La rìcciola è un prodotto da forno tipico dell’Emilia-Romagna, in particolare della zona di Imola e di quella di Ferrara, dove viene chiamata anche "ricciolina". Viene consumata principalmente a colazione. Il nome deriva dalla forma "arrotolata" che assume a fine cottura. Sia la ricciola di Imola che quella di Ferrara hanno ottenuto il riconoscimento De.Co. dei rispettivi comuni.

Origine La ricciola imolese si diffonde ad opera di Angelo Ricci, il quale ne apprende la preparazione presso la pasticceria Flamigni di Forlì, dove lavora dapprima come garzone e poi come pasticcere negli anni '40. Nel 1953, Ricci apre insieme a Oliando Suzzi la pasticceria Arlecchino nel centro di Imola, portando con sé anche la ricetta della ricciola. In quegli anni, Angelo comincia l’attività di pasticceria anche a Rimini, dove inizia a distribuire la ricciola lungo la riviera. Nel 1958, Ricci apre il Bar Giardini, sempre a Imola, e inizia a produrre e vendere a Imola le prime ricciole.

La ricciolina ferrarese compare anch'essa nei forni di Ferrara verso la metà del '900. Secondo quanto riportano numerosi panificatori e pasticceri ferraresi, la ricciola è nata come riutilizzo degli impasti rimasti del giorno precedente.

Caratteristiche La ricciola è una sorta di brioche a forma di spirale o di anello, fatta con una pasta salata o lievemente dolce.

La ricciola imolese contiene margarina, strutto, farina tipo 0, lievito di birra, sale, olio di oliva e acqua, viene fatta lievitare ed è guarnita tipicamente con sale grosso e rosmarino.

La ricciola ferrarese è caratterizzata dall'unione, durante la fase di piegatura, di due strisce, attorcigliate poi fra loro, di diversi impasti: uno lievitato e definito "pane" - composto da farina di frumento, latte, burro, zucchero e sale - e uno non lievitato definito "sfoglia" - composto da farina di frumento, acqua, uova, sale, burro e margarina (facoltativamente anche una punta di aceto di vino). Se il gusto della ricciola imolese tende verso il salato, quello della ricciola ferrarese si colloca a metà tra questo e il dolce.

Note

Voci correlate Brioche

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