Fabada

miniatura|Fabada asturiana acabada de facer.

A fabadaDefinición en Dicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega ou tamén fabada asturiana é un prato tradicional do principado de Asturias, en España, que consiste nunha potaxe de fabas con touciño, chourizo, morcilla, e ás veces outros ingredientes. Téñase en conta que o termo faba pode referirse tanto aos feixóns (Phaseolus vulgaris), cos que se prepara este prato (brancos secos), como tamén aos chamados faballóns (Vicia faba). En Asturias estes legumes coñécense co nome de fabes (en galego fabas ou feixóns).

Os feixóns póñense a remollo na véspera da preparación. Cocíñanse a pouco lume durante dúas a tres horas, cunha cebola enteira, que se retira pouco despois do inicio da cocedura. O tempero inclúe pemento en po, azafrán e aceite. Finalmente bótanse diversas carnes de porco afumadas e crúas que, no seu conxunto, se coñecen coma compango. O compango está normalmente constituído por touciño, chourizo, morcilla, orella e rabo. O caldo debe ficar no seu punto, presentando unha tonalidade alaranxada.

De acordo coa tradición popular, é un prato que sabe mellor no día seguinte de ser preparado. Sérvese normalmente nun prato ou nunha cazola de barro, coa carne servidas á parte.

Aínda que a receita como tal é tipicamente asturiana, en todas as rexións do norte e centro da península prepáranse pratos semellantes, como en Galicia. É un prato tan popular que é posíbel encontrar versións enlatadas na maior parte dos supermercados españois. É considerado un prato de inverno e consómese polo xantar,Cocinero/a Ayudante de la Administracion Del Principado de Asturias. ISBN 84-665-2328-6. xa que é farto e pesado.

Historia miniatura|Compango: as carnes da fabada asturiana. O consumo de "fabes" remóntase en Asturias ao século XVI, no que se sabe con certeza que se plantaba no territorio e algunhas delas se consumían. A variedade que se emprega na fabada é a que se denomina "de la Granja", unha variedade suave e manteigosa axeitada para este prato. O cultivo desta variedade ocupa en Asturias arredor de 2.500 hectáreas.

A receita da fabada revela unha orixe humilde pois os ingredientes así o amosan. Os estudosos mencionan que a fabada puido nacer xa no século XVIII aínda que non hai evidencias que apoien esta afirmación, hai que considerar que malia que as fabas son un ingrediente puramente rural, tense a crenza de que a fabada nace nas vilas.José Miguel Caso Gonzalez, xornalista, escribe un ensaio denominado "La reina faba - Ensayo lúdico para amantes de la Faseola regalis" no que menciona esta orixe Non existen referencias escritas literarias sobre as fabas en ningunha das obras; unha das máis coñecidas: La Regenta, non a menciona malia facer unha descrición exhaustiva dos costumes da rexión. Outros autores mencionan a súa semellanza coa cassoulet do Languedoc procedente da cociña francesa que puidera chegar a Asturias grazas ao camiño de Santiago vía a ruta francesa na época da Idade Media."La cocina del Cid", Miguel Ángel Almodóvar Ediciones Nowtilus S.L. ISBN 84-9763-419-5"Pícaros, ollas, inquisidores y monjes", José Carlos Capel, Ed. argos Vergara, Barcelona, 1985

Curiosamente a primeira referencia escrita da fabada aparece nun diario asturiano de Xixón denominado "El Comercio" o ano 1884 pero non menciona a receita."El Gran libro de la cocina asturiana", José Antonio Fidalgo, Ed. Gran enciclopedia, Xixón, 1996. páx. 83 As aparicións posteriores na literatura culinaria asturiana relacionan o prato co pote asturiano, e autores como Armando Palacio Valdés ao describir as características dos pastores asturianos na súa obra "Sinfonía Pastoral" (1931) non menciona o prato.Sinfonía pastoral (1931), Armando Palacio Valdés. Segundo as pescudas de diferentes expertos"Breviario de la Fabada", Paco Ignacio Taibo, Oviedo : ALSA, 1985 a fabada nace nun período non determinado entre o século XIX e XX. Algúns autores inclínanse máis polo século XX."La fabada (su posible historia)", Juan Santana, Fundación Caja Rural de Asturias Hoxe en día é, porén, xa un prato moi coñecido, non só en Asturias senón en todo o territorio español. Aparecen receitas na literatura de comezos de século. En lingua galega as primeiras referencias aparecen en 1934 na obra de Vicente Risco: Mitteleuropa, impresiós d'unha viaxe: Xa se pode comprender o que pasou , e coma, namentras ceábamos unha fabada asturián e bebíamos viño, fun eu quen tivo que falar de com ' iban as cousas...Tesouro informatizado da lingua galega Tamén aparece mencionada na obra de Bernardo Acevedo y Huelves e Marcelino Fernández y Fernández: Vocabulario del bable de occidente (galego oriental).Entrada fabada en Dicionario de Dicionarios da USC.

Os emigrantes asturianos polo mundo espallaron a receita do prato por onde foron. Deste xeito aparecen en lugares arredados variantes deste prato, como nas áreas achegadas á cidade estadounidense de Tampa."ASTURIAN FOOTPRINTS IN AMERICA" By E. J. SALCINES, J.D.

Gozan xa de tradición as chamadas Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas en Llanes e as Jornadas de su Excelencia la Fabada en La Felguera.

Notas

Véxase tamén

Outros artigos Cassoulet (Caçolet) (Francia, Languedoc) Baked beans (feixóns no forno) (Estados Unidos) Fabas con longaínza (Fasole cu cârnaţi) (Romanía) Feixoada (Feijoada) (Brasil e Portugal) Fabas con ameixas (Fabes con amasueles) (Asturias)

Ligazóns externas .

Categoría:Gastronomía de Asturias Categoría:Pratos de legumes Categoría:Pratos de carne Categoría:Cocidos