Con l'espressione carni siciliane ci si riferisce alla particolare produzione di carne presente nell'isola siciliana. Sono produzioni di carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale allevati secondo metodi tradizionali e tipici della Sicilia.
Si tratta di prodotti tradizionali siciliani e come tali sono stati inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
Sono prodotti a cui le condizioni specifiche dell'allevamento e dell'alimentazione conferiscono un colore più marcato, una compattezza ed una sapidità maggiore oltre al sapore più deciso derivante dagli aromi presenti nel foraggio.Vedi scheda da lasiciliainrete.it
Caratteristiche La denominazione riconosciuta dal Mipaaf, inserita negli elenchi dei P.A.T. nella sezione della Regione Siciliana e tutelata dalle leggi è: Carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale.
Lavorazione e stagionatura Gli allevamenti per produrre le carni siciliane riconosciute come P.A.T sono allo stato semi-brado. Tale attività è sviluppata nelle aree più collinari e montuose dell'isola che si trovano soprattutto nell'interno. L'alimentazione foraggera porta all'assimilazione degli aromi delle bacche, ghiande e tuberi locali. Durante i periodi più rigidi gli animali possono essere ricoverati nelle stalle ed alimentati con foraggi e granaglie di produzione aziendale. La macellazione avviene nei macelli locali permettendo agli animali uno scarso stress da trasporto e avvicinando la produzione al concetto di chilometro zero.La filosofia della gastronomia a chilometri zero o della filiera corta prevede il consumo di prodotti agro-alimentari il più possibile provenienti da zone geografiche limitrofe, fino a tendere all'ipotetico "chilometro zero".
Filiera produttiva Oltre alla tradizione di un allevamento semibrado e talvolta nomade, le carni siciliane, riconosciute come tradizionali, vengono prodotte sul posto con tecniche che si tramandano da alcuni secoli. Il taglio della carne fresca avviene spesso nei locali attigui a quelli del punto vendita o addirittura nel medesimo punto vendita. Per tradizione il cliente deve poter assistere alle operazioni di taglio e preparazione del prodotto.
Note
Bibliografia "Dizionario delle cucine regionali italiane" a cura di Paola Gho, 2008, Bra (CN), Slow Food Editore
Voci correlate Lista P.A.T. siciliani Lijatina Salsiccia pasqualora Filiera corta
Collegamenti esterni
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