LarancinoNessun dizionario italiano riporta la versione al femminile: cfr., tra i tanti, Sabatini-Coletti, Gabrielli, Treccani. (in siciliano arancinaArancìna prevalentemente nell'area palermitana e trapanese. Viene anche detto arancìnu nel messinese e nel catanese; cfr. ad esempio Franco Zanet, Massimo Salani, Ilario Manfredini, Roberta Cafuri, Elisa Castorina, Fabio Malvaso e William Bonapa, Quaderni del Bobbio, n. 2 anno 2010, p. 85. Tuttavia nel 1868 arancìna appare come la traduzione in lingua italiana del siciliano arancitèddu: «s. m. dim. di Arànciu: arancino.|| Frutto dello stesso: arancina.|»; vedi Antonino Traina, Nuovo vocabolario siciliano-italiano, Giuseppe Pedone Lauriel editore, Palermo 1868, p. 69.Girolamo Caracausi, Arabismi medievali di Sicilia, dal Bollettino del Centro di studi filologici e linguistici siciliani, vol. 5, p. 108. o arancinu) è una specialità tradizionale della cucina siciliana. Come tale, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF) con il nome di "arancini di riso".
Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di , farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un'arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma tradizionale conica.
Etimologia
L'etimologia della parola italiana "arancino" è molto dibattuta, soprattutto per via di un campanilismo linguistico interno alla Sicilia, che finisce erroneamente per suddividere l'isola tra area occidentale ed orientale.
La realtà linguistica è molto più complessa della ormai famosa disputa fra larancinu catanese o messinese e larancina palermitana.
Infatti in siciliano la parola "arancina" è altrettanto diffusa in alcuni settori della parte orientale dell'isola, in particolare nelle aree di Ragusa e Siracusa, così come "arancinu" è variamente diffuso in aree meno orientali. In altre aree gli usi tra i due termini sono adottati a macchia di leopardo tra i restanti comuni siciliani.
In particolare, la prima attestazione lessicografica del lemma in forma di vivanda è riportata da Giuseppe Biundi (edito a Palermo), mentre Antonino Traina (Palermo, 1868) associa esplicitamente il termine alla «crocchetta», segnando il passaggio semantico dal dolce alla rosticceria salata e collocando dunque parte decisiva dell'evoluzione terminologica e gastronomica nel contesto palermitano.
Muhammad bin Hasan al-Baghdadi nel suo libro di cucina, scritto nel 1226, riporta la ricetta della Nāranjīya (arancia) – una polpetta di carne di montone immersa nell'uovo sbattuto e fritta in modo da farla assomigliare a un'arancia – che ricorda parecchio questa frittura siciliana.
Secondo lo scrittore Gaetano Basile questa pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell'arancio, cioè l'arancia, che in lingua italiana è declinato al femminile.
Opinione avversa a questa tesi è quella dello scrittore Angelo Forgione, per cui il nome al maschile poggia sul presupposto che il termine nasca al maschile nella lingua siciliana, cioè arancinu, dove l'uscita in u finale siciliana equivale all'uscita in o italiana. La tesi poggia sulla prima comparsa della glossa, avvenuta nel 1851 nel Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, in cui la pietanza viene appunto riportata come "arancinu" e la forma indicata è quella "[...] dello arancio". Pertanto, il termine d'origine sarebbe esattamente quello di arancinu/arancino in quanto piccolo arancio. Ulteriore sostegno a questa tesi è fornito dall'Accademia della Crusca, che, pur validando la correttezza di entrambe le diciture, precisa come alla distinzione di genere nell'italiano standard, femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi, si sia giunti solo nella seconda metà del Novecento. Fu evidentemente la spinta verso l’italiano standard di fine Ottocento e primo Novecento a indurre i palermitani ad adottare la forma femminile arancia in via di affermazione nella lingua nazionale, usata anche per indicare la crocchetta di riso in sembianze di piccola arancia (arancina).
A supporto di questa attestazione storica al maschile, è il caso di denotare che la lingua siciliana, derivando dal latino volgare, ha mantenuto, a differenza dell'italiano, la corrispondenza fra i generi grammaticali adottati dalla lingua latina per piante e frutti.
È così che in siciliano i frutti mantengono quasi integralmente il genere grammaticale maschile, derivando questo direttamente dal genere neutro che il latino aveva fissato per i frutti (ad es. pirum: in italiano "la pera", in siciliano "u piru"), mentre gli alberi – nonostante la desinenza della seconda o quarta declinazione formalmente maschile in -us – mantengono il genere grammaticale femminile (ad es. pirus: in italiano "il pero", in siciliano "a pirara" o "l'àrburu dû piru"). In siciliano infatti il frutto dell'albero di arancia è detto aranciu e, segnatamente, partuallu; in entrambi i casi al maschileValerio Droga e Giusto Lo Bue, L'arancina è maschio o femmina? Piace dai Peloritani alla Conca d'oro, (originariamente su Ateneonline-aol.it), 29 giugno 2006.. Un'ulteriore differenza morfologica e fonologica rispetto all'italiano, è che entrambi i plurali maschile e femminile convergono nella forma arancini. In siciliano è quindi possibile pronunciare e scrivere il plurale "l'arancini" (o anche "l'arancina"), intendendo sia "gli arancini" che "le arancine".
La forma maschile è peraltro indicata da tutti i moderni dizionari della lingua italiana, e internazionale.
Storia
Le origini dell'arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti.
In assenza di fonti specifiche, quindi, alcuni autori si sono cimentati nell'immaginarne le origini a partire dall'analisi degli ingredienti che costituiscono la pietanza. Così, per via della presenza costante dello zafferano, se ne è supposta una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stata introdotta nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne"Per dire, innanzitutto, che l'origine degli arancini di riso risale alla dominazione saracena in Sicilia. Per la dieta degli arabi, il riso era un alimento fondante. Durante i banchetti, al centro della tavola, veniva collocato un ampio vassoio carico di riso aromatizzato con zafferano e arricchito da verdure, carne e altri aromi. I convitati potevano servirsi allungando una mano. Era, questa, l'originale composizione degli arancini, in mancanza dei pomodori che dovevano ancora essere importati dalle Americhe. La panatura fu un'invenzione geniale, utile a rendere "trasportabile" il pasticcio di riso. Muniti di una croccante corazza dorata, ottenuta mediante la frittura, gli arancini divennero cibo da viaggio, in grado di resistere abbastanza bene al tempo senza deteriorarsi. Qualcuno attribuisce la bella pensata a Federico II, il quale era particolarmente ghiotto di riso e non voleva privarsene durante le lunghe battute di caccia. Ma lo stupor mundi, che secondo i suoi estimatori sarebbe stato artefice di mille e mille invenzioni, aveva probabilmente altro a cui pensare. Di fatto il ripieno conobbe una lenta evoluzione (proprio come quella linguistica) fino ad accogliere il pomodoro nell'Ottocento, quando questo ortaggio fece la sua comparsa sulle tavole dei nobili". Gli arancini: oro di Sicilia su Cercaturismo.it.. Agli stessi arabi vanno fatti risalire anche originario aspetto e denominazione della pietanza, dato che erano soliti abbinare nomi di frutti alle preparazioni di forma tonda, come riportato da Giambonino da Cremona . L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Si è supposto che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Storici locali come Gaetano Basile hanno inoltre evidenziato come la presenza dello zafferano e la persistenza della tecnica del riso "giallo" siano tracce particolarmente robuste dell'eredità arabo-normanna a Palermo; la compresenza in città di cucine di corte (Monzù) e di mercati/friggitorie urbane favorì la trasformazione del timballo in porzione monopezzo impanata e fritta, contribuendo alla fissazione della variante salata soprattutto nel contesto palermitano.
Non mancano piuttosto le fonti relative al termine arancinu, la cui più antica pare essere il Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino di Michele Pasqualino edito a Palermo nel 1785, in cui è riportato alla voce corrispondente "del colore della melarancia, rancio, croceus". Curiosamente, poco oltre il Pasqualino riporta che il termine arancia era riferito all'albero di citrus × aurantium, mentre aranciu al suo frutto, contrariamente a come avviene nella lingua italiana. Da questa edizione fino alla metà del XIX secolo il lemma arancinu indicava prevalentemente un tipo di colore, ipotesi avallata anche dal linguista Salvatore Trovato che attesta altresì la diffusione del termine arancina nel trapanese e in località come Avola, Favara, Giarratana, Noto, Ragusa, Riesi e Vittoria; mentre la prima fonte a menzionare arancine sarebbe il romanzo I Viceré dello scrittore catanese Federico de Roberto, pubblicato nel 1894.
La prima documentazione scritta che parli esplicitamente dellarancini in qualità di pietanza è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del 1857, il quale testimonia la presenza di "una vivanda dolce di riso fatta alla forma dello arancio". Questo dato induce a ritenere che l'arancino sia nato come pietanza dolce, e solo in seguito sia divenuta salata. In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l'arancino salato, il pomodoro, siano datati al 1852, un anno dopo l'edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e - verosimilmente - nel 1851 non era parte dell'arancino. Fonti lessicografiche e storiche ottocentesche pubblicate a Palermo (in particolare Giuseppe Biundi e Antonino Traina) attestano il termine e documentano il passaggio dalla vivanda dolce alla classificazione come «crocchetta» salata, indicando che la codificazione e la stabilizzazione della variante salata si svolsero in contesto palermitano. L'assenza di riferimenti precedenti al Biundi potrebbe in realtà essere indice di una relativa "modernità" del prodotto, certamente comunque nella sua versione salata.
Ricette di manicaretti fritti di riso, di gusto salato, sono attestate nei ricettari di Francesco Leonardi e di Ippolito Cavalcanti, tra il 1790 e il 1839.