La pizza è un prodotto gastronomico della cucina italiana costituito da una base lievitata ricavata da un impasto di farina, acqua, lievito e sale. condita con vari ingredienti e cotta ad alta temperatura, tradizionalmente in un forno a legna.
Il termine, nato nell'Italia meridionale inizialmente per indicare preparazioni rustiche e dolci ripiene, si è diffuso in tutto il paese con diverse grafie regionali, come confermano, ad esempio, la pinza (Veneto) o la pitta (Calabria). La versione più conosciuta della pizza è però quella napoletana che, nel diciannovesimo secolo, grazie agli imprenditori partenopei, si impose scalzando le altre versioni. Alla pizza napoletana venne riconosciuto il marchio STG nel 2004;. nel 2017, l'arte del pizzaiuolo napoletano, cioè tutto quanto ruota intorno alla preparazione della pizza napoletana, venne riconosciuta patrimonio orale e immateriale dell'umanità UNESCO.
Prodotto d'eccellenza della cucina italiana, la pizza è l’alimento più mangiato al mondo dopo il riso. Inoltre "pizza" è la parola italiana più famosa al mondo.
Etimologia
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. Secondo Francesco Sabatini, presidente onorario dell’Accademia della Crusca, la prima attestazione scritta della parola si ritrova in forma originale germanico-longobarda al plurale (pititie) in un documento napoletano di enfiteusi dell'anno 966. Sempre al plurale, la parola "pizza" in latino volgare compare nella città di Gaeta nel 997. Un successivo documento, scritto su pergamena d'agnello, di locazione di alcuni terreni e datato sul retro 31 gennaio 1201 presente presso la biblioteca della diocesi di Sulmona-Valva, riporta la parola "pizzas" ripetuta due volte. Già comunque nell'antichità focacce schiacciate, lievitate e no, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (plakuntos) e i Romani (offa).
Con il nome pizza si indicavano talvolta delle torte ripiene, utilizzo questo che sopravvive ancora oggi in alcuni dolci tradizionali dell'Italia centro-meridionale (esempi sono la Pizza di scarole nella cucina napoletana, la Pizza di Beridde nella cucina giudaico-romanesca oppure la Pizza a sette sfoglie di Cerignola nella cucina pugliese) e attestato nel ricettario di Pellegrino Artusi. L'etimologia del sostantivo pizza (che non è necessariamente legata all'origine del prodotto) è dibattuta. Esistono varie ipotesi, tra cui la derivazione da pizzo e questo, a sua volta, da un'onomatopea p... zz associata all'idea di "punta". Altre ipotesi sono che derivi da picea (placenta) come calco del greco antico , pítta nel senso di "pece". Si è pensato anche a una derivazione dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco Bissen: "boccone", "pezzo di pane", "tozzo di focaccia").
La diffusa presenza, ancora oggi, in area mediterranea e balcanica del termine pita, induce alcuni studiosi a cercare l'etimologia nel πίτα, píta. Infatti dal termine pita deriverebbero anche numerosi altri nomi di piatti dell'area mediterranea, tutti simili a pani sottili e/o focacce: la pita greca, la pida (o pide) turca, la piadina romagnola (chiamata anche con nomi simili, tra cui piada, pieda, pida), le calabresi pitta e lestopitta.Lestopitta pane sottile, dal greco Λεπτός (leptòs), sottile e πίτα (pita), pane.Lestopitta come la Pizza fritta napoletana, o la Pizzafritta del centro Italia. Una delle ipotesi più diffuse ritiene che l'antico termine volgare pita (o pitta) si sia modificato in pizza nel Medioevo sotto l'influenza della lingua longobarda, in cui è attestato il fenomeno fonetico del passaggio dalle dentali al suono sordo della zeta. Questa ipotesi trova riscontro nella registrazione di questo fenomeno nei territori degli antichi Ducati di Spoleto e di Benevento.
Franco Fanciullo e Pierpaolo Fornaro hanno proposto che pizza possa derivare (in latino *apīcia) "focaccia all'Apicio", dal nome dell'autore latino di ricette di cucina.
Il letterato rinascimentale Benedetto Di Falco, nel 1535, spiegò che "pizza", in volgare napoletano, era sinonimo di focaccia. L’esordio nei vocabolari di lingua italiana avvenne nel 1905, nel Dizionario moderno di Alfredo Panzini: “Nome volgare di una vivanda napoletana popolarissima”.
Nel 2007 gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un'etimologia semitica.
Storia
A Napoli, tra il Cinquecento e l'Ottocento, si sviluppa la preparazione della pizza, che diventa ciò che conosciamo oggi con l'introduzione del pomodoro lungo nella dieta locale, poi trasferita all'Europa intera e oltre.
Il napoletano Raffaele Esposito viene spesso indicato come il padre della pizza moderna con la dedica nel 1889 di una sua preparazione alla Regina d'Italia ma in realtà la pizza con pomodoro e mozzarella era già preparata da qualche decennio.
Nel primo Novecento, gli emigranti napoletani portarono la pizza negli Stati Uniti. Dal dopoguerra in poi, per incontrare le richieste dei turisti americani, nacquero pizzerie a Roma e poi nel Nord Italia e oltre. Il successo planetario della pizza napoletana della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.
Tipologia per preparazione Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine "pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali.
Pizza tonda
Per la pizza tonda l'impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, previamente fatto lievitare in un impasto intero e poi suddiviso in monoporzioni (panetti o panielli), viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. Ci sono tre tipi di pizze tonde in Italia, la pizza classica all’italiana, la pizza romana e la pizza napoletana. Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sezione Dove si mangia la pizza). Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell'impasto in forma di disco può avvenire con l'uso del mattarello oppure, preferibilmente come la tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
Pizza al taglio o in teglia
Per la pizza al taglio o in teglia, la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa, oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nei panifici.
Poiché la pizza al taglio deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata, necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che anche in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti, procedimenti di rigenerazione o soda in polvere che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua.
Pizza alla pala
La pizza alla pala, come la pizza al taglio, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente nel forno.
Pizza al metro
Variante della pizza alla pala di cui ne condivide aspetto e forma che viene ordinata generalmente da asporto non a peso bensì a lunghezza. Fu proposta per la prima volta nella penisola sorrentina nei primi anni cinquanta del Novecento. Tipologia per origine geografica Pizza napoletana
La lavorazione e gli ingredienti della pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98.
La pizza napoletana è l'unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Dal 4 febbraio 2010, infatti, è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita dell'Unione europea.
Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dal cornicione alto. Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all'aria che, durante la fase di manipolazione del panetto, si sposta dal centro verso l'esterno. Nell'impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso, soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale. Nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento: Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva. Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o fior di latte, basilico e olio extravergine di oliva. Questa pizza che ha i colori della bandiera italiana (verde il basilico, bianco la mozzarella e rosso il pomodoro) venne così denominata in omaggio alla regina Margherita di Savoia in occasione della sua visita a Napoli (tale episodio è oggi considerato da vari studiosi un falso storico). La cottura della pizza napoletana, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite l'utilizzo del forno a legna e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per esempio il forno elettrico. Oggi la pizza napoletana è uno dei piatti più diffusi al mondo ed è presente in quasi tutti i ristoranti e locali di cucina italiana all'estero con il nome pizza napoletana o pizza Napoli.
Pizza siciliana