La torta di Javoriv (in ucraino: Яворівський пиріг) è una torta salata ucraina, piatto tradizionale del distretto di Javoriv e della Galizia in generale, inclusa nell'Elenco Nazionale degli Elementi del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Ucraina. Così diffusa in Galizia, viene a volte chiamata semplicemente «il peirogi».
Storia La Galizia possedeva una lunga tradizione di panificazione: il viaggiatore e commerciante Martin Gruneweg annotò, nel XVI secolo, la fama di Leopoli e dei suoi dintorni per la qualità delle torte e dei prodotti da forno. Il grano saraceno, ingrediente centrale del ripieno, veniva coltivato in tutta la regione sin dall'antichità e veniva talvolta chiamato «grano tartaro» (татарське зерно) dai galiziani.
Lo storico e cofondatore del Club della Cucina Galiziana, Ihor Lilyo, ipotizza che la torta nella forma attualmente nota abbia iniziato a essere preparata circa 150 anni fa, poiché le patate arrivarono nella regione in modo relativamente tardivo. «Un fattore importante per la diffusione della patata fu la colonizzazione giuseppina, quando gli austriaci trasferirono nella regione un gran numero di contadini tedeschi. Questo non significa che siano stati loro a inventare la torta; forse è in quel periodo che la patata divenne più diffusa. Quanto al grano saraceno, la Galizia era chiamata il paese del grano saraceno. Il grano saraceno e la patata hanno conferito alla torta la sua semplicità, il suo sapore delizioso e il suo carattere per tutte le stagioni», afferma Ihor Lilyo. I nomi popolari dati alla patata nella regione — mahdeburka e mandyburka — suggeriscono anch'essi l'origine germanica del tubero.
Il 6 luglio 2022, il Ministro della Cultura e della Politica dell'Informazione dell'Ucraina ha aggiunto 21 elementi all'Inventario Nazionale del Patrimonio Culturale Immateriale — che fino ad allora contava 26 voci —, tra cui la tradizione di preparazione della torta di Javoriv.
Diffusione Sebbene porti il nome di Javoriv, la torta viene preparata in tutta la Halychyna. Nel distretto di Horodok, ad esempio, è un piatto immancabile nei banchetti nuziali. Gli abitanti dei dintorni di Shchyrets sostengono che sia stata inventata lì; viene preparata anche a Zolochiv e Radekhiv. Secondo Lesya Bilska-Kosyk, direttrice del Museo di Storia Locale di Novoyavorivsk, la torta viene servita ai matrimoni — solitamente insieme al holodets —, ai battesimi, ai compleanni e nelle principali festività rituali come il Natale, la Pasqua e la Pentecoste. È consuetudine cuocere grandi teglie il venerdì per consumarle nel fine settimana, accompagnate dal borsch o come piatto indipendente.
Preparazione
L'impasto viene preparato con farina, lievito, acqua o latte, tuorli d'uovo, olio o burro fuso, sale, zucchero, pepe nero e cumino. Deve lievitare bene prima di essere utilizzato; lo strato non deve essere eccessivamente spesso, ma sufficiente a sostenere il ripieno, che è piuttosto pesante.
Il ripieno è composto da patate cotte e schiacciate mescolate con grano saraceno cotto o semplicemente scottato — in proporzione 1:1 —, condito con ciccioli, cipolla, sale e pepe nero. Nel periodo di digiuno si utilizzano solo cipolle fritte al posto dei ciccioli. Il condimento deve essere generoso, poiché un ripieno insipido compromette il sapore della torta.
La torta può avere forma rotonda, ovale o rettangolare, a seconda dello stampo utilizzato. Nella versione rotonda, il ripieno viene posto al centro di un disco di pasta, i bordi vengono ripiegati e chiusi e la torta viene cotta con la giuntura rivolta verso il basso. Nella versione rettangolare, la pasta riveste il fondo e i lati dello stampo, il ripieno viene distribuito uniformemente e coperto con un secondo strato di pasta. In entrambi i casi, la superficie viene forata con una forchetta, spennellata con tuorlo d'uovo e cosparsa di sale grosso e cumino. Può essere completamente coperta dalla pasta o parzialmente aperta. La torta viene cotta a circa 200–210 °C per circa un'ora, finché la pasta non sia cresciuta e dorata.
Modi di presentazione Esistono più di 10 modi di servire la torta, che può essere consumata calda o fredda. Il piatto fresco veniva servito principalmente con una salsa chiamata machanka, a base di porcini secchi; se la torta non era più fresca, veniva consumata con borsch di kvas di barbabietola o con una zuppa di funghi. La torta veniva anche fritta su entrambi i lati nel burro fuso, oppure accompagnata da una salsa calda di panna acida e rafano. Altre combinazioni tradizionali includono holodets (gelatina di carne), barbabietola con rafano e latte acido.
Variante polacca Una torta simile viene preparata in Polonia, nota come pieróg biłgorajski. La versione polacca si basa anch'essa su grano saraceno e patate, ma viene cotta senza pasta e il ripieno contiene formaggio, panna acida e, talvolta, ciccioli e menta. Quando la Polonia ha tentato di registrare il pieróg biłgorajski come elemento del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, la candidatura è stata respinta dalla commissione valutatrice a causa della somiglianza del piatto con la torta di Javoriv e del forte legame storico di quest'ultima con la regione.
Note
Voci correlate Cucina ucraina Galizia (Europa centrale) Grano saraceno Patrimonio culturale immateriale
Altri progetti
Collegamenti esterni Ricetta e breve storia della torta – UNWLA Ricetta tradizionale di Yevhen Klopotenko Україна. Їжa та історія – libro di Olena Braichenko et al., ISBN 978-966-97882-1-4. Ricetta a pagina 175.
Categoria:Cucina ucraina Categoria:Torte salate