miniatura|Curado de chorizos. El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional también en la cocina hispanoamericana y de otras regiones con influencia cultural española y portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina fusión.
El nombre chorizo tiene un uso más restringido en España, en donde este embutido siempre lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y su color rojo; en Hispanoamérica chorizo puede referirse a otros tipos de embutidos (embutido que se utiliza para preparar el choripán, mientras que el chorizo ibérico se le conoce en esta región como chorizo español).
Etimología miniatura|Sarta de chorizo.|izquierda Aunque el origen de «chorizo» es incierto la teoría más aceptada es que proviene del latín vulgar sauriciu, que a su vez surge del latín clásico salsicium, al igual que la palabra «salchicha». Según esta hipótesis, «salchicha» llegaría a la lengua castellana vía el italiano salsiccia, mientras que chorizo provendría del portugués souriço. miniatura|Chorizo picante de San Andrés del Rabanedo.En España, se usa «chorizo» como sinónimo de «ladrón», sin embargo, en este caso el origen de la palabra es otro: según Juan F. Gamella, catedrático del Departamento de Antropología Social de la Universidad de Granada, proviene del caló chorar «robar» o chorí «ladrón»; por similitud fonológica, chorí pasó a chorizo y de ahí surgió «choricear», sinónimo de «robar».
Historia El pimentón se incorporó a la cocina española en la comarca de la Vera recién llegado de América.Néstor Luján, (1994), «Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía», Ed. Folio, Barcelona. En un anónimo castellano del titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la «Receta para hacer chorizos»:
miniatura|Curación del chorizo o mondongo. Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del la época en la que el chorizo ya era comúnmente rojo. Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia. El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y este le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.Choricero
El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.Néstor Luján, (1995), «El ritual del aperitivo», Ed. Folio, Barcelona.
Variedades europeas España miniatura|Tapa de chorizo. miniatura|Tarmenas, tipo de chorizos finos (Torreblanca).
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.Universidad de Córdoba: Chorizo de cerdo ibérico Es popular la tortilla de chorizo.miniatura|El chorizo español se caracteriza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo característico.|izquierdaEntre las variedades de chorizo es famosa la riojana (Chorizo riojano, IGP), así como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca y en la de Ávila, donde destaca el chorizo cular, así como en Segovia (con el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León (con el Chorizo de León) y Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy popular la chistorra. En Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con humo de leña, generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este se suele comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero lleva además cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico gallego).
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.
Usos culinarios El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo: En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (zorza, chichos, xixas o jijas en León), las migas o las jijas. miniatura|Alubias de Saldaña estofadas con chorizo castellano. En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el cocido montañés, el cocido gallego, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango) y el pote asturiano y las abulense lentejas con chorizo. Es popular en el plato de pasta denominado macarrones con chorizo. El chorizo al infierno (chourizo ao inferno), es una tapa típica gallega que se hace cocinando un chorizo al fuego en un cuenco de barro usando aguardiente como combustible. En preparaciones elaboradas con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces (arroz al horno) y con patatas. Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano, el bocadillo (bocadillo de chorizo) o la pringá sevillana. miniatura|Patatas fritas, huevos estrellados, chorizos y patatas (Teruel) Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (revuelto de Madrid). Como condimento de todo tipo de alimentos para darles más sabor como los cangrejos de río.
Portugal El chouriço es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos típicos como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido à portuguesa y la Feijoada à transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades típicas como el chouriço de cebola.
Otros países europeos Aparte de en España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países; especialmente Hungría, que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón, y también Alemania y Austria, donde se denomina «salchicha de pimentón» (Paprikawurst).
Variedades iberoamericanas miniatura|Máquina para fabricar chorizos de manera artesanal.
Argentina, Chile y Uruguay miniatura|Puesto callejero de venta de choripanes en la Plaza de Mayo, Buenos Aires. En Argentina, Chile y Uruguay es típico el «chorizo criollo»,El Chorizo criollo... está compuesto aprox. por un 70 % de carne vacuna, un 30 % de carne de cerdo y condimentos varios. que se realiza sin curar —ni desecar ni ahumar— y que se coloca casi fresco para cocinar en los asados.
El chorizo criollo también se consume en España a la parrilla, en barbacoas. miniatura|Embutiendo chorizos.|izquierda
Inicialmente en Argentina, Chile y Uruguay, y más tarde también en Bolivia y Perú, el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda, no se puede comer crudo, sino que se come tras ser cocinado, a la parrilla, en un sándwich llamado popularmente choripán, salteado al vino blanco o hervido, formando parte de guisos y pucheros.
En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre estas, las más frecuentes son el «chorizo colorado» y el «chorizo candelario», son apreciados en guisos e infaltables en la buseca. Por lo demás también están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español.
Ha de tenerse en cuenta que también son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, como las morcillas y butifarras, además de otros procedentes de Italia como los salames, longanizas (Argentina y Uruguay), salchichas (Uruguay para referirse a la salchicha italiana, también llamada para tuco), codeguínes, sopressatas (Argentina) y otros de Europa Central como las salchichas (término para designar en Argentina a los frankfurters) y leberwurst (Argentina), húngaras (Uruguay) y chorizos alemanes (Uruguay).
En Uruguay aparte se usa la palabra chorizo para designar algunos embutidos y fiambres, como el ya mencionado chorizo alemán, variante del brühwurst de Lyon y también al chorizo ruso que es un tipo de fiambre de corte similar a la lionesa.
Desde finales de la década de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada «chorizos saborizados» que tienen ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad popular es el «chorizo bombón» que se diferencia por su tamaño reducido y se suele comer al plato y también al menos en Uruguay, el chorizo de rueda, que consiste en una tira larga que se enrolla en espiral.
Bolivia El más tradicional de los chorizos de Bolivia es el chuquisaqueño, una variedad regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, ají colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una noche como mínimo antes de la cocción, que tradicionalmente es hervida en agua y posteriormente frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se sirve acompañado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocinó el chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.
Brasil En Brasil es común la llamada lingüiça, un embutido similar al chorizo hecho de carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y pimentón. La palabra lingüiça está relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen en los lucanos, una tribu itálica que regenteó parte da la actual Basilicata. Posiblemente los romanos aprendieran el arte de hacer salame de esta tribu.
Chile En Chile hay cuatro tipos de chorizo: El chorizo, de unos 10 cm. El choricillo, similar al chorizo pero de menor tamaño, ambos son usados para cocinarlos en la parrilla en los asados o hacer choripán (chorizo con pan), la longaniza, de más de 20 cm que son consumidos generalmente con Porotos con riendas o con huevos revueltos y la longanicilla que es más pequeña que la anterior.
Las ciudades de Chillán, San Carlos y Purranque se caracterizan por la fabricación de estos embutidos.
Fueron los inmigrantes españoles de fines del y comienzos del quienes introdujeron este alimento en la gastronomía chilena, fusionándose con la fuerte influencia gastronómica alemana derivada de la inmigración de dicho país en la Región de Los Lagos.
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