La cucina cinese rappresenta la somma di cucine regionali anche molto diverse e si è evoluta anche in altre parti del mondo con caratteristiche diverse dall'Asia orientale al Nord America, dall'Australia all'Europa occidentale. Si possono distinguere otto cucine regionali: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang.
Storia
Origini Nel paleolitico, gli antenati dei cinesi, in particolare l'uomo di Pechino, in base agli scavi e ai resti nel complesso di grotte di Zhōukǒudiàn (周口店), si cibavano prevalentemente di piccoli animali come roditori, chirotteri, insettivori e invertebrati di vario tipo, ma non mancavano anche grandi animali come il mammut, cervidi, bufali, grandi carnivori e tanti altri.. In epoca preistorica si raccoglievano inoltre alimenti d'origine vegetale come prugne, castagne, giuggiole, pesche, cachi, noci, legumi, riso selvatico, semi di canapa, ciliegie ecc.
La Cina è uno dei paesi dell'Asia dove si è sviluppata prima l'agricoltura. Intorno al 5400 a.C. s'iniziò la coltivazione del panìco (Setaria italica).. Nella cultura neolitica di Yǎngsháo (仰韶文化) i cinesi consumavano prevalentemente il panico e altre varietà di cereali come il miglio (Panicum miliaceum) e i legumi al nord. Nella cultura di Dàwènkǒu (大汶口文化) venivano allevati capre, suini, pollame, ovini e bovini, l'allevamento degli ultimi quali fu introdotto dall'Indostan. Le loro carni venivano consumate solo in luogo di occasioni festive. Nel 4800 a.C., durante la cultura di Hémǔdù (河姆渡文化), nel basso Yangtze (扬子江)Conosciuto in Cina come , ha origine la coltura del riso inizialmente diffusa solo nella Cina meridionale... Seguirono più tardi il grano e l'orzo, originari dell'Asia occidentale, intorno alla metà del IV millennio a.C. introdotti da nord-ovest.. Fin dall'inizio, nel territorio che poi divenne la Cina, si distinsero gli alimenti base fàn () ossia i cereali, che compongono la maggior parte dell'alimentazione cinese, dagli alimenti cài (菜), questi complementari, costituiti da verdure, carni e legumi che accompagnavano gli alimenti fàn. Questa dicotomia persiste ancora oggi... Ciò è dovuto principalmente alla minima estensione delle terre arabili in Cina, sempre limitate in confronto alla popolazione da sfamare. Queste garantivano appena l'approvvigionamento umano con la conseguente scarsità di risorse alimentari per gli animali da allevamento... I più antichi resti di pasta, lavorata con farina di miglio, risalgono a 4000 anni fa e son stati ritrovati nel sito archeologico di Lǎjiā (喇家), nella provincia dello Qinghai, risalente alla cultura di Qíjiā (齊家文化).
I cinesi compensavano il basso consumo di carne con legumi, panico e miglio, ricchi di acidi grassi e proteine, oltre che di carboidrati. Infatti, a differenza della cucina occidentale che usa grassi animali come il burro, ancora oggi i cinesi si servono di olii di semi, come ad esempio olio di semi di soia, di arachidi, di mais ecc. Già in quel periodo vigeva il famoso proverbio cinese, proveniente dall'antico classico di medicina Huángdì Nèijīng () ripetuto fino a oggi: "I cinque cerali servono da nutrimento, i cinque fruttiPesca, prugna, albicocca, castagna e giuggiola aumentano il nutrimento, i cinque animali domestici aggiungono benefici nutritivi, le cinque verdureMalva, verdura verde, scalogno, cipolla, porro completano il nutrimento". Questa massima riflette la composizione della dieta cinese di allora e di oggi, che vede come alimenti base, i fàn, i cereali e tutti gli altri invece come cài, che svolgono la funzione di complementi nutrizionali al pasto. I cinque o sei cereali sono il miglio (黍, shǔ), detto anche riso giallo o miglio glutinoso, il panìco (稷, jì), grano e orzo (), i legumi (豆, dòu), la canapa (麻, má) Cannabis sativa prima l'alimento principale dei contadini nei tempi antichi, e il riso (稻, dào). I primi due erano gli alimenti più consumanti nel nord della Cina (il grano era riservato alle classi più abbienti fino alla fine dei Zhōu), mentre il riso era di gran lunga più consumato al sud fino agli Hàn..
I cinque o sei animali addomesticati (畜, chù) erano i bovini, gli ovini e suini, gli equini, il pollame e il cane. I primi tre erano detti shēng (牲), ossia gli animali preferiti nei sacrifici. L'alimento d'origine animale più consumato in quel periodo erano comunque le uova: infatti i cinesi furono i primi a inventare le incubatrici, le celle d'allevamento e altri strumenti per l'allevamento del pollame. Altri alimenti diffusi d'origine animale erano gli ovini e i suini, mentre la carne bovina rimaneva un privilegio per pochi.. Cavalli e bovini venivano impiegati perlopiù nel lavoro nei campi..
I testi anteriori ai Qín menzionano più frequentemente tra la frutta pesche, albicocche, prugne, prugne acide (酸梅, suānméi),Vedi anche il giapponese umeboshi, giuggiole, more, biancospini, cachi, meloni, noci e nocciole..
Le verdure più consumate erano cavoli, cipolla, aglio cinese, varie cucurbitacee, senape bruna, taro, piselli, melanzane, rapa e ravanello.
La prima attestazione della soia in Cina risale ai Zhōu occidentali, ma s'affermò tra i ceti superiori solo quando s'iniziò a fermentarla. La soia, in tutte le sue forme e preparazioni, è da sempre un'importante fonte di proteine per i cinesi..
Le verdure venivano consumate crude, cotte o anche fermentate, ottenendo bevande. Agli alimenti venivano già applicate tecniche di conservazione come il sottaceto, la salatura, l'essiccazione e tecniche di cottura come l'arrostimento, la brasatura, la frittura, la bollitura e lo spiedo.
Le bacchette per il cibo (筷子, kuàizi) comparvero sotto gli Shāng; precedentemente i cinesi mangiavano con le mani.
Alimenti base Gli alimenti base della cucina cinese sono il riso, la soia, i preparati cerealicoli (farine, paste, involti, ecc.) e, a seconda della regione, l'accostamento tra verdure e carne/pesce. La Cina è da sempre un paese dedito al consumo (ed al commercio) delle spezie, oltre ad essere il paese ove ebbe origine la "cultura del tè", la bevanda sinica per eccellenza.
Riso
Il riso (dào, 稻 o mǐ, 米) è consumato in tutto il paese ma è coltivato maggiormente a sud dello Yangtze. Può essere mangiato direttamente in chicchi o macinato ottenendo farine per realizzare diversi alimenti come pasta e ravioli, vino, aceto, dolci vari tra cui torte. Esistono diverse varietà di riso, che differiscono tra loro per colore, consistenza, odore, gusto, dimensioni del chicco e lavorazione.. Si distingue in riso glutinoso e non glutinoso.
Il riso è integrale, indipendentemente che si tratti di riso glutinoso o meno, se è stato sbramato e rimangono ancora i resti sottostanti della lolla. Ha quindi tempi di cottura maggiori rispetto al riso bianco. A seconda del colore dei resti della lolla, può essere, tra le altre, di due varietà: rosso o nero. Entrambi vengono molto apprezzati fermentati per fare bevande alcoliche e, per quanto riguarda il riso rosso, anche per la cagliata rossa di soia fermentata ().
Riso non glutinoso Il riso non glutinoso (饭, fàn in senso stretto) è il riso maggiormente consumato dai cinesi, solitamente bollito in acqua senza sale.. In linea di massima, i cinesi preferiscono il loro riso sbramato, bianco e a chicco lungo in modo da rendere "arioso" e asciutto il piatto.. Nelle regioni orientali e a Taiwan si preferisce un riso un po' più vischioso e a chicco medio.
Può essere fritto insieme con carne e verdure; i vari piatti cinesi di riso fritto (in realtà fritto al salto) prendono il nome collettivo di chao fan, tra i quali vi è il popolare riso cantonese. Particolare è la cottura del cosiddetto "riso sfrigolante" (), usato per preparare torte e zuppe. Consiste nel cuocerlo completamente, fino a quando diventa di colore giallo-bruno, quasi bruciato, viene poi essiccato e infine fritto per renderlo croccante..
Riso glutinoso La farina di riso glutinoso è impiegata per fare la pasta, dolci, torte, vino di riso ecc. L'acqua rimasta dalla bollitura può essere bevuta per alleviare la sete. Il riso glutinoso, che deve il suo nome al fatto di rimanere colloso dopo la cottura, è la varietà che contiene più amido e con chicco di dimensioni maggiori. Viene usato nella preparazione del congee (粥, zhōu), una varietà di porridge consumato a colazione, a cena e da persone anziane o con problemi di salute. Gli ingredienti che insaporiscono il congee variano enormemente a seconda della regione: nella cucina cantonese tra i vari condimenti vi sono aglio, cipolla, arachidi, uova, prodotti marini, a volte pollo.
Il riso glutinoso, in chicchi interi o come farina, è usato anche nei dolci festivi (per questo anche detto "riso dolce"), come ad esempio nella specialità di Capodanno del bābǎofàn (), decorato con semi, frutta secca, candita, miele e servito con uno sciroppo dolce. Viene inoltre usato anche come ripieno, ad esempio nel pollo, combinato con carne suina e prugne secche, queste cotte al vapore in foglie di bambù. Il riso può essere consumato anche sotto forma di palle impastate con carne, nel Guangdong con il pollo e nello Hubei con maiale..
Soia
Il tofu è composto da semi di soia ed è un altro prodotto alimentare popolare che fornisce proteine. Il processo di produzione del tofu varia da regione a regione, dando origine a diversi tipi di tofu con una vasta gamma di consistenza e gusto.J. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2004;13(2): 147–155. Anche altri prodotti come latte di soia, pasta di soia, olio di soia e salsa di soia fermentata sono importanti nella cucina cinese.
Esistono molti tipi di prodotti a base di soia, tra cui lo yuba, tofu affumicato, tofu essiccato e tofu fritto.
Il tofu puzzolente è tofu fermentato. Come il gorgonzola o il durian, ha un odore molto distinto, potente e forte ed è un gusto acquisito. Il tofu puzzolente è spesso fritto e abbinato a salsa di soia o spezie salate. Il tofu morbido e puzzolente viene solitamente utilizzato come crema da spalmare sui panini al vapore.
Il doufuru è un altro tipo di tofu fermentato dal sapore salato che può essere messo in salamoia con fagioli di soia, vino di riso rosso o peperoncino per creare colori e sapori diversi. Il doufuru ha la consistenza del formaggio a pasta molle leggermente morbido e un sapore simile alla pasta di miso giapponese, ma meno salato. Può essere usato come crema spalmabile su panini al vapore o abbinato a congee di riso.
Cereali diversi dal riso Grano
Il grano (), è consumato solitamente macinato in farina, più raramente come chicchi interi.. È più comune nei piatti del nord della Cina, dove viene spesso preferito al riso. La sua farina è usata per produrre pane, frittelle, pasta, dolci e torte.. La pasta cinese è di norma fatta con farina di grano duro che, grazie all'alto contenuto di glutine, le conferisce elasticità e sodezza, facilitandone la lavorazione, alle quali contribuiscono anche i sali aggiunti all'impasto. In quest'ultimo possono essere mescolati altri ingredienti crudi come uova, gamberi secchi in polvere, verdure, sali alcalini (come carbonato di sodio e di potassio) che ne determinano il colore. La pasta può essere lavorata a mano, schiacciando, sbattendo, tirando, tagliando e rotolando l'impasto, o estrusa a macchina. I lāmiàn () sono ancor oggi preparati a mano nei ristoranti, sovrapponendo e tirando ripetutamente l'impastoVedi anche il filindeu Tuttavia la pasta per la grande distribuzione è fabbricata a macchina. La pasta può assumere tantissime forme: lunga o corta, spessa o fine, piatta, tonda ecc. sotto forma di spaghetti, tagliatelle, involtini, sfoglie, ravioli. Può essere cotta al forno, al vapore fritta o bollita. La pasta lunga è solitamente servita nella zuppa o fritta al salto come ad esempio i chow mein, noodle originari della cucina cantonese.