El bollo es una preparación de origen indígena a base de masa de maíz, plátano, batata o yuca que se envuelve en hojas de mazorca de maíz, caña o faldo y se cuece en agua hirviendo. Es típico en países latinoamericanos como Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela. Es similar a la humita andina y la pamoña brasileña. En Venezuela se conoce como hallaquita.

Historia

El 22 de febrero de 1518, en carta dirigida por Suazo a Mr. Xevres, del consejo público y secreto, da cuenta del comportamiento de Vasco Nuñez de Balboa en la Tierra Firme (actual provincia de Darién, Panamá), y da noticias sobre el consumo del bollo por los indígenas de la zona en los siguientes términos: thumb|200px|right|Bollos panameños envueltos en hojas de caña. Diego Ruiz de Campos, en 1631, en su obra «Relación sobre la Costa Panameña en el Mar del Sur», registra el consumo de bollos en los poblados cercanos río Caimito al oeste de la Ciudad de Panamá:

Juan Requejo Salcedo, en 1640, en su obra «Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá», registra el consumo de bollos en la Ciudad de Panamá:

Colombia De elaboración casera, en la Región Caribe son vendidos en las calles por vendedores ambulantes, entre ellos mujeres palenqueras con sus pregones. También se consiguen en tiendas de barrio y en ventas estacionarias informales cerca de supermercados. Principalmente a la hora del desayuno, se acompañan con queso costeño, suero atollabuey, carne frita o en bisté, hígado en bisté, chicharrón o huevos revueltos (o “en perico”). También acompañan otros platos como los pinchos o asados, sancochos (de guandú) y arroces (de lisa, por ejemplo).

Atlántico thumb|200px|right|Bollo de yuca. Bollo limpio. A base de maíz blanco seco envuelto en hojas de mazorca secas. Bollo de queso. Bollo limpio con queso costeño. Bollo de angelito. Elaborado con maíz blanco, se le agrega queso costeño, panela, coco y anís. Se envuelve primeramente en hojas de pinta bollo y luego en hojas de mazorca secas. Debe su nombre a que se suele regalar el 1.º de noviembre, día de Todos los Santos en algunas poblaciones rurales como Pital, corregimiento de Baranoa. Regalarlo en esa fecha también era costumbre en Barranquilla. Es representativo del municipio de Piojó. Bollo de mazorca. A base de maíz verde o biche con un poco de azúcar, envuelto en hojas verdes de mazorca. Bollo de yuca. El más popular de los bollos de la región. A base de yuca rallada, envuelto en hojas de mazorca secas; acompaña butifarras, queso costeño y chicharrones. Bollo de plátano. Preparado en Luruaco. Bollo de yuca dulce. Representativo de Piojó. Bollo de yuca preñao. Relleno de carnes y verduras, típico de Sibarco, Atlántico. Bollo de media yuca. Combinación con maíz chorote o sarazo, también se combina con auyama. Ambos están en peligro de desaparecer. Matrimonio. Rodaja de bollo de yuca o de mazorca acompañada de una porción de queso costeño.

Cesar Bollo de mazorca. Se hace con maíz biche o nuevo, envuelto en hojas verdes de mazorca. Bollo limpio. De maíz trillado levemente salado, envuelto en hojas de mazorca secas. Bollo de maduro. A base de plátano muy maduro y queso, envuelto en hoja de bijao.

Córdoba thumb|200px|right|Bollo limpio. Bollo de coco. A base de maíz, coco rallado, azúcar y anís (bollo de angelito); Bollo dulce. A base de maíz y anís. En Martínez, corregimiento de Cereté, se rellenan con carne salada o con ají dulce o picante; Bollo harinado. A base de maíz chorote y azúcar; Bollo limpio cortado con batata. A base de maíz y batata; Bollo de plátano maduro. A base de plátano maduro, plátano verde, pimienta y picante; Bollo de yuca.

Sucre thumb|200px|right|Bollo de angelito. Cafongo: a base de maíz, panela, leche, queso y suero y especias como canela, clavito, pimienta picante y bicarbonato.Los populares bollos de Sucre, patrimonio gastronómicoBollos de cafongo, una tradición para rescatar Limpio. De plátano. De coco. Chocliao. De banano. De ajonjolí. De guineo manzano. De arroz relleno de queso y plátano, originarios en la subregión de La Mojana. De batata.

Panamá thumb|200px|right|Masa para bollos panameños, preparada con el tradicional molino "Corona". Blancos, de maíz blanco, envueltos en hojas de caña. Preñaos, de maíz viejo amarillo, la masa contiene achiote, culantro, cebolla y ajo; va relleno de carne de res o cerdo guisada, tradicionales en La Chorrera.

De mantequilla, de maíz y mantequilla, envueltos en hojas de faldo, tradicionales en La Chorrera. De yuca, de yuca con carne. De coco, suelen ser dulces. De maíz nuevo, de maíz tierno amarillo envueltos en el capullo de la mazorca. Chiricano o de maíz viejo, tradicional de la provincia de Los Santos, elaborados de maíz viejo amarillo, a los que se les agrega coco o queso blanco, anís y miel.Los Santos, delicioso bollo de maíz "chiricano". De colores, tradicionales de La Colorada, son hechos de maíz blanco, amarillo y camarón (tonalidad rosada), ante la falta de maíz camarón se usa tinte.

En los últimos años se han introducido al mercado panameño bollos elaborados industrialmente de las firmas de Toledano y Melo, que solo requieren calentarse en agua. Tienen diferentes presentaciones que pueden ser solo maíz, con queso, chorizo, entre otros.

Venezuela La hallaquita es una masa de maíz precocida o de jojoto (elote) envuelta en hojas de maíz o plátano, que se le añade aceite vegetal o manteca de cerdo para darle mayor suavidad y a veces se mezcla con chicharrones o carne de cerdo o res. Los envueltos se echan en abundante agua hirviendo y se cocinan por unos 20 o 25 minutos. Es uno de los acompañantes más comunes de la gastronomía venezolana. Generalmente se consumen con pollo a la brasa o carne asada a la parrilla.

Variantes

Hallaquita de chicharrón: Se mezclan chicharrones triturados con la masa. Hallaquita aliñada: Se mezcla con la masa un sofrito (hogao) compuesto de tomate, pimiento, cebolla y ajo. Hallaquita de jojoto: Se elabora la masa con maíz tierno (la misma masa de la elaboración de cachapas). Por esta razón reciben el nombre de "cachapas de hoja".

En la gastronomía navideña venezolana existen los bollos navideños, llamados también bollos de hallaca o simplemente bollos. Se preparan de forma parecida a las hallacas, mas a diferencia de aquellas el relleno se mezcla con la masa; se envuelven igualmente en hojas de plátano, se atan con pabilo y se cuecen en agua hirviendo. Se suelen preparar con las sobras de la preparación de las hallacas, son de menor tamaño que estas y pueden o no llevar un toque de sabor picante, ya sea con ají o pimienta. Véase también Bollo pelón Envuelto

Bibliografía MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. p. 45 y ss. DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Editorial Colina. Medellín: 1988. p. 70.

Referencias

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