Boršč je polévka připravovaná z masového vývaru nebo vody, zeleniny a koření, rozšířená ve východní Evropě, střední Evropě a Severní Asii. Na Západě je nejznámější varianta pocházející z Ukrajiny, připravovaná s červenou řepou jako jednou z hlavních surovin, která pokrmu dodává charakteristickou červenou barvu. Označení boršč se však používá i pro širokou škálu kysele chutnajících polévek bez řepy, jako je šťovíkový zelený boršč, žitný bílý boršč a zelný boršč.
Boršč pochází ze starobylé polévky původně připravované z kvašených stonků, listů a okolíků bolševníku obecného (Heracleum sphondylium), byliny rostoucí na vlhkých loukách, která pokrmu propůjčila jeho slovanský název. Postupně se vyvinul v rozmanitou skupinu nakyslých polévek, typicky připravovaných z masového nebo kostního vývaru s restovanou zeleninou, kam kromě řepy obvykle patří zelí, mrkev, cibule, brambory a rajčata. V závislosti na receptu může boršč obsahovat maso nebo ryby, nebo být čistě vegetariánský. Podává se horký i studený a může mít konzistenci od vydatného eintopfu až po čistý vývar nebo nápoj. Často se podává se zakysanou smetanou, natvrdo vařenými vejci nebo bramborami, ale existuje bohatý výběr jiných doplňků a příloh, jako jsou uszka nebo pampušky.
Boršč se rozšířil po celé východní Evropě, do dalších částí Evropy a poté hlavně prostřednictvím migrace z Ruského impéria i na další kontinenty. V Severní Americe je boršč často spojován se Židy a mennonity, kteří jej do Severní Ameriky přinesly z Evropy. Několik národů považuje různé místní varianty boršče za své národní jídlo; Je také součástí obřadních jídel v rámci pravoslavné, řeckokatolické, římskokatolické a židovské náboženské tradice. V roce 2022, krátce po ruské invazi na Ukrajinu, UNESCO zařadilo „kulturu vaření ukrajinského boršče“ na svůj Seznam nehmotného kulturního dědictví vyžadujícího naléhavou ochranu. Zároveň uvedlo, že boršč se připravuje i v dalších zemích regionu a že zápis nepřiznává žádné zemi výlučné právo na tento pokrm.
Etymologie
Název pochází z ukrajinského a ruského (boršč). Spolu s příbuznými slovy v dalších slovanských jazycích, jako je (boršč), a dalšími, vychází z praslovanského *, což znamená bolševník (Heracleum sphondylium), staročesky bršť, doslova „kyselý“, „kyselá rostlina“, a toto slovo se odvozuje z indoevropského * ve významu „hrot“, „strniště“.
Slovo se poté šířilo ze severoslovanského prostoru dál různými cestami a dnes jsou jeho varianty zastoupeny v řadě jazyků světa. Například anglická podoba přišla do angličtiny přes jidiš ze slova (boršt), protože toto jídlo bylo v Severní Americe poprvé popularizováno aškenázskými Židy z východní Evropy.
Přísady a příprava náhled|Boršč může obsahovat hovězí i vepřové maso, řepu, další zeleninu, bylinky a koření.|vlevo Vývar se typicky připravuje vařením masa, kostí nebo obojího. Nejčastěji se používá hovězí maso, vepřové maso nebo kombinace obou, přičemž hrudí, žebra, kližka a krkovice jsou považovány za nejvhodnější, zejména pokud se vaří na silném plameni. Morkové kosti jsou považovány za nejlepší pro kostní vývar. Masový vývar se obvykle vaří asi dvě hodiny, zatímco kostní vývar trvá čtyři až šest hodin. Maso a kosti se obvykle poté vyjmou a maso se do polévky přidá zpět asi 10–15 minut před dokončením boršče. Některé recepty vyžadují uzené maso, což vede k výraznému uzenému boršči, zatímco jiné používají drůbeží nebo skopový vývar. Postní varianty se typicky připravují s rybím vývarem, aby se zabránilo použití masa teplokrevných zvířat, zatímco čistě vegetariánské recepty často nahrazují masový vývar houbovým. náhled|thumbtime=53|Vaření boršče v peci na střední Ukrajině náhled|Dívky strouhají červenou řepu na boršč pro velkou skupinu lidí Zelenina nejčastěji přidávaná do boršče jsou červená řepa, zelí, mrkev, kořenová petržel, brambory, cibule a rajčata. Některé recepty mohou také vyžadovat fazole, kyselá jablka, tuřín, vodnici, celer bulvový, cuketu nebo papriky. Pastinák může být použit jako náhrada za kořenovou petržel a rajčatový protlak se často používá spolu s čerstvými rajčaty nebo místo nich. Cibule, mrkev, petržel kořenová, tuřín a další kořenová zelenina se orestují (tradičně na zvířecím tuku, zejména sádle nebo másle) a poté se smíchají s rajčaty nebo rajčatovým protlakem. Suché fazole se vaří odděleně. Brambory a zelí se vaří ve vývaru asi 15 minut, než se přidá předvařená zelenina.
Tradiční technika přípravy polévky spočívá v předvaření zeleniny – restováním, dušením, vařením nebo pečením – odděleně od masa, a teprve poté se zelenina dá do vývaru. Tento charakteristický rys pochází z praxe pomalého vaření v ruské peci (tradiční zděná kamna, používaná jak k vaření, tak k vytápění), kde bylo nutné zohlednit rozdíly v době vaření jednotlivých přísad, aby se zajistilo, že všechny složky budou uvařené současně. Důležitost této metody se odráží v ruském jazyce, kde se varianta, v níž se všechna zelenina přidává syrová přímo do vývaru, označuje zdrobnělinou borščok, a ne boršč.
Polévka se typicky dochucuje širokým výběrem bylinek, koření a dochucovadel. K nejčastěji používaným patří sůl, černý pepř, česnek, bobkový list a kopr. Mezi další aromatické látky často přidávané do boršče patří nové koření, stonky celeru, petržel, majoránka, pálivá paprika, šafrán, křen, zázvor a sušené švestky. Některé recepty vyžadují mouku nebo jíšku k dalšímu zahuštění boršče. Častý názor je, že dobrý boršč (klasického východoslovanského typu) by měl být tak hustý, aby v něm stála lžíce.
Řepný kvas Dominantními chutěmi boršče jsou sladká a kyselá. Ty se tradičně dosahují přidáním řepného kvasu. Ten se připravuje tak, že se nakrájená řepa zalije vlažnou převařenou vodou a nechá několik dní či týdnů odstát. Bakterie část cukru obsaženého v řepě zkvasí na dextran (který dodává tekutině mírně vazkou konzistenci), mannitol, kyselinu octovou a kyselinu mléčnou. Pro urychlení procesu se často přidává starší žitný chléb, jenž se však v židovských receptech obvykle vynechává, protože chamec (kynutý chléb) by kvas činil nevhodným pro jídlo během pesachu. Pro vyvážení chuti lze přidat cukr, sůl nebo citronovou šťávu. Po zhruba 2–5 dnech (nebo 2–3 týdnech bez chleba) se získá tmavě červená, sladkokyselá tekutina, kterou lze scedit a použít. Přidává se do boršče krátce před dokončením polévky, protože dlouhé vaření by způsobilo vyprchání kyselé chuti.
Produkt se ve slovanských jazycích označuje jako kvas (doslova „kyselý, kysaný“) a v jidiš jako (z původního slovanského slova označujícího nálev získaný louhováním nasoleného masa nebo zeleniny ve vodě; srov. české rosol, ruské , „nálev“, či polské rosól, „vývar“). Kromě použití v boršči se může řepný kvas přidávat také do strouhaného křenu nebo sloužit jako marináda na dušené maso.
Protože tradiční způsob přípravy boršče s kvasem vyžaduje plánování několik dní dopředu, mnoho receptů na rychlejší boršč nahrazuje kvas čerstvou řepnou šťávou, přičemž kyselou chuť dodávají jiné přísady. Lze použít ocet, rajčatové produkty, citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou, stejně jako suché červené víno, šťávu z nakládaných okurek, šťávu z murături, šťávu z kysaného zelí, kyselá jablka, mirabelky, meruňky nebo směs kvašené žitné mouky a vody.
Varianty Ukrajina náhled|Poltavský boršč s haluškami a nudlemi|vlevo V ukrajinské kuchyni existuje mnoho typů boršče. Prakticky každá oblast má svou vlastní verzi. Rozdíly mezi jednotlivými variantami se mohou týkat typu použitého vývaru (masového, kostního nebo obojího), typu masa (hovězí, vepřové, drůbeží atd.), výběru zeleniny a způsobu jejího krájení a vaření. Například ačkoli typický recept vyžaduje hovězí a vepřové maso, kyjevská varianta používá skopové nebo jehněčí maso i hovězí, zatímco v oblasti Poltavy se vývar na boršč zakládá na drůbežím mase, tedy kuřecím, kachním nebo husím. Použití cukety, fazolí a jablek je charakteristické pro černihivský boršč; v této variantě se červená řepa smaží na rostlinném oleji místo na sádle a kyselá chuť pochází výhradně z rajčat a kyselých jablek. Lvovský boršč je založen na kostním vývaru a podává se s kousky vídeňských párků. Na jižní Ukrajině boršč typicky obsahuje luštěniny. Historicky byl boršč s masem vyhrazen jako sváteční jídlo, zatímco varianty konzumované během půstu obsahovaly ryby, jako je sušený karas.
Boršč je na Ukrajině symbolem pohostinnosti a je součástí mnoha tradičních oslav a rituálů. V některých částech Ukrajiny se třetí den svatební oslavy nazývá do nevistky na boršč, což se překládá jako „návštěva snachy na boršč“. V roce 2022 UNESCO přidalo „kulturu vaření ukrajinského boršče“ na Seznam nehmotného kulturního dědictví vyžadujícího naléhavou ochranu s odkazem na ruskou invazi na Ukrajinu.
Polsko náhled|Polský čirý štědrovečerní barszcz podávaný s uszkami, houbovými knedlíčky ve tvaru ouška Kromě hustých borščů popsaných výše nabízí polská kuchyně rubínově zbarvený řepový vývar známý jako , neboli čirý červený boršč. Připravuje se kombinací scezeného masovo-zeleninového vývaru s výtažkem z lesních hub a řepovým kvasem. V některých verzích může být pro vývar použito uzené maso a kyselost může být získána nebo posílena přidáním citronové šťávy, nálevu z nakládaných okurek nebo suchého červeného vína. Může se podávat buď v polévkové míse, nebo (zejména na večírcích) jako horký nápoj v šálku se dvěma uchy, s kroketou nebo plněným pečivem jako přílohou. Na rozdíl od jiných druhů boršče není bělen zakysanou smetanou.
, neboli boršč ke Štědrému večeru, je typ čirého boršče, který se tradičně podává během polské štědrovečerní večeře. V této verzi je masový vývar buď vynechán, nebo nahrazen rybím vývarem, obvykle připraveným vařením hlav odříznutých z ryb použitých v jiných štědrovečerních pokrmech. Houby použité pro vznik houbového vývaru jsou pak použity jako náplň pro (malé plněné knedlíčky), které jsou pak podávány s borščem.
Židovské varianty Aškenázští Židé žijící ve východní Evropě převzali boršč z červené řepy od svých slovanských sousedů a přizpůsobili jej svému vkusu a náboženským požadavkům. Protože kombinování masa s mlékem je zakázáno košerovými stravovacími zákony, Židé vyvinuli dvě varianty polévky: masovou (fleišik) a mléčnou (milčik). Masová varianta se typicky připravuje z hovězí hrudí (vepřové se nikdy nepoužíváMarks (1999), s. 63) a zelí, zatímco mléčná je vegetariánská, smíchaná se zakysanou smetanou nebo směsí mléka a vaječných žloutků. Obě varianty typicky obsahují červenou řepu a cibuli a jsou ochuceny řepným kysem, octem nebo kyselinou citronovou pro nakyslost a řepným cukrem pro sladkost. Haličští Židé tradičně měli svůj boršč zvlášť sladký. Židovský boršč může být podáván buď horký, nebo studený, typicky s horkým vařeným bramborem jako přílohou.Marks (2010), s. 196–200 V předválečné východní Evropě se kvas tradičně zakládal kolem Purimu, aby byl připraven o čtyři týdny později na svátek Pesach.Marks (2010), s. 195–196
Rusko náhled|Boršč s hovězím masem, zakysanou smetanou a čerstvými bylinkami Mezi ruské varianty patří sibiřský typ boršče, charakteristický masovými kuličkami připomínajícími karbanátky; pskovský boršč se sušeným koruškem z místních jezer; klášterní postní boršč s marinovanými chaluhami místo zelí a boršč ruského námořnictva (flotsky boršč), jehož určujícím znakem je, že zelenina je nakrájena na čtvercové nebo kosočtvercové kousky, a ne na nudličky. Kubáňský boršč se připravuje z místní řepy, odrůdy, která se vyznačuje méně výrazným zabarvením. Výsledkem je boršč zlaté nebo oranžové barvy.
Litevský studený boršč náhled|vlevo|Šaltibarščiai s vařenými vejci