Il pecorino di Pienza stagionato in barriques è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora, caglio, sale e fermenti lattici, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani (PAT).
Altri formaggi denominati genericamente come "pecorino di Pienza" non dispongono di alcun riconoscimento o denominazione, e non devono essere confusi con il pecorino toscano DOP.
Caratteristiche Il pecorino di Pienza stagionato in barriques è confezionato in forme tonde a facce piane, con un diametro di 12-16 cm e un'altezza dello scalzo di 5-12 cm, e una crosta liscia di colore bianco con sfumature violacee. Il formaggio è di colore bianco tendente al giallo paglierino, con un sapore intenso dal retrogusto tannico e di vinaccia conferito dalla stagionatura nelle barriques. Le forme hanno un peso compreso tra 0,9 e 1,6 kg.
Produzione Per la produzione del formaggio, viene utilizzato il latte pastorizzato delle pecore di razza sarda allevate allo stato semibrado.
La cagliata, prodotta a seguito della coagulazione del latte filtrato a cui sono aggiunti i fermenti lattici e il caglio vitellino, viene rotta con il frangicagliata e versata negli appositi stampi. Le caciotte vengono quindi sottoposte ad acidificazione e spurgo, e infine salate a secco.
La stagionatura, all'interno di barriques di rovere, deve durare almeno 90 giorni.
Zona di produzione La zona di produzione del pecorino di Pienza stagionato in barriques include l'intera provincia di Siena, principalmente Montefollonico, frazione di Torrita di Siena.
Note
Voci correlate Prodotti agroalimentari tradizionali toscani Pecorino toscano
Altri progetti
Collegamenti esterni Pecorino di Pienza sul sito del Comune di Pienza
Categoria:Pienza