Il Caprino della Val Vigezzo è un formaggio di latte caprino crudo, a pasta molle. La forma è cilindrica, lo scalzo va da 4 a 12 cm, il diametro da 8 a 20 cm.; il peso standard varia da 300 g. a 1 kg. La crosta è molto sottile e presenta colore variabile da bianco avorio quando è fresco sino a rossastro o marrone se stagionato. La pasta è bianca, morbida e il sapore delicato.
Sono presenti in commercio anche forme piccole (max 120g.) non corrispondenti al disciplinare.
Storia L'allevamento di capre nella Val Vigezzo ha tradizione secolare. Già nel XVII secolo, a causa del numero imponente di pecore presenti, gli Statuti dei comuni Ossolani regolamentarono il pascolo per evitare danni alle coltivazioni. In quei tempi il "furmagit ad crava" era considerato merce pregiata nelle contrattazioni e negli scambi.
Fino alla seconda metà del XX secolo le tecniche di produzione venivano tramandate solo oralmente.
Zona di produzione Territorio tipico di produzione è l'intera Val Vigezzo, composta dai comuni di Craveggia, Druogno, Malesco, Re, Santa Maria Maggiore, Toceno e Villette, ma il disciplinare della Regione Piemonte ne consente la produzione in tutta la provincia del Verbano-Cusio-Ossola. Per tale discrepanza a volte il termine "Caprino della Val Vigezzo" viene impropriamente usato per indicare formaggi caprini simili o formaggi misti di latte bovino e caprino.
Processo di produzione La scheda tecnica del prodotto prevede che il latte pastorizzato venga portato alla temperatura di 35° (spesso si raggiungono temperature lievemente superiori), inoculato con fermenti lattici e caglio. La cagliata viene rotta fino alle dimensioni di una noce o di una nocciola. La pasta viene estratta e posta in stampi forati per favorire la fuoriuscita del siero. Infine, le forme vengono rivoltate alcune volte e poi salate a secco. Dopo la salatura è pronto al consumo, ma può essere stagionato fino a 3 - 4 mesi.
È frequente l’uso di latte di due mungiture, senza acidificazione preventiva e c'è ampia libertà nella gestione delle fasi in caldaia.
La scheda tecnica che disciplina la produzione consente l'uso di caldaie di rame, assi di legno per la stagionatura, che si può svolgere anche in cantine e grotte naturali.
Usi in cucina Il caprino della Val Vigezzo presenta gusti differenti a seconda delle località di produzione, principalmente per il tipo di alimentazione delle capre. Si consuma sia fresco che stagionato, quasi sempre senza modifiche culinarie; è consumato più frequentemente sul posto, anche perché la sua commercializzazione al di fuori della val Vigezzo è ridottissima.
Note
Bibliografia Giovanni Del Forno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, Edizioni EDA, 1981 AA.VV., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi a cura dell’Insor, Edizioni Franco Angeli, 1991 Paolo Bologna, Benito Mazzi, Francesco Zoppis, Piccole storie Ossolane, Giovanacci, Santa Maria Maggiore, 1983 AA.VV., La capra campa, Santa Maria Maggiore, Comunità Montana Valle Vigezzo, 2000 Cirillo Bergamaschi, La vita quotidiana in Valle Cannobina nell'ultimo secolo, Verbania, Alberti, 1997 Fabio Copiatti, I sentieri del Gusto, Parco Nazionale della Val Grande, 2003
Categoria:Formaggi a base di latte caprino Categoria:Formaggi a pasta molle Categoria:Formaggi piemontesi Categoria:Prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte