náhled|Pangas spodnooký (Pangasianodon hypophthalmus), filet Rybí filet, z francouzského slova filet (výslovnost [filɛ]), znamenající nit nebo proužek, je rybí maso, které bylo na jedné straně ryby odříznuto od kosti podélným řezem rovnoběžně s páteří. Mezinárodní definice rybího filetu se liší.Bundesverband Fisch (Hrsg.): Leitlinien für gute Hygienepraxis und für die Anwendung der Grundsätze des HACCP-Systems für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Fischereierzeugnissen. Hamburg 2005, S. 26–28 Například podle německého potravinového kodexu musí být řezy masa stažené z kůže, aby mohly být považovány za filety.Klaus Priebe: Parasiten des Fischfilets. Erscheinungsbild - Biologie - Lebensmittelsicherheit, Springer Verlag, Berlin / Heidelberg 2007. s. 23–33. Podle Codex Alimentarius mohou být jednotlivé kusy označené jako filety prodávány s kůží. Podle rakouského potravinového kodexu mohou filety ze sledě, šprota, makrely a dalších ryb srovnatelné velikosti obsahovat kromě kůže i břišní chlopně.Ministerium Frauen Gesundheit (Hrsg.): Österreichisches Lebensmittelhandbuch. IV. Auflage, Codexkapitel B35, Fische - Krebse - Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse, Wien 2007, neu veröffentlicht in 2017 unter der Geschäftszahl BMGF-75210/0026-II/B/13/2017, S. 5, 6 Rozhodující je, že filet musí být vyříznut z bočního svalu. Je také důležité, aby byl filet prakticky bez kostí, což znamená, že obsahuje jednu až dvě kosti na kilogram masa. U menších ryb jako sleď, makrela a podobně, je možné nechat dva malé filety spojené a vytvořit tak jeden filet. Naopak filety z větších ryb lze rozdělit na menší porce.
Při přípravě na filetování by měly být z ryb odstraněny veškeré šupiny. Obsah žaludku je také potřeba opatrně oddělit od filetu. Protože rybí filety neobsahují větší kosti, často se o nich říká, že jsou "bez kostí". Některé druhy, jako např. kapr obecný (Cyprinus carpio), však mají ve filetu menší intramuskulární kosti.
Filetování náhled|Automatické zařízení na filetování ryb Výroba rybích filetů zahrnuje několik kroků. Může se provádět ručně nebo strojově.BIS Bremerhavener Gesellschaft für Investitionsförderung und Stadtentwicklung (Hrsg.): appetizer. Das Fischereihafen Magazin, Ausgabe 2015, Bremerhaven 2015, S. 11 Jako první se obvykle odstraní břišní chlopně. Poté se na rybě nožem provedou řezy v určitých bodech. Řezy se vedou rovnoběžně podél hřbetu, vpravo a vlevo od hřbetních ploutví a poté směrem k břichu, přičemž tělní dutina zůstává nedotčena. Kromě toho se podél břicha provede podélný řez, který sahá až k podkožní tkáni na hřbetě. Následně se z ryby odstraní kůže. Nakonec se filety oddělí od těla a odstraní se z nich co nejvíce kostí.
Fotogalerie
Odkazy
Reference
Externí odkazy
Kategorie:Maso