La razza Suino Nero di Calabria o Apulo calabrese appartiene al gruppo delle razze suine autoctone italiane e, come dice il suo nome, la sua zona di diffusione corrisponde alla Calabria. La morfologia è quella tipica del suino iberico-mediterraneo con profilo fronto-nasale rettilineo e orecchie rivolte in avanti a coprire gli occhi. Presenta un mantello nero con setole nere abbondanti.

Origini L'origine del suino Nero di Calabria o Apulo calabrese non si conosce con precisione, e ciò è dovuto – tra le varie ragioni – alla scarsa presenza di lavori scientifici soprattutto nell'ambito della zooarcheologia. In ogni caso, tra le informazioni raccolte su fonti di diversa natura, si presuppone che il suino Nero di Calabria trovi le sue origini nell'area mediterranea sud-europea ed africana e che ripetuti incroci genetici fra i maiali primevi locali abbiano condotto alla varietà oggi conosciuta. Tramite questi innesti genetici, verosimilmente, questo suino ha ereditato la sua precocità riproduttiva e l'adattabilità morfologica e funzionale agli ecosistemi e alle forme di allevamento estensivo.

Le popolazioni che si susseguirono nei territori e contesti calabri non rappresentarono un'eccezione alla regola secondo la quale, le serie di immigrazioni umane furono da sempre associate all'importazione di piante, animali e costumi propri dei paesi di origine. Grazie a fonti etno-storiche sappiamo che il maiale, già nell'età del bronzo medio, occupava una posizione strategica nell'economia rurale e, secondo alcuni autori, ancora più importanti presenze nei rituali religiosi (Vera, in www.museodelcibo.it ).

Il suo allevamento fu contraddistinto da norme che regolavano la sua produzione, s'ipotizza, già prima che i concetti di diritto prendessero piede nella società. Dall'espansione della suinicoltura in tutto il continente europeo, e quindi dalla colonizzazione romana dello stesso territorio, fu generata la commistione tra i diversi ceppi suini presenti in Europa e quindi la difficoltà nella determinazione di una specifica origine etnologica. In questo contesto, appare probabile che le razze del ceppo iberico come quelle del ceppo celtico influirono almeno sulle prime tappe nella creazione del Nero di Calabria, soprattutto successivamente alla nascita di intensi scambi commerciali con Portogallo, Inghilterra e Francia. È lecito quindi supporre che – più recentemente - abbia lasciato una sua influenza anche la razza inglese Large Black. A seconda delle località in cui era allevata, la razza assumeva differenti nomenclature: riggitana, oriolese, catanzarese, cosentina, ecc.

Per ultimo, vanno aggiunti l'influenza ambientale, l'orientamento produttivo e il management che si applicarono durante diversi secoli successivi agli scambi genetici fin qui descritti. Così le aziende agricole erano solite allevare alcuni maiali nel corso dell'anno ed ingrassarli con i sottoprodotti provenienti dai coltivi, tanto da portare i suini ad un peso vivo di circa 160-180kg, peso al quale venivano macellati. La loro carne veniva conservata per molto tempo e ricoperta di grasso che è il conservante ideale per i prodotti carnei, ragione per la quale erano premiate le carni ricche di depositi adiposi.

Esistono tutt'oggi alcuni comuni nei quali questo alimento tradizionale trova la migliore espressione, per esempio la maggior parte dei comuni silani e presilani, l'area delle Serre ed i versanti ionico e tirrenico del massiccio aspromontano.

L'assetto demografico fin qui descritto - causa dell'importante isolamento dei singoli nuclei di produzione - è stato il principale fattore determinante l'altissima consanguineità di cui soffre questa popolazione. Nella fase in cui si sta lavorando, l'obbiettivo di fondo è quello relativo all'inquadramento della razza nel contesto calabro, ovvero la definizione di quelli che sono i caratteri precipui del ceppo genetico Apulo-calabrese, la consistenza e la distribuzione regionale, le prospettive economiche e commerciali riguardanti anche le carni ed i trasformati”.

Il suino Calabrese nel XX secolo

Caratteristiche Razza molto rustica, robusta e con uno scheletro forte, corre il rischio di estinzione a causa del lento accrescimento e della ridotta fertilità (4-6 nati per parto). È in corso un piano di recupero di questa razza attraverso la valorizzazione dei prodotti di alta qualità che si ottengono dall'allevamento brado e la lavorazione artigianale delle carni.

La particolarità che ha reso famosa nel mondo la soppressata di Calabria deriva proprio da questi animali che hanno la caratteristica di possedere una carne magra, ottima per la produzione della soppressata e di tutti gli altri insaccati, con le particolarità specialistiche del sanguinaccio misto al cioccolato e della 'nduja di Spilinga (VV), un particolarissimo tipo di salame morbido-spalmabile e molto piccante. Le caratteristiche salienti della razza sono quelle dell'adattamento al pascolo, per un allevamento allo stato brado, che unito alla vigoria sessuale del verro ed alle peculiarità materne della scrofa, la rendono unica nel suo genere.

La razza del suino nero di Calabria, abbandonata dai suinicoltori calabri, si è salvata per merito dell'ARSSA, già Opera Valorizzazione Sila, azienda regionale per lo sviluppo agricolo, che aveva conservato pochi capi in una struttura localizzata nel comune di Acri in provincia di Cosenza. Una non trascurabile quantità di capi del suino nero calabrese fu sempre presente nella zona di Polsi (Aspromonte), dove tuttora è allevato al pascolo libero e si ciba in prevalenza di ghiande e castagne. Attualmente la razza del suino nero di Calabria sta avendo una ripresa, seppure lenta, grazie ad alcune piccole aziende suinicole calabresi, per lo più a conduzione familiare, che si dedicano con passione e competenza al suo allevamento, con relativa produzione dei suoi pregiati insaccati.

Note

Categoria:Razze suine