náhled|Rekonstrukce římské továrny na solení ryb v Neapoli, v dnešním Tunisku Solené ryby, jako například uzený sleď nebo sušená a solená treska, jsou ryby nakládané v suché soli a takto konzervované pro pozdější konzumaci. Sušení nebo solení, a to buď v suché soli nebo v solance, bylo až do 19. století jedinou široce dostupnou metodou konzervace ryb. Sušené či solené ryby (nebo solené sušené ryby) jsou základem stravy na Azorech, v Karibiku, západní Africe, severní Africe, jižní Asii, jihovýchodní Asii, jižní Číně, Skandinávii, částech Kanady, včetně Newfoundlandu, na pobřeží Ruska a v Arktidě. Stejně jako jiná masa nakládaná solí poskytuje solená ryba konzervované živočišné bílkoviny i bez chlazení.
Metoda náhled|Solené ryby prodávané na tržišti na předměstí Jakarty v Indonésii Solení je konzervace potravin suchou jedlou solí. Souvisí s nakládáním (přípravou potravin v solance) a je jednou z nejstarších metod konzervace potravin. Sůl inhibuje růst mikroorganismů tím, že z mikrobiálních buněk odvádí vodu pomocí osmózy. K usmrcení většiny druhů nežádoucích bakterií je zapotřebí koncentrace soli až 20 %. Uzení, které se často používá při procesu nakládání masa, přidává na povrch masa chemikálie, které snižují potřebnou koncentraci soli. Solení se používá, protože většina bakterií, hub a dalších potenciálně patogenních organismů nemůže přežít ve vysoce slaném prostředí kvůli hypertonické povaze soli. Jakákoli živá buňka v takovém prostředí se dehydratuje pomocí osmózy a zemře nebo se dočasně inaktivuje.
Vodní aktivita v rybě je definována jako poměr tlaku vodní páry v mase ryby k tlaku páry čisté vody při stejné teplotě a tlaku. Pohybuje se mezi 0 a 1 a je to parametr, který měří, jak je voda v mase ryby dostupná. Dostupná voda je nezbytná pro mikrobiální a enzymatické reakce spojené s kažením. Existuje řada technik, které se používaly nebo používají k vázání dostupné vody nebo jejímu odstranění snížením vodní aktivity. Tradičně se po tisíce let používaly techniky jak sušení, solení a uzení. V moderní době se k tradiční způsobům přidává lyofilizace, zvlhčovadla vázající vodu a plně automatizovaná zařízení s regulací teploty a vlhkosti. Často se používá kombinace těchto technik.
Dějiny Zaznamenaná praxe solení ryb sahá až do starověku. V antice bylo město Magdala u Galilejského jezera, které se nacházelo na území dnešního Izraele, známé také pod svým řeckým názvem Taricheae, což znamená "místo solení ryb". Řecký geograf Strabón dokonce chválil kvalitu tamních ryb ve své Geographice (16.2.45).Broshi, Magen (2001). Bread, Wine, Walls and Scrolls. The Library of Second Temple Studies. London: Bloomsbury Publishing PLC. s. 134.
Zdravotní rizika Vzhledem ke zvýšené hladině dusitanů zvyšuje konzumace solených ryb riziko rakoviny žaludku a nosohltanu."Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: A Global Perspective". wcrf.org. Retrieved 14 February 2023. " Dostupné online"Meat, fish and dairy products and the risk of cancer". wcrf.org. Dostupné online Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikuje solené ryby v čínském stylu za karcinogen skupiny 1.
Fotogalerie
Odkazy
Reference
Externí odkazy
Kategorie:Konzervace potravin Kategorie:Jídla z ryb