Lo scotch whisky (o semplicemente scotch) è un distillato, ottenuto tramite il processo della distillazione di cereali, prodotto in Scozia.
Legislazione La definizione "scotch whisky" è legalmente protetta dal 1988, quando venne approvato dal Parlamento britannico un regolamento chiamato "Scotch Whisky Act", che definisce "scotch whisky" un whisky con le seguenti caratteristiche: è stato prodotto in una distilleria della Scozia utilizzando acqua ed orzo maltato (con l'unica aggiunta di grani interi di altri cereali) ed il tutto è stato: macerato nella distilleria stessa trasformato in un substrato fermentabile solo con sistemi enzimatici endogeni fermentato unicamente con l'aggiunta di lieviti; è stato distillato a una gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8% in modo che il distillato abbia un aroma ed un sapore ricavati dalle materie prime utilizzate nel metodo di produzione; è stato stagionato in un magazzino doganale in Scozia in botti di rovere (legno di quercia) di capacità non superiore a 700 litri per un periodo non inferiore a 3 anni; conserva il colore, l'aroma e il sapore impartiti dalle materie prime utilizzate e dal metodo di produzione ed invecchiamento; non ha avuto aggiunta di altre sostanze a parte l'acqua ed eventualmente caramello.
Lo Scotch Whisky Act del 1988 proibisce, fra l'altro, la produzione in Scozia di whisky che non sia scotch. Lo Scotch Whisky Act 1988 e la legislazione della Comunità Europea precisano una gradazione alcolica minima del 40% in volume applicabile a tutto lo scotch imbottigliato e/o venduto nella Comunità o da essa esportato. Secondo le modifiche apportate nel 2009 gli scotch whisky possono essere classificati in cinque categorie: Single Malt Scotch Whisky Single Grain Scotch Whisky Blended Malt Scotch Whisky Blended Grain Scotch Whisky Blended Scotch Whisky Questa modifica si è resa necessaria per cercare di togliere alcune ambiguità su alcune denominazioni come "Pure Malt" e "Vatted" che ora ricadono nella categoria "Blended Malt Scotch Whisky".
Storia Quando e come gli abitanti delle Highlands ("altopiani") riuscirono a produrre per la prima volta lo scotch non è documentato. È noto che lo scotch viene distillato in Scozia da secoli e molteplici sono le ipotesi sulle sue origini; una delle ipotesi è che esso fu introdotto nel Paese da monaci missionari di ritorno dall'Irlanda. Si racconta infatti che quando nel 1172 Enrico II di Francia invase l'Irlanda, trovò che già vi si praticava la distillazione di spirito da cereali. È quindi probabile che l'arte della distillazione sia stata introdotta dall'Irlanda in Scozia nell'Alto Medioevo.
Il primo documento in cui si trova un accenno a uno spirito distillato dall'orzo in Scozia è un registro dei Conti dello Scacchiere scozzese, l'Exchequer Roll dell'anno 1494 in cui è annotata la fornitura di una partita di "otto boll (la "boll" era un'antica misura scozzese equivalente a circa 25 kg) di malto a Frate John Corr per farci l'aquavitae" (aqua vitae è il nome tradizionale dello spirito distillato ed è l'esatto equivalente latino del gaelico “uisge beata” e del francese “eau de vie”).
Il fatto che questo primo riferimento riguardasse un religioso riflette l'importanza del ruolo della Chiesa, in particolare delle abbazie, nello sviluppo della distillazione come parte della loro attività agricola. La distillazione, come la lavorazione della birra e del vino, fu attentamente sviluppata nelle abbazie e nei monasteri della Scozia e dell'Inghilterra: "aqua vitae" nel nord, vino nel sud e birra in tutto il paese. Durante il XVI secolo la distillazione fece notevoli progressi in tutta Europa, in Scozia e in Inghilterra grazie all'abolizione dei monasteri, per cui molti monaci non ebbero altra scelta che mettere a frutto la loro competenza. Fu così che la conoscenza della distillazione si divulgò rapidamente ad altri.
Quanto diffusa divenne la distillazione in Scozia lo apprendiamo dall'Atto del Parlamento Scozzese del 1579 con cui si proibiva la distillazione dell'aqua vitae, ad eccezione dei signori che potevano distillare per proprio uso personale. La ragione di tale provvedimento, il primo nella storia riguardante l'aqua vitae, era l'effetto negativo sulle forniture di cereali necessarie per il cibo. Le prime imposte sulle entrate da produzione di distillati fu effettuata da Carlo I nel 1644; ciò ispirò il Parlamento Scozzese a introdurre a sua volta una tassa sull'aqua vitae.
Nel 1725, pochi anni dopo l'Union Act per la creazione del Regno Unito (unione dei Parlamenti inglese e scozzese), il Parlamento cercò di allineare la Scozia all'Inghilterra imponendo una tassa sul malto; essa causò numerose sommosse popolari ed ebbe come risultato un peggioramento sia della qualità della birra che di quella dello scotch. Queste tasse furono estese anche alle Highlands, dove però, trattandosi di regioni inaccessibili agli ispettori del governo, prosperarono le distillerie clandestine che ignoravano queste tasse. Gli scozzesi rifiutavano l'idea di dover pagare imposte per il privilegio di produrre la bevanda natia.
La pressione dei distillatori inglesi, ostacolati dalle importazioni provenienti dalla Scozia, convinse il Parlamento a imporre tasse sempre più pesanti contro il whisky scozzese; con il Wash Act del 1784, si fece così una distinzione tra distillerie delle Highlands e distillerie delle Lowlands. Ciò nonostante i contrabbandieri continuarono a trasportare scotch da nord a sud, sino a quando il governo dovette aumentare a dismisura la tassa per il rilascio della licenza. Nel 1814 il governo di Londra decise di tentare una via diversa: fu abbandonato il sistema basato sulla capacità dell'alambicco a favore dell'introduzione di una quota fissa di 10 sterline ad alambicco, più una tassa sul wash.
Al di sopra della linea delle Highlands vennero vietati gli alambicchi con capacità inferiore a 500 galloni, mentre nelle Highlands era fatto divieto ai distillatori di vendere direttamente lo scotch. Quando però perfino le persone più influenti del paese iniziarono a consumare apertamente buon whisky scozzese illegale, divenne chiaro che gli eventi avevano preso una piega assurda. L'apice di tutto ciò fu la visita a Edimburgo di re Giorgio IV nel 1822, che per l'occasione adottò il vestito delle Highlands e chiese un Glenlivet, sostenendo di non bere altro e destando sorpresa perché ai tempi Il Glenlivet era distillato illegalmente.
Fu così che nel 1823, da parte di una Commissione Reale, fu promulgata la “Legge per l'eliminazione della distillazione illegale", l'Excise Act: si diminuì il dazio (a 2 scellini e 3 pence per gallone e 10 Sterline per la "licenza” sulle quantità superiori ai 40 galloni) e le restrizioni d'importazione in Inghilterra in modo da incoraggiare la distillazione autorizzata. Il Duca di Gordon, le cui proprietà comprendevano la zona del Glenlivet, fu tra i primi ad accettare la riforma e a incoraggiare i suoi affittuari.
Nel 1824 George Smith, produttore dello scotch che divenne noto col nome di Glenlivet, chiese, sotto la tutela del suo padrone, di farsi attribuire la prima licenza. Il decreto fu efficace e nel 1827 la quantità di scotch legalmente distillato risultò triplicata; l'industria dello scotch, liberata da ostacoli legislativi, fu in grado di concentrarsi sulla qualità e sui nuovi mercati. Un ulteriore elemento di sviluppo fu l'introduzione nel 1831 di un nuovo processo di distillazione introdotto da Aeneas Coffey (patent Coffey still) che permise la produzione di scotch più "leggero" e ampliandone di fatto la platea di consumatori.
Intorno al 1850 Andrew Usher, un negoziante rappresentante del Glenlivet, miscelò diversi barili delle sue riserve, ottenendo un prodotto più corposo (il vatted malt). La pratica fu poi estesa alla miscela di malto e grano, ottenendo un prodotto più gradevole, leggero e consistente: il blended. Verso la fine del XIX secolo vi fu uno sviluppo senza eguali dell'industria del whisky scozzese, dovuto anche alla diffusione della fillossera tra i vigneti francesi nel 1880, che fece di fatto quasi scomparire il cognac a tutto vantaggio del whisky.
Seguì l'apertura di moltissime nuove distillerie, ma l'inevitabile crollo dei prezzi, lo scoppio della prima guerra mondiale e l'inizio del Proibizionismo negli Stati Uniti d'America del 1920, resero difficoltosa la situazione. Da allora fino alla seconda guerra mondiale, le industrie videro diminuire la produzione di quasi il 50%. Naturalmente la situazione continuò anche dopo la fine della guerra, quando il cereale reperibile servì più che altro a sfamare la gente. Verso il 1950, con il ritorno del benessere, l'industria dello scotch cominciò a prosperare e con essa aumentarono le esportazioni. Negli anni sessanta si costruirono nuove distillerie e in un decennio la produzione di scotch quadruplicò.
Aree di produzione
Il whisky di malto, prodotto e distillato solitamente in luoghi selvaggi, in aperta campagna, nelle valli, sulle sponde dei laghi o ruscelli della Scozia, acquista differenti caratteristiche in funzione della regione di produzione. Attualmente la Scotch Whisky Association divide la Scozia in: Highlands Islands Speyside Islay Campbeltown Lowlands
Esistono in Scozia 92 distillerie di whisky di malto produttivehttp://www.angelshare.it , The Scotch Whiskt Industry Review 2007. (a cui vanno aggiunti i distillati in commercio di distillerie non più attive) ma non un pari numero di single malt, in quanto molte distillerie preferiscono destinare la loro produzione al blended: questi, ottenuti dalla miscelazione di differenti single malt, possono essere anche prodotti e invecchiati in zone eterogenee. Il posizionamento geografico, il tipo e la durata della maturazione e le materie prime utilizzate possono caratterizzare in maniera determinante il gusto dei single malt. È importante comprendere quindi anche quali sono le zone di produzione e le loro caratteristiche principali, anche se la zona di produzione fornisce solo qualche linea guida, rappresentando comunque una semplificazione. Per i blended naturalmente questa caratteristica solitamente manca.
Highlands Quando parliamo di Highlands scozzesi intendiamo generalmente quelle terre a nord di una linea immaginaria che va dalla costa orientale nei pressi di Perth alla costa occidentale appena a nord di Dumbarton. Questa zona così vasta produce scotch con caratteristiche e sapori assolutamente differenti, perciò col tempo si è resa necessaria un'ulteriore divisione: Highlands, Islands e regione dello Speyside.
Elencare tutti i single malt che appartengono a questa regione sarebbe molto lungo; è possibile invece individuare dei tratti comuni che contraddistinguono il carattere e il sapore degli scotch prodotti in questa zona:
quelli della zona settentrionale, dalla zona di Inverness alla contea di Wick, sono generalmente morbidi e non eccessivamente torbosi, con sapori dal secco al fruttato. Non hanno in genere quel retrogusto salmastro proprio dei single malt prodotti in zone spazzate dai venti oceanici lungo la costa occidentale; nelle Highlands meridionali, invece, attorno alla contea di Perth e a ovest di essa, hanno un carattere ancora più morbido e generalmente più leggero: sono infatti simili ai tipici single “facili” della zona delle Lowlands; la zona occidentale, la più piccola, che va da Oban (sede dell'omonimo ottimo single) a Fort William, produce scotch assai pastosi e leggermente affumicati.
Islands La Scotch Malt Whisky Society identifica la zona delle Islands includendovi:
Orkney (Isole Orcadi) con i suoi Highland Park e Scapa: il primo dalla caratteristica torba mescolata all'erica, e il secondo ideale perfetto di un fine cena; l'isola di Mull, con il torboso Ledaig e con il leggero Tobermory (prodotto nell'omonima località); l'isola di Skye, con le distillerie, Talisker, dal particolare aroma marino e affumicato e Torabhaig;