alt=|vignette|Un élevage laitier en France. vignette|Un éleveur donnant à manger à ses bœufs, à Ferké au Nord de la Côte d'Ivoire.
L'élevage bovin est l'activité visant à entretenir et à reproduire des animaux de l'espèce Bos taurus au profit de l'activité humaine. Il permet de fournir de la viande, de la graisse, des abats, du lait cru, des peaux, un travail de traction, du fumier, du combustible, des sous-produits et l'entretien des espaces ouverts…
Le processus d'élevage a conduit à la domestication et à l'émergence de races spécialisées. En Europe, ces productions sont encadrées : tous les producteurs et tous les acteurs de la filière se doivent donc de satisfaire aux règles du paquet hygiène qui régissent la chaîne alimentaire. Au niveau international, des règles sont posées par l'office international des épizooties ou Organisation mondiale de la Santé animale, pour l'aspect vétérinaire, et par le codex alimentarius pour les produits alimentaires d'origine animale.
Histoire et principes
La domestication de Bos taurus (appelé communément bœuf) et Bos taurus indicus (le zébu) date de 8000 av. J.-C., au Moyen-Orient et en Inde. Son élevage est donc à peu près aussi ancien que celui des ovins et des caprins. Les premiers produits issus de l'élevage sont le lait transformé en fromage ou lait fermenté et la viande puis la force de travail. La première domestication s'effectue avec des aurochs jeunes en captivité, cette espèce sauvage est, en effet, agressive. L'invention de l'agriculture en Mésopotamie sédentarise des peuples. Chez eux, le fromage, sorte de lait fermenté conservé dans des outres, va devenir plus diversifié. Le premier élevage s'effectue donc en captivité auprès des hommes avec des risques sanitaires démontrés pour les populations d'éleveurs, il concerne essentiellement la production de lait et de viande.
Ensuite, lorsque le niveau de domestication le permet, les bergers suivent leur troupeau ou le guident vers les pâturages et points d'eau, c'est le début du pastoralisme nomade. Il est encore pratiqué en Afrique notamment (peuples massaïs ou peuls) ou en Asie (yack). L'affinage des fromages allonge leur durée de conservation, permettant le transport sur de longues distances. Les éleveurs vont contraindre leurs bovins à devenir bêtes de somme assurant le labour et la traction de chariots. Ils accompagnent ainsi les peuples durant leurs migrations. Ces techniques sont particulièrement perfectionnées chez les peuples Yamna qui colonisent les steppes eurasiatiques à partir de -3300. Leur culture est organisée autour de l'exploitation des chevaux, bovins et ovins et leur survie dépend en grande partie des produits laitiers.
Cette proximité ancienne avec les éleveurs modifie les animaux par rapport à leur ancêtre Bos taurus primigenius (auroch). L'expansion de l'élevage bovin a même contribué à faire disparaître l'ancêtre sauvage.
Les Romains contribuent à l'expansion de l'élevage bovin par la technicité des esclaves vachers et par la diffusion du savoir-faire des fromagers alpins : le fromage pressé à pâte cuite qui se conserve bien et se transporte sans problème, faisait partie de la nourriture des légionnaires. Durant le Moyen Âge, le savoir-faire de la sélection se perd en partie, bien que les monastères continuent leur travail : le fromage est la nourriture principale avec le pain donnée aux pèlerins. L'historique de certaines races cite un monastère comme élément de sélection des bons géniteurs (abondance ou aubrac).
Un tournant dans l'élevage bovin va s'initier en Angleterre au . Les riches propriétaires s'intéressent à la génétique des troupeaux et intensifient la sélection. Les premiers herd-books sont ouverts au début du . Après ce travail de sélection, la mondialisation des échanges commencée dès Christophe Colomb va provoquer de grands mouvements de population bovine. Cette mutation conduit encore aujourd'hui à la disparition de races locales très anciennes et à la création de nouvelles races, en particulier de métissage bœuf-zébu.
En Europe et aux États-Unis, la sélection se développe. Le contrôle permet de repérer les « meilleures » vaches dont on gardera les veaux femelles. Par la suite, une sélection sur descendance permet aussi de tester la capacité conférée par les mâles à ses filles. La pratique de l'insémination artificielle se répand, permettant de diffuser la semence des « meilleurs » reproducteurs.
En production laitière, la masse de production passe de kg de lait par lactation par vache fécondée par la monte publique, à des records de plus de kg pour les « meilleurs » individus issus d'insémination artificielle.
En production bouchère, le poids des individus augmente régulièrement depuis quarante ans. Grâce à la meilleure connaissance de la nutrition et de sa distribution (comme en témoignent les parcs d'engraissement), mais aussi aux progrès de la génétique. Cependant, il devient nécessaire de sélectionner la facilité de vêlage et la capacité laitière des mères. En effet, une sélection excessive crée aujourd'hui des problèmes de naissance et d'insuffisance de lactation pour les veaux de lait lourds (le cas le plus extrême vient de la race blanc bleu belge : le gène culard entraîne un taux de césarienne record et certains mâles reproducteurs ont des faiblesses des pattes avant vu leur masse).
Une crise sanitaire majeure en Europe (ESB) a donné lieu à une crise de la production sans précédent. Paradoxalement, c'est la filière bouchère qui a subi le contrecoup de plein fouet, alors que l'origine de la maladie vient des méthodes d'élevage de la filière laitière industrielle. Le boycott n'a eu lieu que sur la viande. Plus de dix ans après, les conséquences peinent à disparaître.
La création et la sélection de races revient, dans de nombreux pays à l'agriculture intensive, à un travail d'expert réservé aux centres de sélection. Les éleveurs individuels voient leur rôle réduit à produire le reproducteur idéal susceptible d'être acheté très cher par ces centres de sélection. Seuls quelques ranchers dont le domaine est assez riche peuvent se permettre le travail de sélection en aval. La majorité des élevages travaillent avec des reproducteurs que leur fournissent les centres. En Europe, pour réduire les excédents, les quotas laitiers sont instaurés en 1984. Leur impact sur l'élevage sera une orientation de la sélection vers la qualité (taux de matière grasse et de matière sèche du lait) au détriment de la quantité. Des écarts vont se créer entre la sélection européenne et américaine. (sélection essentiellement orientée vers la quantité) Actuellement, des échanges de semence visent à réduire ces écarts.
Dans les pays à l'agriculture plus traditionnelle, les bovins continuent d'être élevés de la même manière depuis des siècles : Pastoralisme au Sahel ou dans la corne de l'Afrique de l’Est : la respectabilité des familles est directement liée à la taille des troupeaux. Ceci pose un problème de surpâturage néfaste à ces terroirs fragiles. Polyculture-élevage en Asie du Sud-Est, au Moyen-Orient ou en Amérique latine : Les familles possèdent un petit nombre de têtes qui fournissent lait et travail. La viande ne vient qu'en dernier, lors de cérémonies (mariage, funérailles…).
Finalité
L'élevage bovin est destiné à fournir de nombreux produits aux humains.
Outil de travail La puissance de travail des bovins, nettement supérieure à celle des humains, a été très tôt utilisée, pour le transport et l'agriculture. Cet usage perdure jusqu'à son remplacement par des engins motorisés.
Viande
Les humains ont commencé à consommer de la viande de bovins avant sa domestication. Des animaux destinés à cet usage ont été sélectionnés sur leur rentabilité à produire vite une viande de qualité. Ils ont donné les races bouchères. Cependant, la viande est aussi un sous-produit des productions laitières et de travail. Les vaches de réforme et les veaux mâles et surnuméraires entrent aussi dans le circuit de viande.
Les bêtes de tous âges sont concernées, du veaux de lait à l'animal de réforme en passant par les broutards.
Lait
La production laitière de la vache est utilisée depuis la préhistoire. Le fromage a rapidement été un moyen de conserver et de transporter le produit. Elle a évolué pour donner une industrie agroalimentaire très puissante.
Peau et excréments Les peaux sont tannées afin de donner un cuir. Du parchemin à la chaussure, le marché évolue, mais la valorisation de ce sous-produit de l'abattage donne lieu à un artisanat ou une industrie florissante.
. Souvent composté ou stocké, ils sont enfouis dans les parcelles pour les fertiliser.
Dans certaines régions, le combustible majoritaire est la bouse séchée qui servira à chauffer la maison et cuire l'alimentation.
La texture de la bouse permet d'étancher et d'isoler des murs de constructions d'habitation.
Génétique Certains bovins dont les caractéristiques génétiques sont exceptionnelles peuvent faire l'objet d'investissements. Viatina-19 FIV Mara Imóveis, vache Nelore brésilienne, détient en 2023 le titre Guinness book de la vache vendue aux enchères la plus chère du monde : son prix de vente est estimé à 4,9 millions de dollars américains.
Techniques actuelles de l'élevage bovin vignette|Élevage de bovins pour la viande au Brésil (2007). Les animaux sont de races diverses et croisées (y compris avec des zébus). Voir Élevage#Disciplines et spécificités concernant l'élevage
Impact sur l'environnement
Les impacts de l'élevage bovin sur l'environnement sont nombreux, positifs ou négatifs : gaz à effet de serre, pollution des eaux, compétition alimentaire, gestion des sols, déforestation…
L'élevage, en particulier l'élevage bovin Greenhouse Gas Emissions from the Dairy Sector, Etude FAO, contribue au réchauffement global. Cette contribution est due à la production de méthane et d'oxyde nitreux, qui sont des gaz à effet de serre, par les ruminants.
Les émissions de méthane font partie des gaz à effet de serre qui participent au réchauffement climatique, selon un rapport de la FAO publié en 2006. Selon ce rapport, l'élevage bovin est responsable de 18 % des gaz à effet de serre. Le pâturage occupe 26 % des terres émergées du globe. En Amérique latine, 70 % des terres boisées de l'Amazonie ont été converties en espaces de pâturage.
Le bétail, dont une bonne partie sont des vaches reproductrices ou laitières, produirait 37 % des émissions mondiales de méthane liées aux activités humaines. Le méthane d'origine digestive contribuerait ainsi de 3 à 5 % au réchauffement global. En France, le méthane émis par les gaz digestifs des vaches équivaut à l'émission de 15 millions de véhicules motorisés par an, et 26 millions de tonnes de . Des solutions alimentaires à base de lin permettent de réduire à 20 % cette émission de méthane, et des avantages financiers sont offerts aux agriculteurs qui en font l'usage. Chaque vache émet environ de par an.