náhled|Zlatavá kůrka na pečivu vzniká v důsledku Maillardovy reakce
Maillardova reakce (výsl. [maja:rdova]) je název pro neenzymatickou reakci mezi redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace s aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci (při teplotě kolem 140 až 165 °C) dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Na druhé straně dochází při příliš vysoké teplotě také k tvorbě některých sloučenin s karcinogenními vlastnostmi, jako je například akrylamid.
Reakce je typická pro všechny výrobky, které prošly tepelnou úpravou pečením, jako jsou například pekařské nebo masné výrobky, u nichž tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického zlatavého až hnědého zabarvení povrchu.
Historie V roce 1912 publikoval fr. chemik Louis Camille Maillard článek popisující reakci mezi aminokyselinami a cukry za zvýšených teplot. V roce 1953 chemik John Edward Hodge z Amerického ministerstva zemědělství určil mechanismus Maillardovy reakce.
Reference
Související články Kvašení či fermentace Akrylamid
Externí odkazy
Co se děje při tepelné úpravě potravin – tvorba akrylamidu GLYKACE PROTEINŮ A FOSFOLIPIDŮ: MAILLARDOVA REAKCE IN VIVO
Kategorie:Potravinářská chemie Kategorie:Organické reakce Kategorie:Reakce sacharidů