La Carne Salada del Trentino è un salume tradizionale della provincia autonoma di Trento, ottenuto da specifici tagli della coscia bovina mediante salagione e successiva maturazione in salamoia.
La denominazione Carne Salada del Trentino è registrata come Indicazione geografica protetta (IGP) nell'Unione europea in seguito al regolamento di esecuzione (UE) 2025/1993 della Commissione del 25 settembre 2025.
Preparazione Secondo il disciplinare della IGP, la Carne Salada del Trentino è ottenuta da tagli della coscia di bovini di età compresa tra 18 e 48 mesi. I tagli ammessi sono fesa, punta d'anca, sottofesa e magatello.
I tagli vengono rifilati eliminando il grasso visibile, quello intramuscolare e i tendini esterni. La carne viene quindi sottoposta a salagione utilizzando una miscela composta da sale, pepe nero e aglio; possono inoltre essere impiegati altri aromi e spezie previsti dal disciplinare.
Durante la salagione i liquidi naturalmente presenti nella carne fuoriescono progressivamente e formano la salamoia. Non è consentita l'iniezione della salamoia nelle fibre muscolari.
La maturazione deve durare almeno 15 giorni a partire dalla salagione e avviene a una temperatura compresa tra 0 °C e +7 °C. Durante questo periodo la carne può essere pressata, massaggiata e spostata da un contenitore all'altro.
Zona di produzione La zona di produzione e confezionamento della Carne Salada del Trentino IGP comprende l'intero territorio amministrativo della Provincia autonoma di Trento, con l'esclusione dei comuni di Castello Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.
Preparazioni affini Nel territorio trentino e in altre aree dell'Italia settentrionale sono presenti preparazioni di carne conservata mediante salagione che presentano alcune analogie con la Carne Salada del Trentino, ma che non rientrano nella denominazione IGP.
Tra queste figura la Carne Fumada della Val di Cembra, caratterizzata anche da un processo di affumicatura. Preparazioni tradizionali di carne salata sono inoltre presenti in altre regioni alpine italiane.
Tali prodotti non devono essere confusi con la Carne Salada del Trentino IGP, la cui denominazione, zona di produzione, materie prime e metodo di ottenimento sono definiti dal relativo disciplinare.
Consumo La Carne Salada del Trentino viene tradizionalmente consumata sia cruda, tagliata in fette sottili, sia cotta. Nella cucina trentina è diffusa la preparazione in padella o alla piastra, tradizionalmente accompagnata da fagioli.
Nel tempo il prodotto è entrato anche nella ristorazione e nella gastronomia locale, contribuendo alla diffusione della sua notorietà al di fuori dell'ambito domestico.
Storia La conservazione della carne bovina mediante salagione è documentata da secoli nella tradizione gastronomica trentina. La diffusione di questa tecnica è stata favorita dalla disponibilità di carne bovina e dalla necessità di conservarla per periodi prolungati.
Testimonianze di preparazioni riconducibili alla carne salata sono presenti in manoscritti gastronomici risalenti al XV e XVI secolo. Il documento unico della IGP cita il De arte coquinaria di Maestro Martino da Como, del quale una copia è stata rinvenuta a Riva del Garda, nel quale viene descritta la preparazione della «carbonata di carne salata». Nella documentazione storica richiamata per il riconoscimento della denominazione compare inoltre una preparazione denominata Coch di Carne Salada del Trentino.
Nel XVII secolo Michel'Angelo Mariani, nell'opera Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili del 1671, descrisse l'abbondante disponibilità di carne nel territorio trentino e i flussi di bestiame provenienti dalle regioni poste a nord del Trentino.
La disponibilità di carne bovina era favorita anche dal passaggio di bestiame attraverso le vie commerciali alpine. Una disposizione contenuta nello Statuto di Trento, libro II de' Sindici del 1714, imponeva a chi conduceva bestiame attraverso il territorio di macellarne e venderne localmente una parte. La documentazione utilizzata per il riconoscimento IGP indica inoltre l'esistenza di testimonianze precedenti della medesima consuetudine.
Tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo la preparazione della carne salada trovò spazio anche nella letteratura gastronomica. Caterina Prato pubblicò nel 1858 il suo Manuale di cucina, successivamente diffuso anche in lingua italiana. Giulia Turco Lazzari pubblicò nel 1904 un Manuale di cucina e nel 1908 Il Piccolo Focolare, opere che documentano la presenza della preparazione nella tradizione gastronomica dell'epoca.
Nel corso del XX secolo la Carne Salada del Trentino venne progressivamente inclusa in pubblicazioni dedicate alla gastronomia e ai prodotti tradizionali italiani, tra cui la Guida gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano del 1969 e lAtlante dei prodotti tipici – I salumi dell'INSOR del 1989.
Riconoscimento IGP
La domanda di registrazione della denominazione Carne Salada del Trentino come Indicazione geografica protetta è stata trasmessa dall'Italia alla Commissione europea il 7 marzo 2024.
La domanda è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea il 4 giugno 2025. In assenza di opposizioni, la Commissione europea ha adottato il 25 settembre 2025 il regolamento di esecuzione (UE) 2025/1993, con il quale la denominazione Carne Salada del Trentino è stata iscritta nel registro dell'Unione delle indicazioni geografiche.
Il disciplinare prevede inoltre uno specifico logo della denominazione, caratterizzato dall'acronimo «CS», dalla sagoma della testa di un bovino adulto e dal profilo di alcune vette montane, richiamo rispettivamente alla materia prima e al territorio trentino. Il logo riporta inoltre la denominazione «Carne Salada del Trentino» e l'acronimo «IGP».
Il regolamento è stato pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea il 2 ottobre 2025 ed è entrato in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione.
Note
Bibliografia
Altri progetti
Collegamenti esterni
Regolamento di esecuzione (UE) 2025/1993 della Commissione, su EUR-Lex. Documento unico «Carne Salada del Trentino», su EUR-Lex. Carne Salada del Trentino IGP, Consorzio Produttori Trentini di Salumi.
Categoria:Salumi di manzo