Con il termine salume (da sale) si indicano i prodotti alimentari a base di carne di maiale, che può essere sia salata, insaporita e stagionata, sia tritata e insaccata. Il termine è abitualmente usato per identificare ogni genere di affettato.
Tipologie e varietà
Si chiama "insaccato", quando è chiuso in un contenitore, come gli intestini dell'animale (budello) o i sacchi di materiale sintetico (più moderni). Quando non sono insaccati, i pezzi di carne vengono ricoperti di materiali conservanti, come sugne più o meno speziate ed altri preparati idonei.
La carne del maiale (suino) è certamente quella più usata per i salumi, ma vengono usate anche altre carni di animali d'allevamento (asino, bovino, capra, cavallo, oca, pecora, ecc), di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) e infine anche di pesce, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.
Il salume viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.
Per lo scopo si possono utilizzare pezzi interi (prosciutto, coppa, spalla, ventre, ecc), oppure tritati e macinati vari, sia crudi (salami e salsiccia) che cotti (mortadella, wurstel, ecc), dove lo zampone e il cotechino risultano due esempi di carni crude da cuocere prima del consumo.
Per fare un altro esempio, la coppa piacentina è un insaccato esattamente come il salame di Felino, ma la carne non è stata macinata, semplicemente arrotolata, come nella pancetta.
I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
Il prosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato; si ricava dalla coscia del maiale maschio (verro), mantenendo la pelle come copertura di conservazione, mentre per la zona dei tagli (coscia e piede) viene cosparso di sugna abbondante. Può essere salato a secco, per immersione in salamoia o per iniezione di soluzione salina nell'arteria femorale, ma la salatura a secco è il processo tradizionale più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene quindi strofinato con sale una volta al giorno, per il periodo di un mese circa, in ambiente refrigerato; poi si lava il prosciutto con acqua tiepida e alla fine lo si lascia stagionare all'aria aperta (al coperto) per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno e più).
Tipi di salumi
Salumi di ovino, caprino e cervidi Borzat Hirschwurst (salsiccia di cervo, Alto Adige) Lo Boc (salame cotto di capra valdostano) Lucanica di capra o pecora (Trentino) Mocetta di Capriolo Mocetta di Camoscio Mocetta di Capra Mocetta di Cervo Montone affumicato (petto) Prosciutto di pecora (presuttu de berveghe) Salame di Capra o sausiccia d'crava (Piemonte) Salame di Cervo Salame di Capriolo Salame di Camoscio Bresaola di Cervo Tripous Tremèls (Linguadoca) Violino di Capra Violino di Capra della Valchiavenna Violino di Capriolo Violino di Camoscio
Salumi di bovino
Bresaola Bresaola della Valtellina (Lombardia) Bresaola della Valdossola (Piemonte) Bresaola affumicata (Valchiavenna) Slinzega Salame di turgia (Piemonte) Salame di giora (Piemonte) Mocetta di bovino o Motsetta Mocetta valdostana (Valle d'Aosta) Filetto insaccato Carne salada di bovino Carne salada del Trentino Carne fumada di Siror (Trentino-Alto Adige) Carne fumada della Val di Cembra (Trentino-Alto Adige) Carne salmistrata della Val di Cembra (Trentino-Alto Adige) Teteun o Teutenne (Valle d'Aosta) Andouillette (Francia) variante della versione con carne suina Salsiccia di Bra (Piemonte)
Salumi di equino Bresaola di cavallo Carne salada di cavallo Luganega di cavallo (Lombardia) Lucanica mochena di cavallo (Trentino) Salame di cavallo Salame di asino Salame di asino ragusano (Sicilia) Salamella di cavallo Sfilacci di equino Carne salada di cavallo Salsiccia di cavallo (Puglia)
Salumi di suino
Andouille (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine) Andouille de Baye Andouille de Cambrai Andouille de Couvet (Belgio) Andouille de Charleiu Andouille de Couenne Andouille de Guémené Andouille de Jargeau Andouille de Val-d'Ajol Andouille de Vire Andouille de Revin Andouille de Bretagne Andouille rouge o Bretonne Supérieure Grenier médocain Andouillette (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine) Andouillette de Troyes Andouillette de Jargeau Andouillette provençale Anduouillette de Cambrai Andouillette lyonnaise Andouillette du Périgord Andouillette à la rouennaise Annoia (Abruzzo), talvolta classificato anche tra i salami Bardiccio Capocollo o Capicollo che in altre regioni viene chiamato Coppa Capocollo di Calabria D.O.P. Capocollo di Martina Franca Capocollo tipico senese o Finocchiata Cervellata Cervellatine Ciauscolo, IGP (Marche) talvolta classificato anche tra i salami Cicciolata Ciccioli Ciccioli della Val Leogra Ciuiga, che aggiunge all'impasto rape cotte e sminuzzate, talvolta classificato anche tra i salami Coglioni di mulo o Mortadella di Campotosto Coppa Coppa Piacentina D.O.P. Coppa di Parma IGP Coppa di Corsica (Corsica) Cotechino Cotechino di Modena IGP (Emilia-Romagna) Cotechino Cremonese vaniglia (Lombardia) Cappello del prete (Emilia-Romagna) Cru Saint Bernard (Valle d'Aosta) Culatello Culatello con cotenna o Culatta o Culaccia (Emilia-Romagna) Culatello di Zibello (Emilia-Romagna) Fiocchetto (Emilia-Romagna) Culatello Irpino (Venticano Irpinia) Figatelli Finocchiona, talvolta classificato anche tra i salami (Toscana) Golfetta Guanciale di maiale o Guanciola Guanciale amatriciano (Lazio, Abruzzo) Guanciale dei Monti Lepini (Lazio) Barbina Gota o goletta (Romagna) Lardo Valle d'Aosta Lard d'Arnad D.O.P. Lardo di Colonnata IGP Lombo al sale Lonza o Lonzino Lombetto Lonza di Corsica o Lonzu (Corsica) Luganega o Lucanica Luganeghe della Val Leogra (Veneto) Luganeghe de Tripan (Veneto) Luganega nostrana Padovana (Veneto) Luganega Trevigiana (Veneto) Luganega Trevigiana bianca da riso (Veneto) Lucanica Mochena piccante (Trentino) Lucanica Mochena stagionata (Trentino) Lucanica Cauriota affumicata o Luganega Cauriota affumicata (Trentino) Lucanica secca della Val di Cembra (Trentino) Lughenia di passola o Salame di rape (Lombardia) Luganiga Ticinese (Canton Ticino) Lummello abruzzese (Abruzzo) Mariola Mazzafegato Mica Mocetta di suino Mortadella Mortadella di Bologna (Emilia-Romagna) Mortadella di Prato (Toscana) Mortadela (Brasile, Argentina, Uruguay, Portogallo), derivata da quella di Bologna Mortadella di fegato o Fidighin Mortadella di fegato della Valsassina (Lombardia) Mortandela 'Nduja (Calabria) Pancetta Pancetta canusina Pancetta coppata Pancetta di Calabria D.O.P. (Calabria) Pancetta Piacentina D.O.P. (Emilia-Romagna) Pancetta affumicata Pancetta arrotolata Pancetta steccata Pancetta tesa Pancetta manicata Pancetta fasciata Pancetta vergazzata Pancetta alla bergamasca (Lombardia) Panceta ligada all'ai (Trentino) Pancetta all'aglio di Caderzone (Trentino) Rigatino (Toscana) Ventresca di maiale (Umbria) Pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino (Veneto) Pancetta con l'ossocollo del basso vicentino (Veneto) Bacon Pastin Porchetta Porchetta di Campli (Abruzzo) Porchetta di Ariccia IGP (Lazio) Porchetta Trevigiana (Veneto) Probusto (Trentino) Prosciutto Prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi (Calabria) Prosciutto di maiale nero calabrese (Calabria) Fiocco di prosciutto (Campania) Prosciutto di Trevico (Campania) Prosciutto di Venticano (Campania) Prosciutto di Casaletto (Campania) Prosciutto di monte (Campania) Prosciutto di Pietraroja (Campania) Prosciutto irpino (Campania) Prisuttu (Corsica) Prosciutto di Parma D.O.P. (Emilia-Romagna) Prosciutto di Modena D.O.P. (Emilia-Romagna) Prosciutto di San Daniele D.O.P. (Friuli-Venezia Giulia) Prosciutto di Sauris IGP-PTN (Friuli-Venezia Giulia) Prosciutto di Cormons (Friuli-Venezia Giulia) Prosciutto dolce o affumicato (Friuli-Venezia Giulia) Prosciutto del Carso (Friuli-Venezia Giulia) Prosciutto crudo Praga (Friuli-Venezia Giulia) Prosciutto Amatriciano IGP (Lazio) Prosciutto di Guarcino (Lazio) Prosciutto di Bassiano (Lazio) Prosciutto dei monti Lepini al maiale nero (Lazio) Prosciutto di montagna della Tuscia (Lazio) Prosciutta Castelnovese (La Spezia - Liguria) Prosciuttini della Valtellina (Lombardia) Prosciuttini della Valtellina al pepe (Lombardia) Prosciutto crudo bergamasco "il botto" (Lombardia) Prosciutto mantovano (Lombardia) Prosciutto di Carpegna D.O.P. (Marche) Prosciutto aromatizzato del Montefeltro (Marche) Prosciutto delle Marche (Marche) Prosciutto di spalla (Molise) Prosciutto di Cuneo D.O.P. (Piemonte) Prosciutto crudo della Valle Gesso (Piemonte) Prosciutto crudo dell'Alta Val Susa (Piemonte) Prosciutto montano della Val Vigezzo (Piemonte) Prosciutto di Coggiola o Paletta biellese o përsucc dla palëtta (Piemonte) Prosciutto di Faeto (Puglia) Presuttu (Sardegna) Prosciutto di Villagrande Strisaili (Sardegna) Prosciutto sardo (Sardegna) Prosciutto di cinta senese D.O.P. (Toscana) Prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio (Toscana) Prosciutto del casentino (Toscana) Prosciutto chiantigiano (Toscana) Prosciutto di Sorano (Toscana) Prosciutto toscano D.O.P. (Toscana) Prosciutto crudo allo zafferano di San Gimignano (Toscana) Spalla stagionata (Toscana) Paletta biellese (Piemonte) Bauernschinken (prosciutto contadino) (Provincia autonoma di Bolzano) Speck dell'Alto Adige IGP IGP (Provincia autonoma di Bolzano) Speck Trentino (Trentino) Prosciutto di Norcia IGP (Umbria) Prosciutto di maiale brado di Norcia (Umbria) Prosciutto nostrano (Umbria) Jambon de Bosses (Valle d'Aosta) o Valle d'Aosta Jambon de Bosses Jambon à la braise Saint-Oyen o Prosciutto alla brace Saint-Oyen (Valle d'Aosta) Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. (Veneto) Prosciutto crudo dolce di Este e Montagnana (Veneto) Prosciutto di Clemenza Ammerländer Dielenrauchenschinken (Germania) Dehesa de Extremadura (Spagna) Gailtaler Speck (Austria) Guijuelo (Spagna) Holsteiner Katenschinken (Germania) Jamón ibérico (Spagna) Jamón serrano (Spagna) Jamón de Huelva (Spagna) Jamón de Teruel (Spagna) Jamón de Trevélez (Spagna) Jambon de Luxeuil (Francia) Jambon de Bayonne (Francia) Jambon de l'Ardèche (Francia) Jambon d'Ardennes (Belgio), solitamente affumicato Jambon sec des Ardennes (Francia) Kraški Pršut o Prosciutto del Carso (Slovenia) Lacón Gallego (Spagna) Los Pedroches (Spagna) Presunto de Barrancos (Portogallo) Presunto de Barroso (Portogallo) Presunto de Vinhais (Portogallo) Presunto o Paleta de Campo Maior e Elvas (Portogallo) Presunto o Paleta de Santana da Serra (Portogallo) Presunto o Paleta do Alantejo (Portogallo) Schwarzwälder Schinken (Germania) Tiroler Speck (Austria) Prosciutto de Capitán Pastene (Cile) Prosciutto cotto Prosciutto di Praga (senza osso) Prosciutto cotto di Trieste (con osso) Prosciutto cotto in crosta di pane Speck cotto Spalla cotta Spalla di San Secondo (Emilia-Romagna) Spalla di Filattiera (Toscana) Salama da Sugo Salame Bastardei Salam casalin (Lombardia) Salame italiano alla Cacciatora D.O.P., comunemente detti Cacciatori Salame all'aglio (Emilia-Romagna) e (Lombardia) Salame all'aglio della Val Rendena (Trentino-Alto Adige) Salame di Bobbio (Emilia-Romagna) Salame Brianza D.O.P. (Lombardia) Salame di Fabriano (Marche) Salame di Felino IGP (Emilia-Romagna) Salame di Mugnano (Campania) Salame di Varzi D.O.P. (Lombardia) Salame Bergamasco (Lombardia) Salame Cremona IGP (Lombardia) Salame Mantovano (Lombardia) Salame Milano Salame Piacentino D.O.P. (Emilia-Romagna) Salame Rosa (Emilia-Romagna), salume cotto Salame Toscano (Toscana) Salame di Crotone (Calabria) Salame crudo di Albidona (Calabria) Salame Aquila (Abruzzo) Salame Napoli Salame pezzente (Basilicata)