer popular. El 1951, la W. E. Dennison Company va rebre la U.S. Patent 2,553,513 per a un mètode per col·locar una càpsula de colorant groc dins d'un paquet de plàstic de margarina. Després de la compra, la càpsula es va trencar prement a l'exterior del paquet, i després el paquet es va amassar per distribuir el colorant. Al voltant de 1955, les lleis de colorants artificials van ser derogades, i la margarina es podia tornar a vendre acolorida com la mantega.
Mantega de carbó Cap a les dècades de 1930 i 1940, Arthur Imhausen va desenvolupar i implementar un procés industrial a Alemanya per produir greixos comestibles mitjançant l'oxidació de cera de parafina sintètica feta amb carbó. Els productes es van destil·lar fraccionament i els greixos comestibles es van obtenir a partir de la fracció – . que van reaccionar amb glicerol com la sintetitzada a partir de propilè. Es va trobar que la margarina feta amb ells era nutritiva i de gust agradable, i es va incorporar a les dietes aportant fins a 700 calories per dia. El procés requeria almenys 60 kg de carbó per kg de mantega sintètica. Aquest procés industrial es va interrompre després de la Segona Guerra Mundial per la seva ineficiència.
Després de la Segona Guerra Mundial Durant la Segona Guerra Mundial i els anys immediats de la postguerra enmig del racionament al Regne Unit, només hi havia dos tipus de margarina disponibles: una marca prèmium i una marca econòmica amb oli de balena s'utilitza en la seva fabricació.Tema de la Viquipèdia 'Oli de balena': “Després de la invenció de la hidrogenació a principis del , l'oli de balena es va utilitzar per fer margarina, una pràctica que des de llavors s'ha deixat de fer. L'oli de balena a la margarina s'ha substituït per oli vegetal.” Amb el final del racionament l'any 1955, el mercat es va obrir a les forces de l'oferta i demanda, i el màrqueting de marca es va fer prevalent. La competència entre els principals productors va rebre un impuls més amb l'inici de la publicitat televisiva comercial l'any 1955 i, al llarg dels anys 50 i 60, les empreses competidores van competir entre elles per produir la margarina que tenia més gust de mantega.
Difusió dels productes A mitjan dècada de 1960, la introducció de dues barreges baixes en greix d'oli de mantega i olis vegetals a Escandinàvia, anomenades Lätt & Lagom i Bregott, va enfosquir la qüestió del que s'hauria d'anomenar "margarina" i va començar el debat que va portar a la introducció del terme "spread". L'any 1978, un producte amb un 80% de greixos anomenat Krona, elaborat batejant una barreja de nata i olis vegetals. , es va introduir a Europa i, el 1982, el Milk Marketing Board va introduir al Regne Unit una barreja de nata i olis vegetals anomenada Clover. L'oli vegetal i la crema per untar, I Can't Believe It's Not Butter! (No puc creure que no sigui mantega!) es va introduir als Estats Units el 1981, i al Regne Unit i al Canadà el 1991.Lazarus, George (1 de juny de 1981). %27t+creu+que+hauràs guanyat%27t+a+la+nova+mescla+de+mantega&pqatl=google "Filbert no pot creure que no us agradarà la seva nova barreja de mantega". Chicago Tribune. ("Filbert s'ha traslladat als mercats de Syracuse, Albany i Pittsburgh amb una barreja d'una lliura anomenada "I Can't Believe It's Not Butter").Cal subscripció
Al , els productes per untar de margarina van tenir moltes novetats per millorar el seu atractiu per al consumidor. La majoria de les marques van eliminar gradualment l'ús d'oli hidrogenats i van quedar lliures de greixos trans. Moltes marques van llançar margarines per untar estables a la nevera que només contenen un terç del contingut de greixos i calories dels productes per untar tradicionals. Altres varietats d'untables inclouen aquelles amb àcids grassos omega-3 afegits, baix o sense sal, esterols vegetals afegits (afirmat que redueixen el colesterol), oli d'oliva, o olis vegans certificats. A principis del , els fabricants van oferir margarines en ampolles de plàstic per facilitar la dispensació i van oferir la margarina rosa com a novetat.
Procés de fabricació miniatura|Tarjeta postal de "Incorporació de sal i humitat de treball de l'oleomargarina "Swift's Premium", sense data El mètode bàsic d'elaboració de margarina avui consisteix a emulsionar una barreja d'olis i greixos d'origen vegetal i animal, que es pot modificar mitjançant el fraccionament, la interesterificació o la hidrogenació, amb llet desnatada que pot fermentar o fer-se agre, sal, àcid cítric o làctic, refredar la barreja per solidificar-la i treballar-la per millorar-ne la textura. Margarines i greixos vegetals per untar que es troben al mercat poden oscil·lar entre un 10% i un 90% de greix, depenent del màrqueting dietètic i la finalitat (untar, cuinar o coure). Les margarines de bany més suaus estan fetes amb olis menys hidrogenats i més líquids que les margarines en bloc.
Són comuns tres tipus de margarina:
Margarina líquida embotellada per cuinar o remenar els plats. Greixos vegetals suaus per untar, rics en greixos mono o poliinsaturats, que estan fets de càrtam, gira-sol, soja, llavor de cotó, colza i oli d'oliva. Margarina dura (de vegades sense color) per cuinar o coure.