thumb|Des fleurs de safran, représentées par de petites touffes rouges, sont cueillies par deux femmes sur une fresque minoenne incomplète découverte dans les fouilles d'Akrotiri sur l'île égéenne de Santorin.
L’histoire du safran, dans sa culture et son usage, remonte à plus de .. et traverse plusieurs cultures, continents et civilisations. Le safran, une épice issue des stigmates séchés de fleurs de safran (Crocus sativus), fait partie des substances les plus chères du monde de toute l'Histoire. Avec son goût amer, son odeur proche du foin et ses tons légèrement métallisés, le safran est utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. Le safran vient du Moyen-Orient.., mais a été cultivé pour la première fois en Grèce..
L'ancêtre sauvage de la fleur de safran domestique est le Crocus cartwrightianus. Des agriculteurs ont élevé des spécimens de C. cartwrightianus en sélectionnant des plantes ayant des stigmates particulièrement longs. À force de croisements, à la fin de l'âge du bronze, une forme mutante de C. cartwrightianus, C. sativus, est apparue en Crète.. La première référence au safran a été repérée dans des écrits botaniques assyriens datant de l'ère d'Assurbanipal (). On a retrouvé depuis des documents indiquant l'usage du safran sur dans le traitement de quelque quatre-vingt-dix maladies.. Le safran s'est ensuite lentement propagé à travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie.
Dans la culture gréco-romaine thumb|Un détail de la fresque des « Cueilleurs de Safran », sur un mur de l'édifice Xeste 3. Plusieurs fresques représentant le safran ont été découvertes dans les fouilles d'Akrotiri.
Le safran a joué un rôle significatif durant la période classique gréco-romaine (du au ).. Néanmoins, la première apparition du safran dans la culture grecque est plus ancienne et remonte à l'âge du bronze. Une récolte de safran est présente sur une des fresques de la Crète minoenne au palais de Knossos, qui dépeint des fleurs ramassées par de jeunes filles et des singes. L'un des sites de ces fresques se trouve dans l'édifice Xeste 3 d'Akrotiri, sur l'île grecque de Santorin (connue aussi en grec ancien sous le nom de Théra). Les fresques de Xeste 3 sont datées de 1600–1500 av. J.-C (plusieurs autres dates ont été données, comme 3000–1100 av. J.-C ou encore le .). Elles représentent une déesse grecque supervisant la cueillette de fleurs et la sélection de stigmates qui seront utilisés dans la fabrication d'un médicament. Une fresque au même endroit représente également une femme utilisant du safran pour soigner son pied en sang. Ces fresques de Théra sont les premières représentations picturales exactes d'un point de vue botanique de l'utilisation du safran en tant que plante médicinale.. Les terres minoennes de culture de safran d'Akrotiri à Santorin ont été finalement détruites par un terrible tremblement de terre et l'éruption volcanique qui suivit entre 1645 et 1500 av. J.-C.. Les cendres volcaniques ensevelirent les fresques du safran, permettant leur conservation..
Des légendes grecques anciennes décrivent des marins sans peur embarquant pour des voyages longs et périlleux dans les terres éloignées de Cilicie, d'où ils pensaient pouvoir ramener ce qu'ils considéraient comme étant le safran le plus précieux du monde.. La légende la plus connue sur le safran est celle décrivant l'histoire de Crocus et Smilax : Crocus, jeune et bel homme, suit la nymphe Smilax dans les bois près d'Athènes. Durant leur courte période d'amour idyllique, Smilax est sous le charme de ses avances, puis commence à se lasser de ses attentions. Comme Crocus insiste malgré ses réticences, elle en vient à l'ensorceler, transformant le jeune Crocus en fleur de safran, ses stigmates orange flamboyant symbolisant sa passion immortelle pour Smilax.. La tragédie et l'épice seraient évoquées plus tard par Ovide :
thumb|left|Cette reconstruction inexacteHood, S. (1978) , , 48-49 ; Platon, N. (1947) Kritika Chronika, 505-506. d'une fresque minoenne de Knossos, Crète, représente un homme (au lieu d'un singe) récoltant des fleurs de safran.
Pour les peuples de la Méditerranée antique, le safran provenant de la ville côtière de Soles (Cilicie) était le plus précieux, en particulier lorsqu'on s'en servait en tant que parfums et pommades. Toutefois, des personnalités telles que Hérodote et Pline l'Ancien ont valorisé ses concurrents assyrien et babylonien du Croissant fertile comme étant meilleurs en tant que traitements des maladies gastro-intestinales et rénales. La qualité du safran de l'antre de Korikos, en Cilicie, est mentionnée par certains auteurs antiques (dont Strabon, XIV, 5). La couleur du crocus corycien est mentionnée pour une comparaison dans les Argonautiques d'Apollonios de Rhodes., et ses effluves dans les Épigrammes de Martial, III, 65..
thumb|upright|Une déesse grecque (montrée en détail) supervise la fabrication de médicaments à base de safran. Détail de la fresque de Théra sur l'île volcanique de Santorin.
À la fin de l'Égypte ptolémaïque, Cléopâtre verse un quart de tasse de safran dans ses bains chauds pour bénéficier de ses propriétés cosmétiques et de ses qualités de colorant. Elle l'utilise aussi avant de rencontrer des hommes, croyant en ses vertus aphrodisiaques.. Les guérisseurs égyptiens emploient le safran comme traitement contre un large panel de maladies gastro-intestinales.. Par exemple, quand des maux d'estomac se transforment en hémorragie interne, un traitement égyptien consiste en des graines de fleur de safran mélangées et écrasées avec des restes d'arbre d’aager, de la graisse de bœuf, de la coriandre, et de la myrrhe. Cette pommade ou cataplasme est appliquée sur le corps. Les médecins de l'époque s'attendent à « [l'expulsion du] sang par la bouche ou le rectum qui ressemble à du sang de porc une fois cuit ».. Les affections du système urinaire sont aussi soignées via une émulsion oléagineuse de fleurs de safran précoces mélangées à des haricots rôtis ; c'est appliqué localement sur l'homme. La femme ingère une préparation plus complexe..
Dans cette période gréco-romaine, grâce aux Phéniciens, le commerce du safran est largement répandu parmi les Méditerranéens. Leurs clients vont des parfumeurs de Rosette en Égypte, aux médecins de Gaza, en passant par les habitants de Rhodes qui portaient des petits sacs de safran pour masquer la présence de concitoyens malodorants lors de sorties au théâtre.. Pour les Grecs, le safran est souvent associé aux courtisanes professionnelles et domestiques connues sous le nom d’hétaïres. De plus, de grandes teintureries de Sidon et Tyr utilisent des bains de safran comme ersatz. Là-bas, les robes royales sont trempées trois fois dans des teintures en pourpre foncé ; pour les robes des prétendants et roturiers, les deux derniers bains sont en fait à base de safran, ce qui éclaircit la teinte pourpre..
Les Grecs et les Romains apprécient le safran pour son usage en tant que parfum et déodorant. Ils le répandent dans les espaces publics tels que des halls et cours royaux ou les amphithéâtres. Quand l'empereur Néron est entré dans Rome, on a répandu du safran dans les rues, les riches Romains prennent tous les jours des bains de safran. Ils emploient le safran comme mascara, mélangent des fils de safran dans leurs vins, l'éparpillent dans les halls et les rues en pot-pourri et l'offrent à leurs divinités. Les colons romains ont emporté du safran avec eux lorsqu'ils s'établirent dans le sud de la Gaule. Il y fut cultivé de manière intensive jusqu'aux invasions barbares de 271 av. J.-C. Diverses théories s'affrontent sur le retour du safran en France, certains évoquant l'arrivée des Maures au , d'autres la Papauté d'Avignon au ..
Dans la culture perse thumb|upright|Deux fleurs de safran dans la préfecture d'Osaka au Japon.
Des pigments de safran ont été retrouvés dans les peintures préhistoriques servant au dessin d'animaux sauvages dans de l'art rupestre âgé de découvert dans l'Irak d'aujourd'hui.. Plus récemment, les Sumériens ont employé le safran comme ingrédient dans leurs remèdes et potions magiques. Ils ne cultivent pas de safran et préfèrent le récolter sur des fleurs sauvages, considérant que seule l'intervention divine octroie les propriétés médicinales du safran.. De tels témoignages corroborent le fait que le safran a été en usage bien avant l'apogée de sa culture en Crète durant le Le safran est également loué depuis dans le Tanakh hébraïque pour son parfum suave :
En Perse, le safran (plus particulièrement le cultivar 'Hausknechtii') est cultivé à Derbent et Ispahan au On a retrouvé là-bas des fils de safran perse entremêlés dans des tapis et linceuls royaux. Le safran y sert aux croyants comme offrande à leurs divinités, mais aussi de pigment jaune éclatant, de parfum et de médicament. Ainsi, des fils de safran y sont éparpillés sur les lits et servis dans des thés chauds pour contrer les accès de mélancolie. En fait, les étrangers sont nombreux à soupçonner que les fils de safran perse utilisés pour épicer nourriture et thés sont des sédatifs et des aphrodisiaques. Ces craintes expliquent l'appréhension des voyageurs à goûter la cuisine perse safranée. Dissous dans l'eau avec du santal, le safran est utilisé en Perse pour laver les corps transpirant après de durs travaux sous le soleil brûlant du pays.. Plus tard, le safran perse est abondamment utilisé par Alexandre le Grand et ses armées durant leurs campagnes asiatiques. Ils s'en servent dans le thé et dînent de riz safrané. Alexandre en saupoudre même ses bains chauds. Il croit pouvoir soigner ainsi ses nombreuses blessures, et sa confiance grandit à chaque traitement. Il va jusqu'à recommander les bains au safran à ses subordonnés. Les soldats grecs, sous le charme de ses prétendues vertus curatives, continuent à l'utiliser à leur retour en Macédoine.. La culture du safran atteint aussi ce qui est aujourd'hui la Turquie, les récoltes se concentrant autour du nord de la ville de Safranbolu ; cette région est encore connue pour ses festivals annuels autour de la récolte du safran.
Dans les cultures indienne et chinoise Il existe plusieurs récits contradictoires à propos de l'arrivée du safran dans le sud et l'est de l'Asie. Certains reposent sur des récits historiques glanés dans des archives perses. Beaucoup d'experts ont montré que le safran, avec d'autres épices, aurait été introduit en Inde grâce aux efforts de quelques dirigeants perses voulant retrouver dans leurs jardins en Inde les plantes de leur région d'origine : ils accomplissaient cela en transplantant des cultivars sélectionnés à travers l'Empire Perse.. Selon une autre version, il semble qu'après la conquête du Cachemire par la Perse, des cormes de fleurs de safran ont été transplantés dans de la terre cachemire. Les premières récoltes ont eu lieu quelque part avant 500 av. J.-C.. Les Phéniciens ont commencé dès le à proposer ce nouveau safran cachemire le long de leurs vastes routes commerciales. Une fois vendu, le safran cachemire est utilisé pour lutter contre la mélancolie et en tant que teinture textile. thumb|left|upright|Le monolithe de de Gomateshvara, datant de 978–993 ap. J.-C., est oint de safran tous les par des milliers de fidèles, lors de la cérémonie Maha Masthaka Abhisheka.