La scala di Scoville (o più brevemente scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza. I principali soggetti della scala sono i peperoncini, frutti del genere Capsicum, che contengono sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e che provoca la sensazione di "bruciore".
Definizione della scala Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) K. V. Peter (ed), Handbook of Herbs and Spices Vol 1, CRC Press, 2001 ISBN 0-8493-1217-5, pag. 120 indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Per molte salse piccanti in uso sia in America del Nord sia in America del Sud si indica la piccantezza in unità di Scoville.
La scala di Scoville prende il nome da Wilbur Scoville, il suo ideatore, che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912 The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453–4. Originariamente questo test prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile a un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.
Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario l'Habanero, un tipo di peperoncino noto per essere molto piccante, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di
in peso.
Il record appartiene dal 23 agosto 2023 al Pepper X, ideato da Ed Currie, con 2.693.000 SHU. In precedenza il record, registrato nel Guinness dei primati nel dicembre del 2013 era del Carolina Reaper, con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU Harald Zoschke, www.fiery-foods.com, Fiery Foods, 2006. Essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: il valore record è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.
Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione. Il grande limite del metodo di valutazione è che, pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come "Metodo Gillett") che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo. La capsaicina pura è una sostanza tossica e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.
Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:
Variano all'interno della stessa cultivar, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo. Le vere "Unità di Scoville" erano il risultato di un test organolettico, dipendente dalla sensibilità umana che varia anche di + 50%. Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le "unità di piccantezza ASTA". Queste sono poi convertite in unità Scoville; dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L'HPLC stesso ha un errore di circa il 12%. + Scala di Scoville (unità di misura in Scoville Heat Units - SHU) Gradazione Scoville Tipo di peperoncino / Sostanza Resiniferatossina Tinyatossina Diidrocapsaicina, Capsaicina pura 8.800.000 - 9.100.000 Nordiidrocapsaicina 6.000.000 - 8.600.000 Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina 2.500.000 - 5.300.000 Spray al peperoncino in uso alla polizia 2.693.000 Pepper X 2.483.584 - 2.723.058 Dragon's Breath 2.000.000 - 2.200.000 Carolina Reaper 1.067.286 - 2.000.231 Trinidad Scorpion Moruga, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Komodo Dragon Chili, Spray al peperoncino di uso comune 855.000 - 1.041.427 Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod (o Seven Pots) 876.000 - 970.000 Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido) 350.000 - 855.000 Habanero Red Savina, Indian Tezpur 100.000 - 350.000 Habanero, Jamaican Hot, Fatalii, Murupi White, Bird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil"), Beni Highlands 50.000 - 100.000 Scotch Bonnet, Santaka, Chiltepin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon), Goat's Weed 30.000 - 50.000 Ají, pepe di Caienna, Tabasco, Piquin, Calabrese 15.000 - 30.000 Chile de Arbol, Manzano 5.000 - 15.000 Peter Pepper, Serrano, Jalapeño, Er jing tiao 2.500 - 5.000 Mirasol, Chipotle, Poblano, Hot Fajita 1.500 - 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave 1.000 - 1.500 Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española 100 - 1.000 Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica 0 - 100 Peperone dolce, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce
Note
Voci correlate Capsaicina Peperoncino Piccante
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