Con il termine guk () o tang () s'identifica un gruppo di zuppe nella cucina coreana. Guk è una parola nativa coreana, mentre tang è un vocabolo sino-coreano originariamente indicante il bollore. Le due parole sono spesso accoppiate e usate come sinonimi, sebbene la tang sia a volte più densa della guk. Per zuppe più leggere con verdure si usa il suffisso guk, mentre per quelle più dense preparate con ingredienti solidi e usate nei riti ancestrali (jesa) si usa spesso tang.

Si tratta di una delle componenti più basilari di un pasto coreano insieme al bap (riso) e ai banchan (contorni). Nell'apparecchiare, la guk è servita con il bap a destra e le bacchette e il cucchiaio a sinistra.

Dalla guk si è sviluppata la gukbap (), cioè la zuppa di riso, come la kongnamul gukbap () con germogli di soia.

Varianti La guk è in generale divisa in quattro categorie, ovverosia malgeun jangguk (), gomguk (), tojangguk () e naengguk ().

Malgeun jangguk Malgeun jangguk significa letteralmente "zuppa chiara"; viene servita ai pasti normali ed è condita con la doenjang (pasta di soia) o la salsa di soia. Gli ingredienti principali sono carne, pesce, verdure e frutti di mare.

Tteokguk (), con tteok (gnocchi di riso) Miyeokguk (), con alghe wakame Kongnamul guk (), con germogli di soia Muguk (), con daikon Gamjaguk (), con patate Toranguk (), con taro Bugeoguk (), con merluzzo d'Alaska Bogeoguk (), con pesce palla Jogaeguk (), con vongole Jaecheopguk (), con jaecheop (vongole asiatiche) raccolte nei fiumi del Gyeongsang-do

Gomguk La gomguk o gomtang si prepara facendo bollire a lungo varie parti del manzo come costine, coda, punta di petto o testa, oppure ossa di bue. Il brodo tende a essere latteo e dal sapore ricco e sostanzioso. Può essere preparata anche con pollo o ossa di maiale, ottenendo la samgyetang o la gamjatang.

Di manzo Gomguk/gomtang () Sagol gomtang (), brodo di ossa chiare guarnito con coda o punta di petto a fette Kkori gomtang (), zuppa di ossa di bue Seolleongtang (): zuppa di ossa di zampa di bue bollita per più di dieci ore finché non diventa lattea. Solitamente servita in una ciotola contenente somyeon (spaghetti molto sottili) e pezzi di manzo, e condita con scalogno a fette e pepe nero. Galbitang (), fatta con galbi o costolette di manzo Yukgaejang (), zuppa di manzo con fiocchi di peperoncino, salsa di soia e germogli di soia Doganitang (), zuppa con articolazioni e ossa Di pollo e maiale Samgyetang (), zuppa di pollo farcito con ginseng, riso glutinoso, giuggiole, aglio e castagne; viene mangiata tradizionalmente in estate Gamjatang (), zuppa piccante di patate con spina dorsale di maiale Dwaeji gukbap (), zuppa di maiale con riso tipico della costa del Gyeongsang-do

Tojangguk Le tojangguk sfruttano come base il brodo alla doenjang e l'acqua avanzata dal risciacquo del riso (), e hanno un sapore deciso e saporito.

Sigeumchi tojangguk (), con spinaci Auk tojangguk (), con malva Naengi tojangguk (), con erbaforte Ugeojiguk (), con ugeoji (, cavolo di Pechino essiccato) Olgaengiguk ( o daseulgiguk ()), con lumache di acqua dolce ()

Naengguk Le naengguk o changuk sono zuppe fredde tipicamente estive. Si dividono in due gruppi: uno è preparato con acqua fredda e aceto per dare un sapore dolce e acido, come la miyeok naengguk (, zuppa fredda di alghe wakame) o la oi naengguk (, zuppa fredda di cetriolo); l'altro ha un sapore ricco per reintegrare i nutrienti durante la stagione calda ed è preparato con pollo, sesamo o fagioli di soia.

Miyeok naengguk (), con alghe wakame Oi naengguk (), con cetriolo Kkaetguk (), con pollo e semi di sesamo macinati Naengkongguk (), con germogli di soia macinati Kongnamul naengguk (), con germogli di soia

Altre tipologie

Maeuntang (), zuppa di pesce calda e piccante Haejangguk (), zuppa contro la sbornia preparata con colonna vertebrale di maiale carnosa, ugeoji, sangue di bue coagulato e verdure in un corposo brodo di manzo Haemultang (), con vari frutti di mare Haemuljaptang (), con frutti di mare e frattaglie di manzo, parte della cucina della famiglia reale Altang (), con myeongnan jeot (), cioè uova di merluzzo saltate e condite con peperoncino, o con uova fresche Chueotang (), con cobite del fango cinese Yongbongtang (), con pollo, carpa e tartaruga dal guscio molle Manduguk (), zuppa di mandu Wanjatang (), zuppa di wanja (jeon simili a polpette di manzo) Gyerantang (), con uova Ssukkuk (), con artemisia Sundaeguk (), con sundae, e a volte intestino (gopchang), fegato, polmoni, cartilagine e carne

Note

Voci correlate

Jeongol Jjigae

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