miniatura|Este camiño denominado Alte Salzstraße (vella ruta do sal) no norte de Alemaña é un exemplo da importancia que tivo o transporte deste prezado condimento na maioría das culturas. miniatura|Pilas de sal no salgar de Uyuni, Bolivia, o xacemento de sal máis grande do mundo. O sal é a única rocha mineral comestible polo ser humano.
A historia do sal trata do uso e comercio que se lle deu durante séculos á única «rocha» comestible polo ser humano. O seu uso está xeneralizado en todas as gastronomías do mundo, ben sexa como condimento, ben como conservante específico dalgúns alimentos, como é o caso das salgaduras de carne e peixe.
Foi a causante de grandes repercusións económicas e crise na civilización.
A súa historia está moi unida ás transaccións económicas da historia da humanidade, actividade que deixou nomes como salario, ou de vías tales como a prehistórica Route du Sel (en Francia), a Via Salaria (na Antiga Roma), a localidade Salinas de Léniz en España.
Ademais atribúenselle simbolismos como a fertilidade.
O sal afecta o sentido do gusto debido a que o organismo humano ten sensores especializados na lingua capaces de detectar especificamente o sabor salgado dos alimentos. O seu uso culinario é normalmente o de reforzador dos sabores dos diversos alimentos. O sal extraeuse principalmente da evaporación da auga mariña e da extracción mineira de rochas con cloruro sódico (halita).
Hoxe en día o sal é un ingrediente común máis na comida. A cantidade diaria da súa inxesta contrólase e vixíase desde comezos do século XX na poboación mundial de hipertensos,Arye Lev-Ran: "Salt and hypertension: a phylogenetic perspective". En Diabetes/Metabolism Research and Reviews, Volume 21, número 2, páxinas 118 - 131, publicado na rede: 9 de marzo 2005 e nalgúns lugares do mundo é parte dos alimentos funcionais e sérvese iodada para evitar a aparición do bocio (hipotiroidismo).Dauphinee, J. A. "Sodium Chloride in Physiology", Nutrition and Medicine, ed. Kaufmann, D. W (Reinhold, Nova York), páxs. 382?453, 1960
A grande importancia económica que se lle deu ó sal no pasado xa non é a mesma que se lle dá no presente desde finais do século XIX, en parte debido á aparición de diversos medios alternativos e moi efectivos de conservación dos alimentos dentro da industria alimentaria moderna, así como unha gran mellora técnica dos modernos métodos de extracción e elaboración do sal. Estes efectos combinados fan que a demanda mundial do sal decrecese; no entanto, é xa un ingrediente moi común, sendo un elemento imprescindible en calquera cociña.
Comezos Non se teñen detalles científicos claros acerca da primeira vez que se empregou o sal, xa sexa como ingrediente nas comidas ou como conservante. É moi certo que algúns animais de forma instintiva lamben certas pedras con sabor salgado e que esta operación lles proporciona pracer.Denton, O., The Hunger for Salt: An Anthropological, Physiological, and Medical Analysis. Nova York: Springer, 1984
É moi posible que o home primitivo tivese esa necesidade de lamber certas rochas co obxecto de obter o sabor salino, ou que quizais comprobase que os alimentos rodeados de sal conservábanse durante máis tempo.Jacques A. E Nenquin, "Salt; a study in economic prehistory (Dissertationes archaeologicae Gandenses)", De Tempel (1961)
O certo é que os usos do sal por parte dos humanos remóntanse a tempos moi afastados e que todas as culturas da terra consideraron o sal como un obxecto valioso digno de transaccións comerciais.
Existen xacementos en Europa Central que permiten afirmar polo menos o uso do sal xa na Idade de Ferro (un caso é a cultura de Hallstatt).Michael Grabner, "Bronze age dating of timber from the salt-mine at Hallstatt, Austria", Dendrochronologia, volume 24, números 2-3, 9 de febreiro de 2007, páxs. 61-68 É moi posible que os primeiros usos do sal proviñesen de cociñar coa auga de mar e do sal como substancia non disolta, da súa extracción en forma de mineral denominado halita.
No Neolítico establécense en Europa certas rutas comerciais que conectan diversas poboacións distantes debido á transhumancia. Estes camiños encargábanse de ofrecer un medio para o transporte de mercadorías co obxecto de comerciar entre diversos pobos. Algunhas destas rutas converteríanse posteriormente en camiños especializados de transporte de sal como é a Alte Salzstraße (de 100 km. de longo) en Alemaña, que conectaba as minas de sal de Lüneburg con Lübeck.Fernand Braudel, "The Wheels of Commerce", en Civilisation and Capitalism 15th-18th Century (vol. 2). Nova York: Harper & Row, 1982: 178 Estas rutas, que transportaban diversas mercadorías, pronto cobraron protagonismo converténdose en rutas do sal na época romana polas que transportaba o sal de centros de produción a lugares onde era necesaria. Exemplos deste tipo de rutas atópanse en Liguria e en Francia, en Salies-de-Béarn ("Lou cami salié").
Comezos en Asia En Asia proporciónase por primeira vez a descrición documentada de forma escrita acerca da extracción de sal (xeralmente de minas de sal), así como dos seus usos culinarios e da súa conservación, polo menos nos anos 2000 a.C. na zona de Zhongba (China Central).Rowan Flad, Jiping Zhu, "Archaeological and chemical evidence for early salt production in China", PNAS, 12618?12622, 30 de agosto de 2005, vol. 102, nº. 35
Existen evidencias de produción de sal en restos de cerámica empregada na elaboración (briquetage) e o seu transporte. Os chineses fermentaron alimentos en sal desde a antigüidade, e os seus usos culinarios fóronse propagando por toda Asia, facendo dalgunhas das salsas unha das características propias da cociña asiática. A comezos do século XXI, China é un dos países de maior capacidade de produción de sal mundial.
miniatura|Estatua do enxeñeiro Li Bing, capaz de desenvolver a minería de sal na China durante o século III a. C.
O uso do sal como alimento comeza a estar perfectamente documentado na época do emperador chinés Huangdi e remóntase ó 2670 a. C. Unha das primeiras salinas verificadas para o seu uso na alimentación humana atópase no norte da provincia de Shanxi, nun lugar cheo de montañas e lagos salgados.Liu, L. & Chen, X: State Formation in Early China. Londres: Duckworth, 2003 É moi posible que o sol estival evaporara a auga dos lagos e a poboación se adicara a colleitar os cristais de sal que afloraban na superficie do mesmo. As primeiras extraccións de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) remóntanse á época da Dinastía Xia ó redor dos 800 a. C.. Durante esa época as augas mariñas introducíanse en recipientes de barro expostos ó lume de fogueiras de leña ata que se obtiñan os cristais salinos pola evaporación das salmoiras. Aparece nesta época na China o primeiro uso do sal na área da alimentación: a salsa de soia,Bogdan Belic, "Soybeans: The Success Story, Advances in New Crops", Ed. por Jules Janick & James Simon, Timber Press, Portland, Oregon, 1990, paxs. 159-163 elaborada con grans de soia fermentada con sal (denominada shoyu ou jiangyou - 酱油). Tamén empezan a prepararse salsas de peixe fermentado (que 1.000 anos despois empregaranse en forma de garum no Mediterráneo). O proceso de fermentación da soia foi levado a cabo na China preto do 700 a. C., por uns monxes budistas procedentes do Xapón.Joseph Needham, Francesca Bray, "Science and Civilisation in China: Agriculture", Cambridge University Press, 1984 O éxito desta salsa e a súa popularización fixeron que pronto se empezasen a fermentar ó longo da China outros tipos de verduras baixo procesos moi similares ó empregado na soia; un exemplo pódese ver na cidade denominada Zigong (a cidade do sal), onde se prepara o paocai (elaborado con fermentación en sal da col chinesa) e o zhacai (fermentación da raíz da mostaza). Outros usos antigos do sal na China resolven o transporte dalgúns alimentos perecedoiros como pode ser o do peixe ou os ovos, transformándoos para a súa conservación (ovos en salgadura ou os moi tradicionais ovos centenarios), de forma que se facilita o comercio ó poder transportalos a zonas de interior do territorio chinés.
Durante o século III a.C na provincia de Sichuan houbo un home chamado Li Bing que foi administrador e enxeñeiro durante o período dos Reinos combatentes.Sage, Steven F., Ancient Sichuan and the Unification of China. Albany, Nova York: State University of New York Press (1992). 148 Li Bing foi capaz de elaborar un sistema de extracción de lodos salinos procedentes de pozos que chegaron a alcanzar até os 100 metros de profundidade. Estes lodos ían parar, mediante sistemas de bombeo elaborados con bambús, a lugares onde se fervían en potas metálicas até lograr mediante evaporación e posterior precipitación uns cristais salinos irregulares. O proceso de quecemento nas potas ferventes facíase mediante a calor, procedente da combustión do gas natural, que era extraído mediante canalizacións dos mesmos pozos salinos que extraían o sal. As minas tiñan unha complexa configuración de canalizacións de bombeo e de gas. O sal extraído polos labores de minería destes pozos proporcionou naquela época unha fonte de ingresos moi importante ó estado.
Os textos atopados desa época mencionan o imposto do sal, gravado en cada unha das compras que realizaban as persoas daquela época. O primeiro texto que menciona estas prácticas impositivas sobre o comercio do sal é o Guanzi.Rickett, W. Allyn, tr. Guanzi. Princeton University Press. 1998 Estas prácticas xeraron un monopolio do sal que durou case 300 anos.Baudry-Weulersse, Delphine, Jean Levi, & Pierre Baudry (trs.). "Dispute sur le sel et le fer". Yantie lun. Presentation par Georges Walter. Seghers, París, 1978 Coas recadacións do sal púidose financiar gran parte da construción da Gran Muralla Chinesa.
O sal durante ese período era considerado como un alimento de luxo e non era raro que nun banquete da clase acomodada se mostrara o sal puro en recipientes especiais (posiblemente fose a primeira aparición dos antigos saleiros) sobre a parte central das mesas dos comensais. Os mongois empregan o sal desde tempos inmemoriais, posúen na súa área innumerables lagos de gran salinidade o que permite abastecer ós seus gandos e á súa xente con suficiente cantidade de sal, é tradicional por esa zona un té salgado elaborado con rocas salinas moídas.A. N. Egorov, "Mongolian salt lakes: some features of their geography, thermal, patterns, chemistry and biology",Hydvobiologia 267: 13-21, 1993
Sueste asiático e a India O emprego das salsas de peixe fermentado grazas ó uso do sal foise expandindo desde a China e fíxose moi popular ó longo das diferentes cociñas de Asia; desta forma tense en Tailandia o nam pla, nas Filipinas o bagoong e en Vietnam o Nước chấm (empregado nas celebracións do Nadal). Outras salsas similares na súa elaboración e que se expandiron nesta zona asiática son a pasta de gambas, que é elaborada de forma similar á salsa de peixe. Cando os franceses chegaron ás terras vietnamitas de Cochinchina para colonizar as súas terras no século XIX, ó ver que os vietnamitas comían o Nước chấm chegaron a dicir que comían peixe podrecido, esquecendo así o legado histórico do garum romano nas costas mediterráneas.
A cociña xaponesa non é pródiga no uso do sal (denominado ) debido á dificultade da súa extracción nesas latitudes. A pesar diso emprégase nalgunhas preparacións como no tempura, así como no yakitori.Richard Hosking, "A Dictionary of Japanese Food", Tuttle Publishing, 1997 . Nota: Posúe unha entrada sobre o uso do sal na comida xaponesa.